海膽為什麼通常用木盒來擺盤？

02-02

在日料吃刺身的話，食材要麼是直接埋在碎冰中（如蝦類），要麼是墊在紫蘇葉上冰鎮，再不然就是一般的壽司店直接用普通的冷碟。
但為什麼海膽卻是用的木盒呢？比如下面這張圖（出處見logo），雖然也有的地方是不用木盒直接用紫蘇葉片，但根據我自己的觀察似乎還是木盒比較多一些。
另外一點就是，目前沒有發現有其他日料食材是用木質容器擺盤的。

這是不是和海膽自身的某些特點有關係呢？

先說是不是的問題。

根據《中華人民共和國國家標準-鮮海膽黃》（UDC 639.53 GB 4923－85）中的相關規定：

3.1.2 包裝要求
包裝方式採用不同規格的木盒（或塑料盒）定量盛裝，定量紮成盒扎，定量裝入保溫箱內，塞緊定位，蓋上箱蓋封嚴箱口，所有包裝物品要求清潔衛生。
3.1.3 包裝材料
3.1.3.1 內包裝材料

各種規格木盒，塑料盒等盛裝容器，清潔衛生、整齊無破損。
3.1.3.2 外包裝材料
各種規格泡沫塑料保溫箱等外包裝容器，清潔衛生，整齊無破漏。

可以看到木盒或塑料盒是標準盛器。

然後討論為什麼的問題。

吃過海膽的人都知道海膽會融化，這並不是因為接觸了水，要知道海膽是一直接觸海水的，在加工過程中也有用鹽水沖洗或者冷水保持低溫的操作流程。（來源：冰鮮海膽加工作業指導）而是因為溫度對於海膽的影響巨大，海膽生殖腺的自溶酶活性極強，在適宜溫度下會很快使生殖腺溶化，特別在海膽受到震動或機械損傷之後，自溶過程更為迅速（我沒有找到學術性來源，只在百科性質的網站上找到這句話，從觀察來看我認為合理，歡迎提供學術支持或反駁）。

海膽的儲存，加工，運輸的全過程中都要求嚴格的溫度控制，一般是0~5攝氏度之內，這也是新鮮海膽價格高昂的原因之一。因此，使用木盒一方面跟規定有關，一方面我推測應該也是考慮到溫度控制，木盒比起金屬和塑料來說更容易保持低溫。

近幾年，在一些日料店中其實可以吃到一種據稱是大連海膽的貨，這種海膽一般是獐子島供貨，體型較小，味道尚可但有冰凍過的痕迹。

我今天查了一下發現還真的是冰凍過的，獐子島集團申請過一個專利：http://www.google.com/patents/CN101623112A?cl=zh，簡單說就是一種速凍帶殼海膽的方法，這樣就可以提高海膽的貯存時間，讓新鮮海膽的價格更親民。

就醬吧。

難道不是用海膽殼盛裝得海膽才最好吃嘛？用木盒裝的能比過嘛？

時間：五一

地點：家鄉大連，某飯店。

木盒可以吸收海膽析出的水份，防止被泡爛和流失味道，然後吸收的水份又可以調節海膽的濕度，防止乾燥。

不過還有另一種水海膽在日本也是主流，如圖，海膽隔絕空氣不會被氧化，因為增加惰性物質的關係味道也不容易跑進水裡，比木盒裝的還要鮮甜。