百菜不如白菜好，酸菜猶在白菜上。

東北菜，即是粗獷版本的魯菜，這沒什麼好迴避的。

從廣義上講來，使大蔥熗鍋的菜，差不多都能算成魯菜。假如在中午或者傍晚飯點兒，在東北或者華北的小區里溜達一圈，一定忘不了那一聲聲蔥薑末倒進熱油鍋裡面的滋滋直響，還有那隨之爆發的原子彈般的香味。

這種做飯的方法，幾乎是整個北方約定俗成的。要一直走到大南邊，豆油花生油，換成菜籽油，熗鍋的的東西，從大蔥換成豆瓣醬，或者泡姜泡海椒，再不就不熗鍋，而是食材先焯後燙的做法，才算真正離開了魯菜的勢力範圍。

即便是這樣，東北菜有兩樣菜，魯菜也是沒有此例的。一樣是鍋包肉，還一樣是酸菜，巧的是，都是酸味的，前者來自東北的人文，後者暗合東北的氣候。

鍋包肉，是因為哈爾濱當年號稱東方小巴黎，西餐對中餐的影響頗大，鍋包肉就源自老毛子的口味，但做法仍是地道的中國菜，口味酸甜，口感酥香，算是那個時代文化融合的一個佐證。

而酸菜呢，則是得天獨厚的地理條件孕育的美味。

我童年印象當中，北方的秋天，就是這樣一望無際的藍色，澄明如洗。

而鼻腔里充斥著秋菜的味道，耳朵里聽著四輪農用車發動機，哐當哐當不熄火空轉的聲音。

北方冬季太漫長了，「秋脖子短」。一入秋，就是各家各戶抓緊時間採買冬菜的時候。一輛輛堆成小山高的四輪車，滿載著大白菜，土豆，大蔥，大蒜，捲心菜、芥菜疙瘩，停在各個居民樓下。今天的年輕人不會見到那種陣仗了，要感謝山東壽光等地的菜農們，把新鮮蔬菜在冬季還能源源不斷地運到祖國各地乃至出口海外。

那時候冬天沒什麼鮮蔬可吃，就靠秋天儲存的這些菜吃到來年開春。在居民樓下面的院子里，每家每戶都堆著少則兩三百斤，多則七八百斤的大白菜，要趁著秋天的乾爽天氣，把含水量太多的大白菜，風乾外皮，以便儲存。一顆顆碧玉般的白菜，碼齊堆得一望無際，白的菜幫，綠的菜葉，紅的磚牆，藍色的天空，真像油畫一樣乾淨透亮。

如果冬天能熬得住天天白菜燉土豆的寡淡，那麼只忙一天就算功德圓滿了。倘若要享受一下酸菜的美味，幾天後，就得主婦和男人們一齊上陣了。

幾天後，白菜的水分稍稍蒸幹了，大人們就該考慮如何腌酸菜了。家裡手麻利的，會戴一副線手套，找個小馬扎，坐在自己家的那堆白菜邊上，一手攥著把銹菜刀，一手薅過一顆倒霉的白菜，一刀先把根削平，再把不要的葉子揪下來幾片，就扔給下一個人了。很快，被剃頭的白菜們碼成一小堆，白白凈凈的，集體生無可戀地赤裸在藍天下，等著下一步。

大缸早就提前洗刷乾淨了，主婦把白菜嚴絲合縫地壘上一層，撒一層大粒海鹽，再壘一層，再撒鹽，一直壘到白菜與缸口齊平，講究人家還會撒點酵母，當然了，不撒也行，最後搬一塊三十多斤的大花崗岩壓在缸口。如果還有點縫隙，就用一點點涼開水填滿，為的是不讓空氣在底下。

在鹽和重壓的作用下，白菜里的水分會析出來，碧綠的葉子也會變得暗淡，石頭會慢慢地沉入缸口，一層白蒲會慢慢把缸長滿。這時候，按舌尖上中國的煽情解說來講，這就是溫度和時間的魔法了。

得益於東北得天獨厚的條件，才有酸菜這種神奇的食材，靠的就是低溫發酵。好的酸菜其實可遇不可求，因為低溫，和時間，是兩個必要的因素。我小時候特別討厭為了節省幾步路，把酸菜缸不擺倉房擺樓道的，因為樓道溫度高，用不了多久，就滿樓一股子臭酸菜缸味。那樣的酸菜，我肯定不吃，白菜葉化了，幫子都爛了。

低溫發酵大概一個月，白菜就變成圖裡的晶瑩樣子了。而那時候的東北，底色已由碧藍變成灰白馬上就寒風瑟瑟，萬物蕭條了。

我童年關於冬天和飲食的記憶，很大一部分來自於酸菜。一道菜能滿足一家數口人的口味，尤其是填飽一群特別能吃的小孩的肚子，還真就非酸菜莫屬。

我記得冬天是不用燃氣灶的，就靠廚房裡的一隻煤爐，白天燒煤取暖，壺坐在爐口，一會就開了，火力特別旺。有意思的是，爐的頂是一圈一圈的同心鐵環，拆下來不同的圈數，爐口就可大可小，這讓我小時候覺得特別神奇，現在知道了，這叫「工業設計」。

主婦到了飯時，就會把鐵皮水壺從爐口提下放到一旁，用爐鉤子添幾圈鐵環，然後把鐵鍋坐在爐子上，燒水火力要大，水才燒的快，做飯火力要集中，飯才好吃。全靠那幾個鐵圈來調。如果火仍溫吞，就拿爐鉤伸進灶膛，猛鉤幾下，讓燒盡的煤灰能掉下來，給更多空氣上去，火就立刻變得剛猛起來。

不一會，鍋就燒得冒青煙了。這時候，從罈子里，拿勺子挖一大塊葷油，磕到鍋底，白玉一樣的油脂開始滋滋融化，等油全化成透明的，放蔥末，薑末，熗鍋炒香，香味就借著爐火的熱力，騰地一下，擴散到屋子的每個角落。再依次放入切好淘凈，用手抓實的酸菜團，在鍋里炒散，加土豆，加水，蓋上蓋子。就等著上桌了。

點睛之筆是大人會從牆上的紅辣椒串上，摘兩個干紅辣椒扔在爐子下面的灶膛里烘著，辣椒被爐火的熱力烤得劈啪作響，有的地方都焦糊了。等揭開鍋蓋，酸菜端上桌的時候，把辣椒一起拿出來，用手撕碎灑在湯里，那一瞬間，香味簡直有如實體。

我小時候舌頭嫩，吃不得辣味，大人就用筷子，把中間隔著，一半撒上辣椒。現在得二十年過去了，糊辣椒撕開進酸菜湯那個味道，我依然就如同坐在桌前一樣記憶猶新。

酸菜是一道忠厚的食材。有簡單的吃法，燉土豆，燉粉條，燉凍豆腐，酸得澄明，酸得爽口，泡湯能吃三碗白米飯。也有鋪張的吃法，燉小雞、燉排骨、燉五花肉、燉大骨、做成餡包餃子，包包子，臨海的還能放螃蟹海蠣子同煮，還有東北神菜，殺豬菜，取剛殺的白肉和和現灌的血腸，汆在酸菜湯里。五花肉切成半掌大小的薄片，經酸菜吸油不膩人，蘸點醬油，能連吃十幾片都不嫌多；酸菜又吸飽了油脂和肉味，變得鮮香爽口，這時候再倒上二兩沁涼的燒酒，坐著燙腚的火炕，看外面白雪皚皚，真是升仙一般美。

酸菜不僅能燉，還有一個不傳之秘，可能是我從小到大的口福，就是酸菜打滷麵條，是姥姥教給我媽，我媽又從小做給我吃的，百吃不厭說的就是它了，我好像創造過一個人吃七碗的記錄。

做法也很簡單，還是一樣，蔥薑末熗鍋，薑末要多放，之後放肉餡煸到七分熟，放進剁好的酸菜餡，然後加少點水，燉著，白鬍椒粉要放一勺，這是重要的提味。最後水收幹了，盛出鍋，澆在煮好瀝干水的麵條上。

酸得很開胃，而且肉末香，酸菜的顆粒依然脆生生，彈牙又爽口，還有一個點睛之筆，就是這碗面一定要配的東西是鮮韭花，不是王致和那種火鍋蘸料，要有一絲絲辛辣，還很青翠的韭菜花，加上這個，酸菜焦黃，韭花青蔥，拌在一起，一口氣就吃個三四碗面，吃飽了都忍不住再來兩碗。

酸菜如今也不怎麼罕見了，超市裡都有真空封好，一袋袋的。拿來包餃子，做麵條，都方便。再也不用大冬天下樓，先搬開大石頭，然後從冰涼的水裡面，撈出一顆酸菜，再把石頭放回去，手上的關節都被冰水漬得通紅了。

偶爾會接到家裡電話，詢問我吃得順不順口，我也會問家裡吃什麼，一旦得到的回復是酸菜餡餃子，或者吃麵條，我就會不由得想起故鄉澄明的秋天來。

「百菜不如白菜好，諸肉還是豬肉香。」這是成都一家老號的楹聯，我總覺得粗糲中有至味在其中 ——

白菜豬肉，足以養氣，白山黑水，足以養人。酸菜汆五花肉，足以養膘。