一份風花雪月的生腌海鮮,就能將潮汕人哄得五迷三道

潮汕的生腌海鮮歷來頗多爭議,吃不習慣的人謂之黑暗料理,別說吃,聞著都能逼出內傷來;可卻是潮汕人的最愛,素有「潮汕毒藥」的美譽,跟鴉片似的讓人慾罷不能,越吃越上癮,就和北京臭香臭香的鹵煮一樣,潮汕海鮮的經典吃法便是生腌,正所謂「歷史恆久遠,生腌永流傳」。

我們曾經分享過江浙的醉海鮮,從地理位置上來講,潮汕海鮮種類更多,江南的腌漬方法比較溫婉,大多要腌漬比較久的時間(少則三五天,多則個把月),講究一個「醉」字,潮汕就生猛了很多,多數海鮮腌漬都不會超過一天,吃的就是一個「鮮」,兩派風味迥異、各有千秋。

生腌最早源自潮汕地區的漁民,是一種比較特別的處理海鮮的烹飪方式,以豉油為底,加入蔥姜蒜、辣椒、魚露、芫荽、麻油等按照一定比例調成腌料,將洗凈的海鮮放進去浸泡少則半個小時,多則一天,當然也有的甚至不必等,即腌即吃。

好吃的秘訣就在於腌料的調配,既要足夠滲入食材,又不能太濃,魚露可以提鮮、喜歡鮮甜口感的不妨加點兒紅糖等等,各家小店都有自己的獨門腌料,潮汕生腌海鮮口感追求的是咸鮮兼備,有帶著一絲微辣才好。

生腌海鮮在潮汕歷史久遠,早期的海鮮都需要經過長時間的腌漬,不過後來的食客們越來越講求食材的原汁原味,所以生腌的時間也大大縮短了。

潮汕生腌海鮮算不得什麼高大上的美食,而是帶著幾分物美價廉的市井風情,要吃到正宗地道的潮汕生腌海鮮,最好是去當地的夜市或是漁村大排檔。傍晚時分,攤主將各種蝦蟹螺貝等等洗乾淨,分門別類在一排大鐵盆的湯湯水水中腌一會兒,食客們當場點菜,夥計於是迅速撈出來揮刀斬件、裝盤上桌,很是霸氣!

當地人吃生腌海鮮,少不了喝粥或是下酒,不少地方在生腌前,還會先將海鮮冷凍一下,經過短暫的腌漬,海鮮端上桌時,中間的肉還結著冰,其柔嫩鮮滑和冰爽的口感是熟食海鮮無法比擬的,生活的五味雜陳都升華成了鮮滋味。

生腌海鮮的正確吃法是當做「飯後甜點」,因為非常鮮甜美味,如果提前吃,口腔里便充盈了生腌的濃墨重彩,後面即便是山珍海味,都會讓人索然無味,所以好的潮汕館子連上菜順序、菜品的搭配等等都頗有講究。

生腌海鮮雖好吃,但也不宜貪嘴,據說很多一吃就上癮的外地人,因為不加節制,大快朵頤後,拉得虛脫了。所以如果沒有無堅不摧的腸胃,生腌海鮮淺嘗即可。另外,吃過生腌海鮮,最好就別開車了,免得誤傷自己和他人哦。

到了潮汕地區,有哪些經典的生腌海鮮值得嘗試呢?

腌蝦姑

潮汕人管瀨尿蝦(皮皮蝦)叫「蝦姑」,是生腌海鮮的必吃。

清明前後蝦姑正是肥美鮮甜的時節,在冰箱里腌漬一兩個小時就可以吃了,肉質清甜細滑,很多潮汕人家都會做,夜市去喝夜糜的時候也極受歡迎。

腌咸膏蟹

潮汕人也愛生吃螃蟹,將螃蟹剁開後即腌即食,不過通常僅限于海里的梭子蟹,而淡水蟹由於經常吃污泥中的腐物,所以生吃難免有寄生蟲的風險,即便是潮汕人也不太敢放開了吃。

秋風起、食螃蟹,這時候將膏肥油厚的螃蟹用清水養半天,中途換2、3次水直到螃蟹吐凈污物,也有人家將螃蟹浸泡在鹽水中,既能吐凈泥沙,也起到殺菌的作用,之後清洗乾淨,加入料酒、姜蒜、醬油、香菜、辣椒、陳皮、白糖等等混合而成的醬料中,腌漬的時間因人而異,少則4、5個小時,多則24個小時,也有要吃不要命的只腌了不到1個小時就敢吃的,不過考慮到腸胃的適應性,大量的調料和較長時間的腌漬會儘可能讓螃蟹體內的細菌徹底死亡。

螃蟹腌好要立刻撈出來切塊,用保鮮袋裝了,放進冰箱冷凍,既有殺菌的作用,同時又讓腌過的螃蟹多一份冰爽的口感。

上桌的生腌螃蟹,蟹肉晶瑩剔透,半凝固的膏脂黃橙橙的,吃的時候噘嘴一吸,肉質極細膩綿綢,帶著海水的味道,全身每個毛孔都立刻散發出冰爽鮮甜的氣息。

腌血蚶

鼠二在廈門吃過生血蚶,實話說那股腥味兒實在有點兒難以接受,掰開生腌血蚶的殼,滿眼驚悚的血紅色粘液,也因此被不少人詬病為「茹毛飲血」,不過好這口兒的潮汕人民卻將生腌血蚶視為珍饈。

血蚶腌時間長了會脫水,口感變韌,所以廚師會將洗凈的血蚶用開水稍微燙一下,蚶殼微張開後,淋上醬油、豉油、魚露、蒜泥、辣椒、香菜等等調成的滷汁,可以直接吃,也可以放進冰箱冷藏幾個小時,這樣一盤肥美的血蚶,清爽鮮甜,下酒喝粥樣樣合適。

腌車白

車白就是車螯或蛤蜊,是沿海極平常又鮮美的貝類美味,素有天下第一鮮的美譽,腌漬的方法和皮皮蝦也差不多。

腌生蚝

腌花蛤

腌蟛蜞

腌蟟蛁(料昭)

蟟蛁就是一種蟶子。

腌蝦

腌錢螺醢(錢螺雞)

錢螺醢是黃泥螺。

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