跟著德國人一起，深扒這四個不得不知的麵包真相

02-02

「德國麵包是世界麵包之王」這句話聽起來似乎有點奇怪，畢竟我們常聽的德國美食好像除了香腸就是啤酒了。實際上，德國人對麵包有著「謎之執著」。德國ZDF Zeit欄目組就曾拍攝了《我們的麵包有多棒》，對德國麵包「開膛破肚」，深挖真相。

今天，我們就來一起探索看似正常的麵包都有哪些不為人知的秘密？

小麵包越來越便宜的秘密

採用天然無污染食材，純手工製作，像對待藝術品一樣對待麵包是製作麵包最好的方法。然而在德國，70%的麵包由工廠生產，打折的麵包店像地上的蘑菇一樣多。高傲的手工麵包售價幾歐元，而工廠小麵包只需要15到40歐分，兩者價格相差幾十倍！！而且小麵包的價格會越來越便宜，這到底是怎麼實現的呢？

背後秘密就是：

機械化工廠的大量生產帶來的成本優化！

哈利麵包是一家在德國處於領先地位的大型麵包工廠，在那裡採用了機器代替昂貴的手工烘焙麵包，每小時可做25000個小麵包，每天可以製作300萬個! 沒錯，是300萬個！

然而，小麵包在離開工廠銷往各個渠道的時候，並沒有達到成品的級別。這些小麵包只烤到60%的半成品程度，並且會在工廠進行深度冷凍換取長達九個月的保質期，只有到零售商的烘焙站，才會被完全烤好，營造「新鮮出爐」的感覺，也就是說顧客拿在手上熱烘烘的麵包，或許在幾個月前就已經做好了。

碾磨廠賣出去的純麵粉越來越少

預拌粉被廣泛使用

德國人崇尚「極簡主義」，德國麵包也不例外，德國麵包從不花里胡哨，麵包原材料只有四種，除了麵粉、酵母以外，就是鹽和水了。真的是這樣嗎？

在德國近260家的碾磨廠，每年要磨800萬噸的穀物，不管最後變成什麼麵包，總之，碾磨廠賣出去的純麵粉越來越少了，在烘焙行業和麵包師之間，更受歡迎的是比例恰到好處的混合配方。

預混合配方一般由工廠加工而成，每個工廠都有自己混合配料的方式，因為生產商都喜歡在安全的前提下創造新產品，預混合配料正好滿足了這個特點。現在統治著德國麵包市場的就是即省錢又省事的工業化預混合配料。烘焙協會統計，在柏林至少有90%的生產商是使用預混合配料烘焙的。

預拌粉不是一般意義上的原料，是廠家將眾多複雜的食品材料，以專業方式調配而成，以降低製作之專業性、技術性及失敗率，省去了到處找原料、反覆稱量的煩勞。用預拌粉製作麵包，大大提高了製作麵包的成功率，且品質穩定。隨著麵包機進入千家萬戶，預拌粉有著光明的前景。

值得放心的是，安全生產的預拌粉與麵粉，區別就在於會加入適量添加劑且不方便烘焙愛好者們進行隨心所欲的創作，對健康無太大影響。

麵包的保質期越來越長，靠的是什麼？

售賣的麵包的包裝上都寫了保質期，但是我們有時候發現即使過了保質期麵包也沒有變質，那麼麵包保鮮能力的關鍵因素到底是什麼? 哪種麵包更不易變質呢？

節目組用三種不同的雜糧麵包測試，結果發現（請看下圖）：

過了三周才變干

五周才開始發霉

這三款雜糧麵包，過了三周後才變干，五周後才開始發霉，且工業化麵包和手作麵包表現出沒有太大的區別。在世界領先的生物技術公司諾維信里，我們找到了答案。使得麵包擁有越來越長的保質期和持久不變的口感的背後幫手就是:酶。這些酶可以從不同的真菌和細菌中提取出來，是天然物質。

當麵包從烤爐拿出來的那一刻起就開始失水，繼而變硬，而加入特定的澱粉酶後，可以使得變乾的速度變慢，意味著麵包會長時間地保持柔軟和彈性。專家把兩种放有十天的麵包進行比較。

左邊沒有酶，呈粉狀乾燥

右邊的使用了酶，非常柔軟

然而，酶和基因技術，並未有在包裝的配料表上標明。因為酶會在烘焙的過程中失去活力，在做完的麵包中無法證明，因此不需要在配料上寫明。研究表明，酶對健康沒有影響，大家可放心食用。儘管如此，消費者當然想知道食用的麵包所用到所有的配料，如果酶未列入配料表，透明度就存在缺失了。當然，如果真的想知道自己吃的是什麼，沒有比自己做麵包更好的方法了！