選擇砧板什麼材質最好，有沒有品牌推薦？

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是生、熟、水果三件套裝好用還是一個可以滿足？木砧板容易開裂發霉，塑料的擔心切碎殘留…聽說只要有劃痕就會藏細菌是不是真的？

希望我的最新的專欄文章可以部分解答你的問題~~~

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作者：三匠廚房

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全世界最推薦、最不推薦的砧板都在這裡了，挑不對砧板是對廚房不負責

三匠（公眾號ID：sanjiangxing）曾說過，如今是一個食材豐富、冷鏈發達、各國飲食文化充分交融的時代，各種食材你都有機會處理，沒有一塊好砧板，其他再好的廚房利器也沒有用武之地。

從傳統的木頭砧板到現代的合成材料砧板，砧板的材質在不斷翻新，但許多人對砧板的觀念還很陳舊，對砧板的重視也不夠。搞清楚什麼是適合的砧板，幾塊砧板夠用，以及如何保養砧板，是認真負責的生活態度。

一塊好砧板，能增加烹飪的快感和樂趣

鑽研廚房的人，對砧板的要求一定極高。從功能上來講，切、剁、砍、劈、拍、剞，砧板都要經得起；從耐用度上來講，不開裂不變形是基本要求；從食品安全形度上說，砧板要不容易滋生細菌，以確保食材處理的衛生。而對生活節奏快的都市人來說，砧板的清潔和保養不能太麻煩。

砧板會影響用刀的感覺。好的砧板能令菜刀的起落流暢，切菜的時候有切入感但又不至於咬刀。在配合展現刀工技術的同時，又不能損傷刀刃。更講究一點的話，不同的砧板需要配不同的刀，比如日系廚刀硬度高，但韌性較差，刀刃比較脆，最好不要搭配硬的砧板使用，很容易損刀。

砧板也不宜太輕，要有一定分量，和檯面結合緊密，不然切東西時易打滑。

三匠（公眾號ID：sanjiangxing）認為，砧板的重要性不亞於廚刀。但遺憾的是，滿足上述所有條件的完美砧板是不存在的，所以現代廚房至少有兩塊砧板，有想法的人還講究不同材質砧板的配合。總之，一塊砧板走天下的時代過去了。

選砧板最重要是選材質

挑一塊合適的砧板，要考慮材質、大小、形狀等多個方面。對一塊好砧板來說，材質的影響是決定性的。最常見的砧板材質，無非木質、竹質、複合材料、玻璃等。三匠（微信ID：sanjiangxing）先從中國人最認同的木質砧板談起。

木質砧板：傳統烹飪觀念的最愛，但缺點和優點同樣明顯

木質砧板的形狀一般，一種是直接將原木橫切製成，就是中國人最熟悉的「菜墩子」，最常見於傳統中式後廚和菜市場的肉鋪。一種是長方形的木質砧板，是將原木縱向切割而成。還有一種為了提高木材的利用率，採用的是複合型木材進行拼接。

按照加工特性，以木砧板的材質來說，可細分為硬木及軟木兩大種類。《中國烹飪工藝學》中認為，菜墩最好採用銀杏木、柳樹木、榆樹木、櫸樹木等軟木為材料鋸制而成。這些樹木質地堅實、木紋細膩、密度適中、彈性好、不傷刀刃，不起木屑。

（銀杏原木）

（日本九州銀杏木砧板）

軟木中，銀杏被認為是製作砧板最好的木質之一（野生銀杏屬國家一級重點保護野生植物）。銀杏木做的砧板比普通砧板更有彈性，不易翹不易裂、不易變形，有些廚師認為，銀杏砧板切肉嵌進的細小肉沫，第二天會自動擠出。

（宜家櫸木砧板，帶防水凹槽）

櫸木也是砧板常用木質是。櫸木硬度高，透氣性強，紋理清晰、木材質地均勻、色調柔和流暢，在傳統傢具中使用範圍很廣。櫸木砧板在宜家就可以買得到。

（蜆木砧板取料）

還有一種常見的木質砧板是鐵木砧板。鐵木泛指堅硬的木料，可用的木材種類有很多：鐵梨木、橡膠木、桉木、蜆木、龍眼木等等。其中蜆木為上品，蜆木質地堅硬如鐵入水即沉，在中國廣西西南龍州一帶和雲南西雙版納一帶有產。廣西龍州過去以產蜆木砧板聞名。不過蜆木屬於國家二級瀕危保護樹種，嚴格控制砍伐。龍州蜆木砧板也名存實亡，如今市面上能買到的龍州蜆木砧板，都是從越南流入的。

（越南蜆木砧板）

蜆木砧板由於質地極硬，會損傷刀刃；蜆木的樹脂極臭，製成砧板仍會留有樹脂的味道。

（雙立人miyabi雅系列檜木砧板）

檜木砧板在日本最常見。熟悉乒乓球的都人知道檜木乒乓板，純木的乒乓板最高端的就是檜木板。

（檜木原木）

在日本，日本檜木被認為是最好的建築、室內裝修材料，易加工，對蟲害的抵抗力也強。現存的世界最古老的木造建築物「法隆寺」（日本奈良縣）就是用日檜建造的，雖然距今已經1300年之久，但當時所用的木材中有65%仍在使用，將1300年前的木柱削去2～3mm，至今仍能聞到檜木的芳香。

（西式麵包托盤）

（胡桃木砧板）

砧板不僅可以用來料理食材，砧板本身也是盛放食物的器具，比如麵包托盤，比較常見的有橡木（紋理粗曠）、櫸木（細膩堅硬）、黑胡桃木（細膩顏色紅黑）、櫻桃木（色澤紅潤）等。但這種麵包砧板是不能用刀進行剁、砍等操作。

（左圖為edge grain，右圖為end grain）

木質砧板的紋路還有edge grain和end grain之分。Edge grain是指木纖維是垂直於刀刃的，比較傷刀。而end grain切的時候木纖維是平行於刀刃的，對刀刃比較友好。

木質砧板仍是不少中國廚房的必備，除了中國人對純天然的信仰和木質砧板本身耐用之外，許多人喜歡在木質砧板上使用刀時的沉實感覺，以及對刀刃的保護作用。但木質砧板的缺點是顯而易見的，一般木質砧板吸水性強，不及時風乾的話，容易發霉；受乾濕變化影響大，容易開裂；保養起來費時費力，用久了，木質砧板的切痕容易積蓄污垢，不衛生；木質不好的還容易起毛刺，掉屑。

尤其是菜墩，菜墩過去是專為中式後廚紅案準備的，這就要求砧板必須自重大而穩定、厚度大而耐磨損，不能太費刀，還要吃刀，所以直接由原木截成的菜墩更實用。如今菜墩更適合玩家、專業廚師把玩，對普通家庭來說，菜墩並不實用。

竹質砧板：傷刀沒商量，好處是比較耐用

市面上竹製砧板主要有兩類，一類是採用粘合劑拼接而成。

一類是整竹砧板，整竹工藝即將原本是圓筒狀的毛竹（段），經軟化後展平成一整塊無縫竹板，2片無縫展平竹板材經膠合壓制而成，整竹工藝製成的砧板，在正常使用過程中食物不會與膠黏劑直接接觸。

竹質砧板硬度大，不容易開裂或掉渣，但在使用時刀感不好，容易損傷刀刃，尤其是韌性不高的日本刀；與木質砧板相比，竹質砧板易清洗和風乾，不容易發霉。要注意的是，拼接而成的竹砧板，會有較多縫隙容易滋生細菌，且使用時經不起重擊。

合成材料砧板逃不過的質疑：塑料砧板到底有沒有毒？

（可彎曲的塑料砧板，主要成分聚乙烯）

（不可彎曲的塑料砧板，主要成為聚乙烯）

塑料砧板的材質一般都採用聚乙烯塑料（PE）、聚丙烯塑料（PP）等。塑料砧板的價格低，輕便，清洗方便，但缺點是塑料砧板使用後會有明顯的刀痕，容易掉渣不耐高溫，容易變形。

三匠曾使用過宜家的塑料砧板，不到半年砧板中部開裂，所以塑料砧板是消耗品，「一塊砧板傳幾代人」的觀念在現代廚房並不適用。

不少人對塑料砧板抱有偏見，是因為懷疑塑料砧板對人體有害。塑料砧板的主要材質聚乙烯、聚丙烯等本身無毒，對人體無害，但曾有媒體報道，很多企業為增加塑料菜板的硬度，會過量添加有機添加物和碳酸鈣、滑石粉等無機填充物，有的還添加回收原料，它們進入食物，會影響人體健康。所以選擇塑料砧板最好選擇大品牌。

Joseph Joseph推出的塑料砧板系列，徹底做到了生熟分開、肉菜分開，紅色砧板用於生食類，白色砧板用於熟食，藍色砧板用于海產品，綠色砧板用於蔬果類，方便歸納。越來越多的餐廳後廚為了保障食品安全和操作效率，都開始使用類似分工細緻的塑料砧板。

（長谷川合成菜板）

合成菜板還包括一類，就是日本的高端合成砧板，品牌有長谷川、朝日等。此合成菜板的耐用度比較強，非常適合高硬度日本廚刀，不傷刀刃；有抗菌功能，因為砧板幾乎不吸水不吸油，細菌沒有滋生環境；好打理，且可直接用沸水沖洗殺菌，不怕變形。

（在紀錄片《壽司之神》中，小野二郎也在使用同樣的菜板）

除此之外，還有植物纖維合成材料，比如國內的稻殼砧板。優點是好打理，對刀友好，不容易掉屑和發霉，比較適合日常使用。缺點是價格不便宜，也不能進行剁等大操作。

玻璃砧板：毀刀利器，最不推薦的砧板

玻璃砧板的優點是好清洗，易保養，不易滋生細菌，不存在掉屑等煩惱，顏值高，且有各種款型可以選，但缺點是易碎，使用時刀感極差，是對刀刃損傷最大的一種砧板。（玻璃的洛氏硬度高達65，一般廚刀用鋼的洛氏硬度在55-65之間，當刀子每一次落在玻璃砧板上，都是一次砥礪，而且是垂直於刃面，最糟糕的那種）

玻璃砧板是三匠（公眾號ID：sanjiangxing）最不推薦的砧板。

一個家庭至少需要幾塊砧板，才可以覆蓋所有需求？

砧板的使用有兩條基本原則：生熟兩用，肉菜分開。普通的家庭廚房，至少需要3塊砧板才能滿足所有需求。剁肉、劈骨頭可以使用材質厚、韌度強的木質砧板，塑料砧板可以用來切蔬菜瓜果，熟食可以選用竹質砧板。

怎樣清潔和保養砧板？

砧板清潔和保養的複雜性，不亞於挑選一塊好砧板。三匠在這裡先簡單介紹一些知識。

一個基本原則是：不論是哪種菜板，用完後都要及時清洗乾淨，置於通風陰涼處，讓其風乾，千萬不能暴晒。

木砧板買回來之後需要用濃鹽水浸泡1-2天，泡濃鹽水可以讓菜板更堅固不容易開裂，且乾淨耐用，食鹽浸到菜板里還可以起到殺菌消毒的作用。木質砧板不宜用清潔劑清洗，因為清潔液會滲入木質內，長期使用會導致木材霉爛，用之處理食物頗不衛生。若砧板處理過油份甚重的食物，可用熱水不斷清刷。砧板傳出魚腥味或其他異味，則可用檸檬和粗鹽一同清刷。當砧板出現大的裂痕或呈現黑點，便是時候棄掉。

此外，不是所有砧板都能進洗碗機。木質砧板、竹質砧板和可彎曲的塑料砧板，只能手洗。不可彎曲的塑料砧板，才可以用洗碗機清洗。

註：圖片均來源於網路

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再發一遍我在值得買發過的內容，有改動：

一塊好菜板應當具有的素質：

1，具有適當的軟硬度，不會傷刀，尤其是一些薄刃菜切之類的非常鋒利的刀。

而鐵木，竹子板，稻殼合成板，這方面表現就差一些，都是比較硬的材質。容易傷刀，讓鋒利的刀迅速變鈍。

還有最最奇葩的玻璃案板，毀刀神器。

2，不易掉渣開裂

鐵木、竹子板、白色硬PE不太適合。鐵木第一次用需要保養，似乎是先要煮出臭味，再用鹽還是油處理，否則分分鐘裂給你看，而竹子板材質脆容易掉渣。

3，不傷刀的同時不會留下太重的刀痕

這就要求板子又不能太軟，或者沒彈性。只有軟硬適中，材質本身有一定彈性得材料，才能既不傷刀也不容易留下刀痕。

刀痕和開裂都會儲存食物殘渣和水，會有大量細菌繁殖甚至發霉。

4，抗菌

家庭勤刷還好些，做飯多的飯館，木質菜板除了少數幾種有天然抗菌能力的，如檜木。其餘抗菌力都較差。

聽說日本法律已經禁止在經營場所使用木頭案板，必須使用合成材料的。所以可以看到米其林三星壽司之神小野二郎的店裡用的都是一塊朝日的板子。

5，提供一些彈性，切剁有手感

多數木頭菜板做的都不錯，松木，柳木，檜木等。合成菜板的刀感和回彈普遍差一點。

額。估計有人要說,買這玩意沒用，我家菜板用30年了，估計還能再用30000年。

不過我以為其實耐用性並不是很重要的，十幾萬買個汽車也沒指望它開一輩子不是。菜板這玩意尤其木頭的又容易裂，又容易長霉，關鍵它又不是什麼昂貴的東西，還是勤換比較好。

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我本人比較愛好廚藝，用了各類案板，除了玻璃案板、銀杏木，壓縮稻殼案板沒用過，其他常見的都用過。

綜合考慮，木頭案板里檜木是最佳的：比較輕，木材中等偏軟，含有一定油脂所以速干，有淡淡的所謂「芬多精」的香味，有點像樟木的味，不開裂，不長霉。

非木頭案板里，長谷川的合成案板是最優秀的：與朝日一樣的抗菌合成橡膠，帶防滑紋，內木心提升刀感。

本來還想買個壓縮稻殼案板，但是實際把玩了一下，因為是高壓壓縮的，所以表面特別硬，怕傷刀就沒買。

瀉藥！今兒來給大家講講怎麼挑選砧板~

大家好，這裡是【我研究了一下】，一大堆熱愛生活的中年科研油膩直男湊到一起，為你解決剁手時的一切困惑。有研究，不糾結！不想挑選糾結掉光頭髮？快來關注【我研究了一下】！

家裡應該備一塊什麼樣的砧板？是實木還是塑料？拼接還是整板？實木材質中究竟哪種更好？歐美菜板與中式菜板又有什麼區別？你想知道的關於砧板的一切，都在這裡了！全文閱讀需6分鐘。

菜墩子的回憶

菜墩子大概是不少人年幼時的回憶，每到年關歲末，老爹總要在菜墩子上「梆梆梆」地剁些好肉餡預備包餃子吃，絞肉機也有，不過一般人家裡不喜歡用，肉餡不上勁，口感差很多。

不過，廚房裡的物件比時代還走得快。菜墩子重且沉，放在新裝的房子里極難看；不專業處理非常容易開裂不說，切來切去全是木屑進肚；再者城市化加速，民間也搞不到特別的好的菜墩子了。一來二去，菜墩子逐漸從大多數人的視野中消失，慢慢被砧板代替。

那麼問題來了，如何挑一塊好用的砧板呢？

需要這樣的菜板

秉持著「生熟分開」的原則，不搞「正反兩用」等幺蛾子（實在太髒了）的前提下，我們至少需要：一塊切蔬菜、肉的「主板」，一塊切制熟食的「副板」，一塊切水果的「小板」。

「好菜板的核心素質」

安全無毒：經過砧板的食材都是要進嘴的，安全問題一定不能馬虎，粘連的膠水，拼接板內部的板材使用以及各種合成材料的食品安全都是我們要著重關注的部分。
軟硬適中：木材太軟易產生木屑，進入食物影響使用，產生的縫隙也會極易殘留，產生串味以及衛生問題；太硬又有傷刀的問題，上千塊的廚刀動不動因為菜板卷刃就不好了。

菜板規格

「面積」

圓形菜墩根據樹榦規格各有不同，直徑一般在30cm以上；
由於實木菜板標準未對菜板標準規格作出規定，導致普通實木菜板大小不一；
以Joseph Joseph為代表的塑料菜板大多數尺寸不大，大號也僅有34*24cm的規格。

圓形菜墩在儲存擺放時很佔地方，但實際可供使用的面積卻極為有限，無法滿足大多數人常有的「將切好的菜用刀撥在一邊」的動作；而塑料菜板又太小，實際操作時很容易給人「施展不開」的感覺，更適合作為切蔬果的砧板；一般規格為30*45cm的L號砧板適合作為家庭使用的主砧板。

「厚度」

傳統的中式菜墩厚度普遍在15厘米以上，砍剁需求更多的專業廚子用的只會更厚；
高端歐美砧板厚度大多在3英寸左右，約合8厘米；
主流砧板厚度在都2-4厘米左右；
以Joseph Joseph為代表的塑料菜板厚度僅有0.5厘米。

中式菜墩的厚度決定了它的重量不可能小，拿出來用的時候搬著太費勁了，過於笨重的外形也不太適合現代廚房的裝修風格；塑料菜板則是另一個極端，將厚度降到最小保證了使用拿取的方便，對於用慣了菜墩的中國廚子而言其手感很成問題，二來砧板的穩定性也很成問題，基本完全放棄了砍剁的需求。

安全問題

菜板作為廚房用品，人體健康安全絕對是我們最為關注的問題。一般而言，砧板最大的安全隱患來自於膠粘板的膠水，劣質膠水不僅會釋放甲醛，還有通過木屑及食物碎渣進入人體的風險。

▲典型的拼接砧板

拼接還是整板，這也是大多數人在選砧板時遇到的第一個問題，一般而言整板由於不使用膠粘，在安全性方面顯然要更好。

拼接板分為膠粘與榫卯兩種結構，榫卯款安全性高但價格更貴，膠粘款則成本更低，成為市場的主流選擇。膠粘一定不安全嗎？當然不，膠水也分好壞。大廠商使用的一般是無醛膠生物基膠黏劑，其甲醛釋放量為零，與傳統的甲醛基膠水是有本質區別的，一些歐美砧板大廠基本使用的基本都是這種膠水，得到了美國國家衛生基金會（NSF）的認證。再退一步，即便一些國內廠商使用的是甲醛基膠水，只要甲醛釋放限量控制在國家標準（GB18580-2001）之內，對人體依然是OK的。因此，大廠牌的膠粘板是完全沒問題的。

▲榫卯砧板中常見的龍鳳榫

另外，部分鐵木菜板還存在著有染色的風險——將食用添加劑和醬油精塗抹在雜木菜板上，劣質菜板一秒變身「高端鐵木菜板」，X寶上大量二三十元的「鐵木菜板」十之八九全是這種路數的假貨。而僅憑價格與商品詳情頁來判斷菜板是否是染色菜板又實在難度太大，因此乾脆不建議選購這種低端三無鐵木菜板。而且，鐵木菜板通常是需要鹽水浸泡以進行固定防止開裂的，不少商家也確實在宣傳材料中特意說明了有「鹽水浸泡」的環節，但是同樣難以區分工業鹽還是食用鹽，對人體健康安全有著不小的風險。

▲華西都市報：染色菜板雜木充鐵木30元一塊 2013.10.17

類似的也有竹菜板，銷量更爆炸，價格更低廉，雖然沒有染色的風險但是貓膩卻藏在內部，分三層的結構基本都是以劣質甲醛基膠水粘合，切割之後可以發現，這些打著實心整竹旗號的菜板基本都是爛木頭、邊角料、密度板等等在缺乏嚴格產品標準的情況下，非常不建議選購這些貓膩極大的板材。

至於塑料菜板就更是魚龍混雜了，高端像英國品牌Joseph Joseph有專門的PP砧板系列，低端的白色PE砧板則橫行十元店，儘管國家標準（QB/T 1870-2015）中對塑料菜板的抗菌性能與衛生要求作出了明確規定，但低端產品的衛生安全實在難以保障。據加州大學戴維斯分校的教授Dean Cliver研究，塑料菜板可能會比實木菜板積納更多的沙門氏菌。Dean Cliver在實驗中發現：在實木砧板中，細菌並不能隔夜生存；但在塑料砧板中，沙門氏菌會堆積在不可復原的刀痕中繁衍生息，甚至日常清洗都不能將其清洗掉。

▲劣質菜板切面對比

另外，抗菌性同樣是選擇實木種類的重要標準之一，不少烹飪書籍在推薦銀杏、柳木等菜板時都有耐腐抗菌，結實耐用的說法，這一說法兵並非空穴來風。中國林業科學研究院木材工業研究所曾對木材天然耐腐性進行檢測，使用變色多孔菌與褐腐菌作為實驗菌種，在161中木材的室內天然耐腐性試驗中，銀杏木的重量損失率僅為3.8%，屬於非常優秀的木材。

材料選擇

砧板挑選的核心是材料硬度，過硬毀刀，過軟起屑，一定要適中才好。

▲國內常見木材抗彎強度單位：MPa 通常木材抗彎強度與其硬度成正比

鐵木/蜆（xiǎn）木：二者雖然並非同一樹種，但基本特點卻極為相似：硬，賊硬。南方地區曾頗為流行廣西產蜆木砧板，不過由於資源稀缺，早已列入國家二級保護植物並禁止砍伐，目前市面上售賣的鐵木砧板木材大多來自越南等地。儘管有「物以稀為貴」的說法，但只要你不是把它供起來裝逼用，我們仍然不推薦這種砧板，太硬之外，保養麻煩，也容易開裂，Out。

竹板：低端市場的主力軍。價格低廉的同時各類問題也層出不窮：硬度高，毀刀等等。

銀杏木/柳木：二者特點類似，一直是傳統烹飪書籍中砧板推薦的主力軍。銀杏木、柳木等軟木料細密有韌性，不掉木渣，木質堅固而有韌性，既不傷刀又不易斷裂，經久耐用，防凹能力強。

▲柳木菜板色澤素白，是北方人用以和面的一把好手

檜木：日系各價位的產品線都有大量使用，含油量較多，有天然的防蟲抗菌和疏水性等的特性，同時有一定的自愈能力。

▲檜木板，色澤紋理近銀杏，市場定位高於銀杏

合成板：由樹脂合成，並非木材而有與木材類似的質感。由於不吸水，清潔衛生與後續保養等方面要比實木砧板強出不少。與家裝市場的同名兄弟不同的是，這種材料無明顯缺點，不僅不廉價，反而逐漸成為日系中高端砧板產品的代名詞。

總之，在中低端市場中，銀杏木、柳木、檜木以及日式合成板都是不同價位上比較好的選擇。

▲《壽司之神》中小野二郎的同款砧板

端面vs斷面

還有沒有更牛逼更貴的菜板？當然有！對於更講究的人來說，木質砧板紋路的方向不同也有區別，分別稱為斷面紋理（Edge grain）與端面紋理（End grain）。End grain的木纖維平行於刀刃，Edge grain的木纖維垂直於刀刃。

纖維方向的不同直接影響了對廚刀的損害程度。Edge grain拼接板的纖維垂直於刀刃，切菜猶如砍樹，非常傷刀，是中低端市場的主流產品。而中餐大廚們常用的鐵箍樹墩可以看到一圈圈完整的樹木年輪貌似不起眼，反而屬於End Grain行列，不過由於其過於沉重且木屑較多等缺點，廠商又陸續開發出拼接的End grain砧板。

將整塊的木板切開再順著紋路重新膠粘進行打磨，通過人為控制大大降低了整板個體差異較大的品控問題，不必擔心「怎麼我買到的這塊怎麼這麼多疤痕」的問題，這類兼具了各方優點的「拼接端面紋理砧板」應該是實木砧板中最好的選擇。

▲顏值爆炸的Mtm wood拼接砧板，土豪甚至可以定製圖案

綜合推薦

總之，如果您的預算有限，不妨X寶「銀杏木砧板」試試看，除了個體品控無法保證外，做飯的基本需求還是可以輕鬆滿足的；如果預算還有富餘，也可以試試朝日（Asahi）合成砧板，cos壽司之神不是夢；對於不差錢的愛刀人士，也可以加錢上John Boos等品牌的End Grain拼接板，裝逼實用兩不誤。

參考資料：

陳蘇華, 中國烹飪工藝學, 上海文化出版社, 2006.
楊國堂, 中國烹調工藝學, 上海交通大學出版社, 2008.
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金重為. 木材天然耐腐性研究評介[J]. 南京林業大學學報(自然科學版), 1984(4).
Ron Smith, End Grain, Edge Grain, Face Grain, 2013.4.13. https://www.wagnermeters.com/end-edge-and-face-grain/.
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《華西都市報》. 記者暗訪菜板廠:染色菜板雜木充鐵木30元一塊[J]. 廣西質量監督導報, 2013(10):32-33.

砧美砧板：