如何正確的挑選三文魚刺身？

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三文魚能否生吃？

所有生食，都無法避免寄生蟲風險！並且芥末，白酒等都無法有效殺死這些寄生蟲。

咱們就三文魚而言，野生三文魚一般被認為有更大的寄生蟲風險，因為迴流入淡水產卵。而人工養殖的，相對能夠做到更少的寄生蟲污染風險。然而，海水養殖仍然存在著寄生蟲風險。

壽司級或刺身級魚生是什麼概念？

壽司級魚生或刺身級魚生，歐盟規定必須在零下20℃冷凍24小時才能上市，美國食品藥品管理局則建議-4華氏度約合-20攝氏度冷凍至少168小時（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時），而我國對此尚無相關法規。

這個其實與我國習慣「魚要吃跳」的概念（要知道我國廣東地區也有吃淡水魚生的飲食習慣）以及藍帶烹飪寶典上對於所有魚類都應該盡量吃最新鮮的概念有所衝突，所以只能希望所吃到的魚生新鮮且來自乾淨的自然環境以減少污染和寄生蟲。（歐洲和美國的法規規定生吃魚必須為上述的冷凍魚，同時一些日本魚生師傅有自己的經驗來判斷新鮮魚/活魚是否適合生吃，我想這是個二選一的問題，為了減少寄生蟲犧牲一定的口感來吃冷凍魚，或者追求極致的新鮮，好像日本更偏向後者，而日本在1990年，報道異尖線蟲病16000多例，而同期世界其他地區報告病例僅600多例）

我們應該手續齊全的正規進口三文魚！

如何挑選呢？

一般在整條魚時最好分辨。

三文魚聞起來是有淡淡的海洋腥味，而不應有任何臭味

看眼睛，應該飽滿，濕潤，明亮；不要選擇無光澤，有雲霧狀，內部有血污，發乾，有皺縮或凹陷的。

魚鰓應該乾淨，鮮紅，不要選擇粉色或帶有灰色跡象或帶有粘液痕迹。

魚身應該結實，光滑，富有亮銀色光澤，不能松垮，疲軟或失去彈性。

紋理：紋理應該勻稱飽滿，而不應鬆散；可以說這就是享用生魚片的精髓所在。（等下說刀工時還會談到）

好吧，對不住各位了，以下只談美食，不談寄生蟲！

什麼樣的三文魚刺身好吃？

好的三文魚刺身應該吃起來如同滑嫩多脂的果凍般的口感及淡雅鮮味。（這裡只談目前容易獲得的進口養殖三文魚，野生三文魚和淡水三文魚，油脂較少，口感更精道，其中野生三文魚更是有濃郁的類似蝦蟹類鮮甜風味！儘管我之前都冒死吃過，但是還是不建議大家跟我一樣作死，尤其是國內的虹鱒，我在雲南和我們湖南郴州都吃過，說實話，我還蠻喜歡那種乾淨淡水養出來的口感有韌性的虹鱒魚的魚生的）

怎麼做到？

首先，食材肯定是要新鮮！

這點，大部分像樣的魚生店都能做到的，一個是歸功於現代養殖業和冷鏈運輸的高度現代化（想想我國的高端大閘蟹運輸和松茸出口）；第二，三文魚並不是什麼高端的魚生食材（日本許多傳統的魚生店是不賣三文魚的），價格便宜，消費量也巨大，因此只要不是太差的黑心商販，都能輕易做到這點。（這也是絕大部分國內日料店唯一的遮羞布了，要知道日料食材的熟成技術和刀工的掌握，是以十年記的）