我坐了兩小時車，就為了找一塊香河肉餅
上周五，我去了趟香河。
香河距離天安門有50多公里，自駕是最便捷的方式，當然，前提是你得有輛車。
我沒有。
所以，我從北京站乘坐938快車，和地上滿滿的印著「尿素」二字的玻璃絲袋子們站在一起，感受了一個半小時的早高峰。
車上的暖氣很足，但我胸中的熱火更勝。
我來，有一個光榮的任務——尋找香河肉餅。
香河肉餅在北京小吃市場里的分量頗重，對於每個北漂來說，這種便宜又果腹的食物，是這座城市對自己報以的最大善意。
傳統紅底白字的門頭、假木紋的簡易塑料桌椅、油膩黏腳的瓷磚地面、幾十甚至十幾平方的面積，幾乎成了北京香河肉餅的「統一形象」。幾乎在每個北京的居民區，你都能在某個角落找到這樣一家香河肉餅店，可是這些店的店主都對香河肉餅的信心不足，有些店裡，他們同時還賣起了重慶小面、山西刀削麵、雲南米線和黃燜雞米飯……
香河肉餅不氣嗎？要知道，它可是外來食物進京的鼻祖啊。
你現在吃的香河肉餅
都是陝西人做的
1990年，這一年，《我愛我家》里的傅明老人剛剛痛失老伴，還有一年才退居二線。也是在這一年，四環路上開了一家名叫肉餅大王的店，招牌由著名書法家劉炳森所寫，店內還有侯寶林的題詞，當年這餅比大號披薩還大，很薄，有數層，餡多是豬肉大蔥。
這店頗為火爆，連副國級領導的家屬都去吃過。
不過這家店很快就銷聲匿跡了，我們沒能找到店主的更多資料，但可以肯定的是，因為這家店的火爆，以及招牌上的「香河肉餅」四個字，正式開啟了北京香河肉餅時代。
為什麼是香河肉餅？也許店主是香河人？或者大師傅是香河的？我們已經沒辦法驗證了，但我們採訪了今天京城裡的香河肉餅店，卻發現，絕大多數的香河肉餅，是陝西人做的。
更具體一點說，是陝西富平縣人做的。據飽妹採訪的一家香河肉餅店的老闆說，「我們那裡，幾乎一個縣都過來賣肉餅了。」
其實富平人早在奧運會之前就進京謀生了，最初，他們帶著家鄉的手藝去買陝西麵食，至於為什麼又轉向賣起了香河肉餅，跟我差不多大的香河肉餅店老闆告訴我：「生意經嘛，什麼賺錢幹什麼。」
什麼都沒有宗族和鄉親編製的網更有安全感，像蘭州拉麵一樣，香河肉餅店是由一位富平人在香河麵餅師傅那裡學藝成功後，傳授給同鄉人，然後慢慢在京城枝蔓葉散，以至於一道菜興一族，達一鎮，進而振興一縣。
北京的香河肉餅是論張賣的，十幾元一張，不大，剛好夠一個人吃，餡料一般為豬肉大蔥或者韭菜雞蛋，所有的店鋪都有免費的碴子粥喝。我一度很不解，為什麼北京的香河肉餅店都免費贈粥？直到我嘗試了我才發現，空口吃餅很乾，至多吃兩三張就會覺得膩，而就著一碗碴子粥，一盤肉餅，輕輕鬆搞定。
北京的香河肉餅市場被陝西人佔領了，那香河呢？
懷著這樣的信念，我坐上了開往香河的汽車。
剁餡機器人
香河人有更賺錢的營生，比如做傢具。
乘車一進香河縣，你就能看見一座座傢具城和……一位位揮舞著著紅旗在寒風中瑟瑟發抖的老大爺。那天是真的很冷，不過還好，在香河，幾乎所有的肉餅店都開在傢具城周圍，雖然沒有共享單車，但沿著傢具城，沒幾步就是一家肉餅店。香河肉餅店數量是真的多，人均肉餅店數量甚至是北京的20倍。
但本地人傲嬌的說，誰吃這個？這都是給外地人吃的。
這個場景真是似曾相識，蘭州人說，我們沒有蘭州拉麵；揚州人說，我們不做揚州炒飯；杭州人說，啥地方聽過什麼杭州小籠包啦……
來都來了，我們看看賣給外地人吃的香河肉餅。
飽妹去的第一家，叫大張肉餅店，「大張」是香河常見的招牌，大張有兩層意思，一是賣肉餅的老闆姓張，二是肉餅很大一張。另外，跟北京的香河肉餅不同，香河的肉餅是論斤賣的，你想要多少斤，師傅就能給你做成幾斤的餅。
我點了三道菜，半斤酥皮豬肉千層，一份驢肉拼盤，一碗碴子粥。
如今香河肉餅的餅皮大多有三種，單層、千層和加酥。加酥肉餅算是香河特色，也會比普通肉餅貴一些，但是吃起來更酥脆，輕輕一咬酥皮就都掉了下來，香脆得很；而千層肉餅其實也不過四五層的樣子，但吃起來會感覺更厚實；不過說最正宗的，還得是單層肉餅，單層肉餅更能體現香河肉餅的特色，完整綿密的三大層，還有紙一樣薄的皮。
驢肉拼盤是驢板腸和驢肉的拼盤，驢板腸咬起來勁道彈牙，驢肉味道跟牛肉差不多，不過要更細嫩，不過這道菜唯一的缺點就是，我吃到了冰碴。
吃肉餅怎麼能不喝粥？不過香河肉餅店的粥都是要收費的，5元一碗。
現在這家店已經傳了兩代，第一代店主張井林師傅曾在北京做過肉餅，不過後來又回鄉開了這家店，現在店裡的情況主要由兒子負責。當我諮詢起香河肉餅歷史時，他慢條斯理的給我背出了乾隆讚美香河肉餅的詩句：「香河有奇餅，老嫗技藝新，此店一餐畢，忘卻天下珍。」
——乾隆真是中國第一美食kol，吃個肉餅都要寫個詩。
皮薄餡大是香河肉餅的底線
「皮薄餡大就是好香河肉餅嗎？不是！做肉餅就應該皮薄餡大！」大鬍子肉餅的老闆大鬍子語重心長的跟我說。
大鬍子是香河人，店面藏在傢具城後巷中，讓我好一頓找，大鬍子家裡做肉餅好多年了，傳到他已經是第六輩，採訪時，他一遍感嘆現在人心浮躁，什麼人做餅都敢說會做香河肉餅，一遍又向我耐心講解，一張肉餅到底應該是什麼樣的。
▏皮要軟 薄 韌▕
雖說皮薄是香河肉餅的底線，但能真正做到這一點的卻不多，薄要薄的均勻，即使在餅邊也要是和其他地方一樣的厚度。餅皮也要清爽無油，甚至能在表面看到乾粉，「如果表皮有油，那是就是餡出了問題！」大鬍子說。
皮韌這一點其實很難形容，皮要薄又要筋道，要筋道卻又不能硬，這跟師傅的手藝和麵粉的選擇有關了。
▏餡要嫩▕
餡是一張肉餅的靈魂，肉的選擇到腌制，每一個步驟都決定了肉餡質量。
香河的肉餅內除了常規的豬牛羊，還有獵奇派的驢肉鴿子肉麻雀肉，獵奇派的餡料是近些年為了豐富產品線才出現的，要是想吃正宗的，還是先嘗嘗牛肉餡的吧。單層餅和千層餅的肉種選擇也不一樣，普通餅用腿肉，而千層餅用外脊肉。
選好了肉，肉餡的腌制也是重中之重，每家的腌制方法都不同，像大鬍子家用的就是秘制黃醬和老湯，不同肉的腌制方法也各有不同。「像圓毛的、四條腿的，就不放蔥，放蔥就把肉味都遮掉了，扁毛的、兩條腿的就要放蔥，遮一遮血味，你知道什麼是圓毛扁毛吧？」
我搖了搖頭，「圓毛就是豬牛羊驢，扁毛就是禽類嘛」，大鬍子嘆了口氣又講，「你們這些年輕人，都不去市場買菜吧，外面有些飯店你不知道有多臟啊，為啥放蔥？肉不幹凈就只能放蔥來遮啊！」
我在大鬍子家也點了三樣菜，鴿子肉餅，香河豆絲和粥。
看到我點了鴿子餡的肉餅，大鬍子跟我說，鴿子肉里有點骨頭是正常的，有骨頭的才是真鴿子。
香河豆絲也是這邊的特產，咸口，豆絲勁道，配著粥一起下肚，解膩。
吃肉餅要蘸醋，蘸醋之後，看醋上漂浮的油也能看出肉餅好壞，油凝聚在一起就是好餡，若是分散開來浮在上面形成一層油皮，那吃之前可要考慮考慮了，這也是大鬍子告訴我的。
大鬍子熱情好客，但也十分老派，不開外賣不做宣傳，外地顧客想吃就微信聯繫他，他真空給人郵過去，再用語音手把手教他們加熱方法，「不好吃你找我，退錢！」
天漸漸黑下去了，只能朦朧看見傢具城的影子，我拎著沒吃完的肉餅走向回北京的公交站。
香河有香河肉餅，可是香河也沒有香河肉餅。
香河的香河肉餅其實蠻好吃的。
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