起泡酒緣何起泡？

起泡酒中的氣泡精緻醉人，你知道這些氣泡是怎麼製造出來的嗎？讓我們一起揭開起泡酒的秘密吧。

年關將至，節日氣氛漸濃，正是起泡酒「大展身手」的時候。無論你是喜歡香檳（Champagne）、普洛賽克（Prosecco）還是卡瓦（Cava），相信都曾為這些葡萄酒精緻醉人的氣泡而傾倒，興許也曾在享受美酒的同時心生疑問，起泡酒究竟緣何起泡？

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事實上，在葡萄酒中生成氣泡的方法有數種，且採用不同方法釀造出來的起泡酒風格也迥然不同，而其中區分這些方式的關鍵點便是二次發酵（Secondary Fermentation）。

總的來說，為了釀造起泡酒，釀酒師們往往會在一個密封的環境中加入發酵液體（Liqueur de Tirage，包含酵母、糖分等），如此，當二次發酵的過程開啟時，由酵母釋放出來的二氧化碳便無處可散，只能夠進入葡萄酒的酒液，從而在靜止酒中產生出氣泡。

而二次發酵發生的地點以及葡萄酒與酒泥（Lees）接觸時間的長短，都決定了起泡酒風格的不同。

下面，小編將帶大家認識六種起泡酒的釀造方式，讓你對這些起泡酒有一個更深層次的了解。

傳統釀造法

傳統釀造法（Traditional Method）是一種經典的起泡酒釀造方式，通過此方式釀造出來的起泡酒通常被認為品質最優、陳年潛力最長且複雜度最高，不過，這種方法通常也最耗費人力和時間，因此價格也最為昂貴。

使用傳統法釀造起泡酒時，二次發酵在瓶中進行。而當酵母死亡變成酒泥後，酒泥依然會留在瓶中與酒液接觸，直到經過一段特定的時間後才被釀酒師移除，從而給酒液增添一種豐富的質感與複雜度。

酒泥陳釀完成後，就需要除去酵母沉澱物，這個過程被稱作吐泥（Disgorge），需要通過轉瓶（Riddling）來完成。

轉瓶指的是人工緩慢地轉動及傾斜酒瓶，從而促使死酵母滑到酒瓶的瓶口處沉澱起來。

隨後，釀酒師再對瓶口進行低溫處理，讓瓶口的酒液冰凍，之後將酒瓶翻轉至垂直狀態，去除封口，這時酒瓶中產生的壓力便會將冰凍的酒彈出，從而達到去除沉澱的目的。

酒液吐泥後，瓶中會留有多餘的空間，此時就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d』expedition）進行補液（Dosage）。

儘管傳統釀造法成本較高，但對於很多釀酒師來說，要釀造出高品質起泡酒，所付出的代價都是值得的。

除了香檳，採用該法釀製的起泡酒還包括卡瓦、弗朗齊亞柯達（Franciacorta）和法國起泡酒（Cremant）。

查瑪法/罐中發酵法

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相較於傳統釀造法，查瑪法（Charmat Method）的釀造成本要低廉許多。而且由於二次發酵是在罐中進行的，因此它也被稱作「罐中發酵法」（Tank Method）。

根據此法，首次發酵所獲得的基酒會直接倒入密封的加壓罐中，並在罐中進行二次發酵，之後再過濾，繼而裝瓶。

一般來說，採用查瑪法釀造的起泡酒適宜早飲，酒中的水果風味和香氣比較明顯。幾乎所有的普洛賽克起泡酒都是採用這種方法釀製而成的。

轉移法

從某種意義上講，轉移法（Transfer Method）是傳統釀造法和罐中發酵法的結合體，分別借鑒了兩種方法的釀造步驟。

它在初期與傳統釀造法相同，只是在瓶中二次發酵完成後不進行轉瓶處理，而直接將酒倒入加壓密封罐內進行澄清，再重新裝瓶。

如此便可讓起泡酒受益於酒泥陳釀的同時，還省去了轉瓶和吐泥所需耗費的人力及時間成本。轉移法通常用於釀造非標準瓶裝的起泡酒。

連續法

由於在俄羅斯被發明，因此連續法（Continuous Method）也被稱作「俄羅斯法（Russian Method）」。它類似於罐中發酵法，不過在過程上更為複雜。

首先，釀酒師會把基酒泵入加壓密封罐中（某些密封罐會含有橡木木屑或木片），而後再連續不斷地往裡面加入發酵液體。

如此，酒泥便可以沉澱在這些木屑上，從而使釀成的起泡酒帶上烤麵包及酵母的風味，同時也讓酒液變得更加澄清。

原始釀造法

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在所有的起泡酒釀造法中，原始釀造法（Ancestral Method）是最為古老的一種，而最近這種方法也逐漸開始復興，主要被用來釀製天然起泡酒（Pet-Nat，或Petillant-Naturel）。

採用原始釀造法釀造的起泡酒不需進行二次發酵，而是在第一次發酵進行至一半的時候降溫、中止發酵，然後便將葡萄酒裝瓶，並在酒瓶里恢複發酵。

有些釀酒師會選擇在發酵結束後對葡萄酒進行吐泥及重新裝瓶，但如今許多釀酒師則選擇跳過這個步驟。

二氧化碳添加法

正如名字中所提示的那樣，二氧化碳添加法（Carbonation）就是簡單地將二氧化碳注入到靜止葡萄酒中而形成起泡酒的方式，是所有起泡酒釀酒方法中最廉價的一種。

此法通常採用本身具有濃郁芳香的葡萄品種如長相思（Sauvignon Blanc）等，來釀造廉價的起泡酒。這些酒就像碳酸飲料那樣，酒中的氣泡很快便會消散殆盡。

葡萄酒是唯一既有全球性又有多樣性的酒精飲料。

——讓-弗朗索瓦?雷韋爾

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