「小蔥日食記」——干炒牛河：簡單但不簡約的一道美味！

干炒牛河是一道地道的廣式美食，更是被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。今天，小蔥就和大家聊一聊這干炒牛河！

干炒牛河的歷史由來：

干炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油及熟油，最後放入牛肉炒勻。干炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。

在清末民初的時候，廣州的食肆大概分3種經營方式，一種是酒樓，一種是茶樓，再來一種是俗稱「二厘館」的粉面檔，即「河粉」就是夾雜著「麵條」而成為「二厘館」的大眾食品。

1938年，本有堪稱「食在廣州」之譽的廣州，卻被日寇侵華而變得百業凋零。有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營「粥粉面」檔。

因為以前炒粉都是用「濕炒」打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，竟拔出手槍威脅，執意要吃。許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。

誰知那漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人接受，也是求之不得，於是再在工藝上下功夫，一味「干炒牛河」應運而生，還加上桂林辣椒醬，致使許彬的「粥粉面」排檔一時門庭若市。

抗日戰爭結束後，洞天酒家率先將這種方法引入筵席單尾，這種廉價的街頭小吃便開始登上「大雅之堂」。

干炒牛河的家常做法：

主料：

河粉（干）200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋蔥1個

輔料：

色拉油適量、鹽少許、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、蔥2棵

具體步驟：

1、鍋里水煮開後放入干河粉。

2、煮軟後撈出瀝干水分備用。

3、豆芽菜清洗乾淨瀝干水份備用。

4、洋蔥切成絲。

5、牛肉片先用鹽、料酒、老抽、色拉油腌制一會。

6、起油鍋先把牛肉片炒熟。

7、等牛肉變色盛出備用。

8、另起油鍋爆香洋蔥絲。

9、再放入豆芽菜翻炒。

10、加入煮軟的河粉用筷子攪拌均勻。

11、先調個醬汁：加入蚝油、生抽、老抽和砂糖、香油攪拌均勻備用。

12、加入調好的醬汁拌勻，撒上蔥段即可出鍋裝盤。

干炒牛河，現在不僅僅是街頭小吃，更是在很多大型酒樓也可以看到這道美味，如果你有機會來到廣東地區，千萬不要錯過這道美食！