麵包沙龍 | 浮小笙：麵包是生生不息的熱愛，亦是日日陪伴的長情

在這個「快時代」，工作快餐式，感情快餐式，食物快餐式，人們似乎還來不及感受就已經遺忘……在一切都快起來的時候，有一個人，一直以慢步調對待生活——當周邊麵包店都以商業模式快速發展時，她依舊勤勤懇懇做自己的新鮮餡料，堅持做自己想做的麵包，不跟風，得到了眾多麵包夥伴的擁戴。這位崇尚「慢生活」的人便是Cycle&Cycle的主理人浮小笙老師！今天，我們就把腳步放慢，感受一下生活該有的模樣。

分享你的麵包故事 16

? 浮小笙 ?

-知名美食博主-

-Cycle&Cycle 品牌創始人-

-日本知名麵包大師山崎豐門徒-

「做麵包是日復一日的手藝活，

需要專註和精進。」

不忘初心，追逐夢想需要加減法

我的麵包故事大多與每位麵包夥伴相同，始於熱愛。我習慣把麵包當做主食的日常，遇到好吃的麵包就會兩眼放光挪不動腳步。因為這般熱愛，我接著開始用業餘時間經營自己的小小愛好——在美食平台貼食譜和麵包作品，日積月累，越來越多的人關注我的麵包，心裡便慢慢萌生了開一家質樸的麵包店的念頭。當時想法很純粹，品種不用多，讓每一個吃到我做的麵包的人，感受到麵包給予的慰藉，想到大家吃到麵包時，純粹的笑臉，我便感到幸福。

追逐夢想的道路，需要加法也要減法，拋開了內心的掙扎和家人的反對，更辭去了七年公務員的工作。既然選擇專註在一件事情，那就得用120分的努力去經營——瘋狂通過各個渠道去練習半年的麵包之後，而後還開始了日本麵包研習之路。

日本的麵包研習之路，使我更懂麵包

日本的麵包研習之路，至今也難以忘懷。從2015年下半年開始，基本每月都會去日本學習，拜訪了日本很多有名的麵包店和主廚，交流麵包的文化與製作。每日堅持著睡不到5小時的後廚高強度工作……隨後，為了有更大的進步空間，我壯起膽子，拜託了日本的朋友為我引薦日本知名麵包大師山崎豐老師。

與山崎豐老師的合照

山崎老師有些古怪脾氣，剛開始並不願意與我會面。山崎老師的家在距離東京幾小時車程的郊外，我扛著行李箱從東京出發前去拜訪山崎老師，經過一次又一次執著地拜訪和對麵包的痴迷，山崎老師當時對我說：「我完全沒想到這個中國女孩竟然這麼喜歡麵包。她看麵包的時候眼睛都在放光，也是這個打動了我。」我對麵包的執著使得山崎老師最終答應了收我為徒，成為了他的最後一個弟子。

2016年初，夢想的種子終於生根發芽——我開設了第一家純種血統的獨立日式麵包店：Cycle&Cycle，有幸請到了山崎老師擔任顧問技術指導，從店鋪籌備到產品的選定和研發工作，從裝修設計到烘焙技術到最後產品的呈現，每一個環節都力求一絲不苟。

可頌

麵包是一種積極向上的力量，美好多元的生活方式

世界上有百萬種活法，在我看來，生活的出發點是以自己喜歡的方式活著並且努力地堅持。對麵包生生不息的熱情表達，從麵包、到人、再到生活，用食物傳遞一種新的生活方式，即「Bread Life」，一種積極向上的力量，是一種美好多元的生活方式。

香草卡仕達麵包

現在每日都為自己的夢想拼搏，每日置身於各種麵包的香氣之中，感受每一款麵包獨特之處。大抵在麵包坊的每個瞬間，都是我最幸福的時刻了。在各種麵包中，日式紅豆包是我最擅長、也最有感觸的。

紅豆包的配方我改良自山崎老師的方子，紅豆包色澤金黃光亮、口感香甜鬆軟，回味醇香。有一段時間一直就在磕紅豆包，因為一直喜歡一句話：味道可以傳承，但不能複製。所以很想做出一款讓大家吃過就留在味蕾記憶里的麵包，一句「好吃不甜，令人難忘」就夠了！

紅豆包

最後，在寒冷的冬日中，為大家分享萌萌的香草卡仕達，這個麵包，一做就是兩年，一直是門店中的佼佼者，小小一個，香草味濃郁，加入經典卡仕達內餡，也便於操作，大家不妨一試！

沙龍廚房

Cooking time

< 香草卡仕達 >

‖ Ingredients

?麵包材料?

?中種

高筋粉

210g

細砂糖

15g

新鮮酵母*（或耐高糖酵母）

12g（乾酵母用4.2g）

水（需測溫）

120g

?主麵糰

高粉

90g

細砂糖

45g

鹽

3.6g

脫脂奶粉

9g

蛋黃

36g

淡奶油

15g

水

30g

黃油

45g

?香草卡仕達餡材料?

牛奶

500ml

白砂糖

150g

蛋黃

125g

低筋粉

60g

香草棒

半根~ 一根

朗姆酒(也可不放)

2.5g

PS：1、香草要用馬達加斯加的香草棒，不能用香草精代替，完全兩種香味。

2、香草卡仕達醬用途很多，我主要用來做麵包，做可頌，你們也可以用它做泡芙餡兒等。

‖ Prepare

製作卡仕達餡：

（所有材料請先稱好）

1、鍋里放入牛奶和香草棒（刮開，把香草籽分散在牛奶中，同時香草棒繼續放鍋里煮），加熱至沸騰前。

2、煮牛奶同時將白砂糖和蛋黃混合，手動打蛋器打發至發白。（一定要充分打發混合）

3、低筋粉過篩加入上一步的麵糊中，混合至無乾粉狀態（不要過度攪拌，無乾粉就好）。

4、分2次加入牛奶，同時不斷攪拌牛奶蛋黃液。全部牛奶蛋黃液用網曬再過濾一遍倒回鍋里。（這時取出香草莢）

5、在鍋裡邊打發攪拌邊加熱。一直攪拌到蛋奶液粘稠並有光澤度出現。 如圖示↓

6、將卡仕達醬放在消毒過的烤盤上或其他盛器，覆保鮮膜，放涼或冷藏。

7、使用之前，再網篩過濾一遍，口感更細膩。

‖ Cooking steps

1、混合：全部材料混合，揉到基本擴展階段。（提醒：不同麵粉吸水性不同，請預留一部分水，作為調理水看情況是否全部加完。）

測溫：確認麵糰溫度，最佳24℃。

2、發酵：26度環境發酵90分鐘。

3、主麵糰混合：除黃油外的主麵糰材料及中種麵糰一起放入攪拌缸攪拌。

4、後油法繼續揉出膜，當麵糰出粗膜後加入黃油繼續揉和至完全擴展階段，即有薄膜階段，能形成較強的麵筋。

5、發酵：26-28度，30分鐘。

6、分割：50g/個麵糰。

7、醒發：室溫下鬆弛20分鐘。

8、把提前準備好的香草卡仕達餡兒裝進裱花袋。

9、取一個麵糰排氣壓平，擀麵杖擀開成橢圓形，擠40g卡仕達餡兒，包餃子一樣把餡兒包裹邊上捏合，用刮板，切壓三刀。看圖。

10、發酵：30度，80%濕度，發酵60分鐘。

11、表面刷蛋液。（蛋液提前打發均勻，最好再濾網過濾一遍）

12、烘烤。烤箱提前預熱，上火200度下火180度烘烤13-15分鐘。請結合自家烤箱脾氣 適當調整溫度。

Tips

日式香草卡仕達麵包，上色可以重一些，才是她該有的樣子，切忌烤的太嫩。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）