味什麼麵包｜新一年，就該把上年的疑惑都解決了！

知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

不藏私麵包匠人開啟「味什麼麵包」欄目，是為了讓大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

01

泡芙出爐又軟塌下來了？維維老師教你0失敗的泡芙秘方！

知識點knowledge

? 泡芙0失敗的訣竅

? 泡芙的製作過程

疑難總結Q&A

1?? 請問泡芙用沙拉油和黃油會有區別嗎？做完的泡芙沒有塌陷但是出爐後冷卻裝起來密封，一小時後皮還是變軟了，是做的不成功的意思嗎？@林婉+

?泡芙殼用黃油與沙拉油的差別香氣上，泡芙殼存放回軟，烤培可以在烤乾一點，密封內放乾燥劑。

2?? 老師您好，為什麼我做的卡士達醬會腥，是什麼原因造成的呢？有什麼辦法可以去除腥味呢？@緩緩

?卡士達醬會腥可能是雞蛋不夠新鮮或者煮的不夠熟，若要去腥味也可以煮牛奶內加入香草莢，做成香草卡士達醬。

3?? 前幾天做的酥皮泡芙，有的泡芙底部有些凹，泡芙涼透室溫放置一會就不脆了請問這款泡芙是吃的時候再夾餡嗎？這樣吃才能保持脆脆的口感嗎？@碩鼠

? 泡芙放一陣子回軟是造成因為空氣或冰箱內的水氣造成反潮現象，如果要吃脆的，可能烤培要在烤乾一點。

4?? 脆皮法棍泡芙要做的脆，烤的時間就長，烤的時間長，外面就有點糊了，烘焙溫度是上180，下160，這個問題可以怎麼樣解決啊，麻煩大師，幫忙解答一下。@雲涌浪靜

? 是不是因為爐內溫度不均勻？可以嘗試把上火降低5度。試試。溫度不是死的，一定要根據烤爐實際的情況去調整。

02

不藏私課堂｜學會這個基礎整形手法，

16種麵包整形都難不倒你

知識點knowledge

? 手法預習（拍&捏）

? 日式紅豆包（圓形的整形手法）

疑難總結Q&A

1??請問，像此類需要分割多個小麵糰的操作，如何在切割麵糰最大程度保持光滑面的面積？有的時候分著分著，到最後很容易分割成為一個個的細長條，外皮光滑面越來越窄窄，很難包裹整個麵糰。@非歐

?分割之後表皮朝上稍稍再滾圓就可以了。

2??包好之後不需要再滾圓嗎？@做快樂的自己

?包好之後不需要再滾圓的，因為我們做的是裡面有內容的紅豆包哦，捏緊即可。如果是純麵糰才需要滾圓。

3?? 老師，請問這種包的時候有時候口不容易捏合是因為沾乾粉多了嗎？@Becareful

?口不容易捏合是因為麵皮太干，或麵皮周圍手法太多，還有就是因為你的餡料汁液粘到了麵皮周邊導致。所以讓麵皮保持濕潤且乾淨才能更好的捏合好。

4?? 每次做豆沙包，烤完都會底部漏餡，之前明明收住口了，這是為什麼呀？@vivian

?包的時候用餡尺把餡料向下壓，這個動作是小技巧呢。收好之後確認麵糰是否全部粘合住。

03

聽說你們都想知道怎麼滾圓？這5種方法你一定受用！

知識點knowledge

? 麵糰滾圓的時間點

? 滾圓的手法（分大小麵糰的滾圓手法）

疑難總結Q&A

1?? 有時候麵糰滾圓後光滑面上還包裹很多氣泡，按壓也沒辦法消除，有時候隨便滾圓就能排得很乾凈，是什麼原因呢？好像有時候一發之前，揉面時面溫高了開始發酵，之後對麵糰有什麼影響？@Susan

?滾圓本來就帶有排氣的功能，應該是拱手輕拍，不要按壓。可以縮短髮酵時間，不過面溫前期還是要注意的，盡量控制。

2?? 拉伸摺疊再摺疊的滾圓手法這是第一次見！不知是否個人理解不同。我覺得動圖不要分太多會比較容易看。像這個一句話一個動圖的解釋。倒不如一個連貫動作搭配簡明的文字，就是在動圖邊，再描述成文字在圖下方，這個看起來是不是更方便？ 另外需要再請教的是分割滾圓中中間的一個小細節。分割小塊的麵糰會出現邊邊角角。最合適的方法是需要怎樣是過渡呢？不知道我這句話的描述小編或其它同學能不能看懂。這個疑惑一直存在。求解答@曼享私家手工烘焙

?分割好之後光滑面朝上輕整圓，這樣麵糰的邊邊角角就會收到麵糰底部。

04

只有「暖男」才會噓寒問暖？這款肉桂香蕉麵包也可以！

知識點knowledge

? 肉桂香蕉麵包的做法

疑難總結Q&A

1??大師的方子每次都好想嘗試做一下，可是量太大了。@Lily

?可以按比例減少，不一定按相同克數。

2?? 如果手邊沒有熟胚芽粉的話，需要用什麼代替呢？@我愛小叮噹?

?如果沒有可以不放，配方水份要適當減少，可以試試減少15克看看哦。

05

多元生活家：麵包研發者、品酒師、旅行家、攝影師、環保家……她把興趣都變成了事業http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzU3NDAyODE3MQ==&mid=2247485667&idx=1&sn=fcb3fdbd530e1c47d38cd33ead5efc73&chksm=fd39e807ca4e6111b6b7103806998187679e0716f95c9ad1242a77016690bc61d165d7641a23&scene=21#wechat_redirect

知識點knowledge

? 100%中種北海道吐司做法詳解

疑難總結Q&A

1?? 吐司二發七八分滿後烤的時候會變矮是什麼原因？@鳳

?如果配方本身沒有問題的話，吐司烤後變矮可能有幾個原因：

麵糰狀態不好，沒有張力，可能是膜不到位或者麵粉筋度不足，無法支撐起氣孔；也可能是發酵過度；也可能是沒烤熟等。

2?? 沒有淡奶油可以用牛奶代替嗎？替換的量是多少？@做快樂的自己

?牛奶不可以替代淡奶油，因為淡奶油主要是乳脂而牛奶裡面乳脂含量很低。如果沒有淡奶油的話不推薦做這個麵包，因為材料替換將無法達到應有的效果無法達到。

3?? 老師，這個算是100%中種嗎？和70%或80%有什麼區別呢？求科普@hamsterfamily

?100%中種的意思就是100%的麵粉都在中種麵糰中，妃娟老師原方就是這樣的。有些方子是70%中種，那就是主麵糰有剩下的30%的麵粉。

後附後台一些精選的麵包問題，同時也希望大家有用處！

Q1 那是不是凡歐包都要蒸汽，不用蒸汽的就不是歐包呢？比如您的麥香乳酪包不用蒸汽，但外觀和口感都呈現出歐包的特點，而且更有韌性。可是它與紅糖桂圓麵包相比基本是無油無糖，然而實際上它並不是歐包？

? 噴蒸汽的目的是幫助麵包膨脹，使爐內的溫度更加均勻。大部分甜麵包都不需要噴蒸汽，主要是水分含量比較大，再噴蒸汽表皮會起水泡。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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