一份風花雪月的生腌海鮮，就能將潮汕人哄得五迷三道

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潮汕的生腌海鮮歷來頗多爭議，吃不習慣的人謂之黑暗料理，別說吃，聞著都能逼出內傷來；可卻是潮汕人的最愛，素有「潮汕毒藥」的美譽，跟鴉片似的讓人慾罷不能，越吃越上癮，就和北京臭香臭香的鹵煮一樣，潮汕海鮮的經典吃法便是生腌，正所謂「歷史恆久遠，生腌永流傳」。

我們曾經分享過江浙的醉海鮮，從地理位置上來講，潮汕海鮮種類更多，江南的腌漬方法比較溫婉，大多要腌漬比較久的時間（少則三五天，多則個把月），講究一個「醉」字，潮汕就生猛了很多，多數海鮮腌漬都不會超過一天，吃的就是一個「鮮」，兩派風味迥異、各有千秋。

生腌最早源自潮汕地區的漁民，是一種比較特別的處理海鮮的烹飪方式，以豉油為底，加入蔥姜蒜、辣椒、魚露、芫荽、麻油等按照一定比例調成腌料，將洗凈的海鮮放進去浸泡少則半個小時，多則一天，當然也有的甚至不必等，即腌即吃。

好吃的秘訣就在於腌料的調配，既要足夠滲入食材，又不能太濃，魚露可以提鮮、喜歡鮮甜口感的不妨加點兒紅糖等等，各家小店都有自己的獨門腌料，潮汕生腌海鮮口感追求的是咸鮮兼備，有帶著一絲微辣才好。

生腌海鮮在潮汕歷史久遠，早期的海鮮都需要經過長時間的腌漬，不過後來的食客們越來越講求食材的原汁原味，所以生腌的時間也大大縮短了。

潮汕生腌海鮮算不得什麼高大上的美食，而是帶著幾分物美價廉的市井風情，要吃到正宗地道的潮汕生腌海鮮，最好是去當地的夜市或是漁村大排檔。傍晚時分，攤主將各種蝦蟹螺貝等等洗乾淨，分門別類在一排大鐵盆的湯湯水水中腌一會兒，食客們當場點菜，夥計於是迅速撈出來揮刀斬件、裝盤上桌，很是霸氣！

當地人吃生腌海鮮，少不了喝粥或是下酒，不少地方在生腌前，還會先將海鮮冷凍一下，經過短暫的腌漬，海鮮端上桌時，中間的肉還結著冰，其柔嫩鮮滑和冰爽的口感是熟食海鮮無法比擬的，生活的五味雜陳都升華成了鮮滋味。

生腌海鮮的正確吃法是當做「飯後甜點」，因為非常鮮甜美味，如果提前吃，口腔里便充盈了生腌的濃墨重彩，後面即便是山珍海味，都會讓人索然無味，所以好的潮汕館子連上菜順序、菜品的搭配等等都頗有講究。

生腌海鮮雖好吃，但也不宜貪嘴，據說很多一吃就上癮的外地人，因為不加節制，大快朵頤後，拉得虛脫了。所以如果沒有無堅不摧的腸胃，生腌海鮮淺嘗即可。另外，吃過生腌海鮮，最好就別開車了，免得誤傷自己和他人哦。

到了潮汕地區，有哪些經典的生腌海鮮值得嘗試呢？

腌蝦姑

潮汕人管瀨尿蝦（皮皮蝦）叫「蝦姑」，是生腌海鮮的必吃。

清明前後蝦姑正是肥美鮮甜的時節，在冰箱里腌漬一兩個小時就可以吃了，肉質清甜細滑，很多潮汕人家都會做，夜市去喝夜糜的時候也極受歡迎。

腌咸膏蟹

潮汕人也愛生吃螃蟹，將螃蟹剁開後即腌即食，不過通常僅限于海里的梭子蟹，而淡水蟹由於經常吃污泥中的腐物，所以生吃難免有寄生蟲的風險，即便是潮汕人也不太敢放開了吃。

秋風起、食螃蟹，這時候將膏肥油厚的螃蟹用清水養半天，中途換2、3次水直到螃蟹吐凈污物，也有人家將螃蟹浸泡在鹽水中，既能吐凈泥沙，也起到殺菌的作用，之後清洗乾淨，加入料酒、姜蒜、醬油、香菜、辣椒、陳皮、白糖等等混合而成的醬料中，腌漬的時間因人而異，少則4、5個小時，多則24個小時，也有要吃不要命的只腌了不到1個小時就敢吃的，不過考慮到腸胃的適應性，大量的調料和較長時間的腌漬會儘可能讓螃蟹體內的細菌徹底死亡。