咖喱

咖喱也許是南亞次大陸對人類美食做出的最大貢獻。在炎熱的天氣與虔誠的宗教的雙重影響下，以雞和羊為主要肉食的飲食結構，與大量的素食主義者，使得印巴地區的人們對於增色提味的各種香料有著莫名的狂熱。

其實咖喱這個詞本身有一種「反認他鄉作故鄉」的謬誤，雖然它是印度風物的代表，在印度沒有一種食物被稱為咖喱，它也不會出現在印度大街小巷的任何一個菜單上，但是它本身無處不在，在每個擺得眼花繚亂的香料鋪子里，在上至米其林餐廳下至路邊攤上，在每個尋常巷陌的廚房石臼里。

薑黃、丁香、豆蔻、肉桂、胡椒、茴香、辣椒、孜然、芫荽等來自新舊大陸的無數香料，在巧手的選擇調配下，合縱連橫，千嬌百媚，氣象萬千，化為無數美味的源頭。出色的印度主婦必然會也是優秀的藥劑師，熟悉香料的種類與食性，謹慎地選用與精準地控制比例，突出層次，君臣佐使，又不能奪了食物本源的味道。

在泰米爾語中，咖喱來自詞語「醬汁」，它並非某種一成不變的特定調料，而是一種烹飪風格。而用它來描述當地各種香料美食，是不通當地語言的英倫殖民者的糊塗發明。隨著殖民者將各種香料帶回宗主國，也帶回了極富特色的料理方法。商人更是為不擅香料配比的英國主婦們，特意出售研磨混成的咖喱粉。一時，咖喱風靡不列顛。東南亞人口的流動遷徙與日不落帝國的船堅炮利，更讓咖喱成為了世界美食。

實驗室有兩位巴基斯坦的留學生，邀請過整個課題組到他們宿舍吃咖喱。宿舍略微逼仄，擺不開座椅，大家全部席地而坐，倒也其樂融融。咖喱是提前熬制好備在一旁的，有紅、黃兩種，香氣流溢。米飯也是滿滿地燜了兩大鍋，特意背回來的巴基斯坦米，米粒細長而干硬，顆顆分明。佐餐的還有咸酸奶和土豆餅，都是自製的。咸酸奶，香料與細膩嫩滑的酸奶的組合，是一道奇特的異域風情，加了薑末而微辣，讓我們幾個中國胃稍稍有些「驚喜」。土豆餅用蒸熟的土豆泥混合各種香料捏至成型，再裹上蛋液後兩面香煎，外層焦脆而內心鬆軟，頗有趣味。

在拉薩也吃過一次尼泊爾風味的咖喱。是排到布達拉宮的票後，對站了一天的自己的犒勞。點的「塔利」，是咖喱中的定食。待到上菜，只見侍者端著一隻裝著各色菜品的淺圓托盤，這也是「塔利」的本意，送到我面前依次擺開，有菜泥、豆泥、燉菜、酸奶等幾盅，當中是加了些蔬菜略炒過的米飯，豐富而精彩，濃郁而熱烈，彷彿一天的疲勞都被香料燃盡。

大學南門外原來有個「咖喱小憩」，裝修走喜馬拉雅山區風格但是咖喱的路數偏向日式。日式咖喱是所謂的「和風洋食」。黑船來航後，與西方文化一樣，與清淡的傳統日料迥異的英式咖喱也進入了上層社會的視野。但是昂貴的價格使之空中樓閣般地與普羅大眾無緣。

真正讓他成為國民美食的是舊日本海軍。從服裝操典到戰術船藝甚至是飲食，帝國海軍向他們的老師學習著一切。改良後，營養豐富，便於遠洋航行，又完美搭配傳統主食米飯的日式咖喱，順理成章成了海軍的寵兒，據說每艘艦船甚至都有自己獨特的配方。

時至今日，橫須賀港的依然在販售號稱正宗的「海軍咖喱」，海上自衛隊也保留了每周五吃咖喱飯的傳統。而日式咖喱，隨著舊帝國的崩塌，伴著返鄉的老兵回到故土，在各個角落生根發芽，成為舊時代的註腳。

日式咖喱善用澱粉，汁稠厚，又有加果泥，與東南亞的「表親」相比，少了幾分辣味的刺激，多了點微甜的溫和。配上鬆軟的土豆與胡蘿蔔，鮮嫩入味的肉塊，當之無愧的米飯殺手。因為這家店米飯和咖喱都可以無限量續添的緣故，在大學時代是飢腸轆轆的冬日的最佳選擇。如梁實秋先生說的「幾塊精嫩的雞肉，充足的咖喱汁，適量的米飯」就足矣，別的都徒亂人意。