聽說你們都想知道怎麼滾圓？這5種方法你一定受用！

分割滾圓通常在菜譜中一句帶過，正如鬆弛一般，似乎無特別重要的意義。可是無論哪個菜譜，分割滾圓都是很必須的動作。相信不少人也思考過：如果我不分割，也不去滾圓，難不成做不成麵包了？那麼，不藏私今天就要告訴你，為什麼需要去滾圓，怎麼把滾圓做好，把滾圓好好掌握透徹！

麵糰需要滾圓的時間點

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基礎發酵前的滾圓

基礎發酵前的滾圓經常被叫做整理麵糰。這個時候把麵糰滾圓，可以讓剛攪打好、還很粘手的麵糰，變得表面光滑，容易處理。另外藉助基礎發酵前的這次滾圓，可以使麵糰表面更加緊緻，更好的包裹住酵母菌所釋放的二氧化碳。

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分割後的滾圓

分割後的滾圓，可以使得因發酵而停止延展的網狀麵筋再度得到刺激，從而使麵包烘烤出來富有彈性。另外，分割前大部分麵糰都可以不用先做排氣動作，直接在滾圓的時候進行排氣，省時省事。

滾圓的正確手法

一般選擇把麵糰放在工作台上，利用手掌旋轉揉搓麵糰的方式來滾圓。但麵糰滾圓的重點並不在於把麵糰形狀整理成圓形，而是讓麵糰表面膨脹緊緻，為接下來的發酵做準備。另外，分割後的滾圓直接決定了麵包烘烤後的表面是否光滑，所以滾圓時切記不可太過用力，把麵糰表面弄破。

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大麵糰滾圓手法

大麵糰很難放到手中滾圓，所以要用兩隻手來操作，介紹三種手法，大家可挑任意一種喜歡的方式。

方法一

1.麵糰放在工作台上。若充氣量過多，可輕拍下麵糰排氣。

2.雙手四指併攏放置麵糰最前邊。

3.向身體方向聚攏麵糰，使麵糰拱起。

4.麵糰旋轉90°，重複聚攏麵糰的動作。

5.一直重複聚攏麵糰，直到麵糰成為光滑的圓形。

方法二

1.雙手捧起麵糰，對摺。

2.麵糰旋轉90°再對摺。

3.直至麵糰呈圓形。

方法三

1.若充氣量過多，可輕輕拍打排氣，而後用雙手呈三角形扣住麵糰。

2.抱著麵糰在工作台上旋轉。

3.直至麵糰滾圓。

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小麵糰滾圓手法

對於小麵糰的滾圓，有兩種方法。如果覺得用手滾圓有困難，不妨試試第二種摺疊法。

1.把麵糰放在工作台上，用手握住。

2.用大拇指和靠近手腕的地方轉動小麵糰，把麵糰底部往裡收。

3.食指，中指要一直扣住麵糰。

4.用手掌側面來滾動麵糰也是可以的。

方法二

1.將待滾圓的麵糰光滑面向上，稍微向左右拉開。

2.把麵糰向下左右對摺。

3.麵糰旋轉90°，以同樣的方式，拉扯麵團再對摺。

Ps :左右拉扯的時候動作要輕柔，注意不要把表面拉裂。

4.對摺幾次後，把麵糰底部收口處捏緊，這樣就滾圓好了。

（以上麵糰大小的評定均以雙手感覺大小為主，與克數無關）

今天介紹的手法雖多，但實際操作起來並不困難，一步步按照圖片進行操作即可。滾圓的動作需要多加練習，才可以熟能生巧。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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