釀酒師「謀殺」葡萄的方法，除了破碎還有「窒息」

每年的9中下旬到11月的上旬是國內大多數葡萄酒企業的發酵季，這段時間寫的內容大都與發酵季的一些工作有關。月初介紹的葡萄酒的浸漬，在文末提到了「不太一樣的二氧化碳浸漬」，今天的文章作為「浸漬」的下篇，我們來了解下這「二氧化碳浸漬」到底哪裡不一樣。

太長不看版

二氧化碳浸漬是紅葡萄酒釀造過程中將完整的葡萄放入充滿二氧化碳的發酵罐中，在沒有酵母的作用下產生少量酒精併產生特殊香氣的一種生產工藝。它通常用來生產酒體輕盈、色彩鮮艷、果香濃郁的快消型葡萄酒。

到底什麼是二氧化碳浸漬

廣義上講，二氧化碳浸漬是浸漬的一種，同樣主要用於生產紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。但和上篇講的傳統意義的浸漬又有本質上的區別。如果簡單的把傳統意義的浸漬看成是破碎的葡萄在葡萄汁中浸泡的過程，那麼「二氧化碳浸漬」則是將整個鮮活的葡萄「浸泡」在二氧化碳中。

相信大家有過這樣的經歷：遺忘在袋子里捂了幾天的梨，看上去明明毫無破損腐壞，咬上一口卻有一股淡淡的酒香並伴隨一股迷之香氣，明明很好吃但是又拿不準是不是壞了，扔！

這可能和我們今天講的「二氧化碳浸漬」的原理一致。

整粒且新鮮的葡萄在剛被扔進發酵罐的頭幾天仍然是「活」的，這個階段葡萄會繼續呼吸，但在充滿二氧化碳的環境中活的葡萄細胞進行的厭氧代謝，在呼吸和酶的共同作用下在葡萄的細胞內會產生少量酒精並生成了大量「不太一樣」的香氣物質，直到葡萄細胞在酒精的作用下慢慢凋亡（這是一個悲傷的故事）。

在這個過程中，果皮的細胞壁逐漸變得可滲透，色素、酚類和其他浸提物逐漸少量的進入細胞液中。經過2-3周的作用，細胞漸漸凋亡，酶也失去活性，變化隨即停止。這個過程都發生在活的葡萄果肉細胞中，我們也稱之為「細胞內發酵」。之後再將葡萄串直接壓榨，將這含有1-2%vol酒精的果汁接種酵母，用類似干白的工藝在15～20℃下完成剩餘的發酵過程。

與其說是浸漬的一種，我更覺得這是一種特殊的發酵方式。說它「不太一樣」是因為與傳統意義的浸漬相比並沒有將葡萄皮「泡」在果汁中浸提；還因為和傳統意義的發酵相比，這個階段產生的酒精並不來源於酵母的發酵；但最「不太一樣」的還是，這個「浸漬」過程中的葡萄是活的。

種豆得瓜的故事

二氧化碳浸漬工藝的歷史並不長遠，它的發現過程是源於一個科研項目中的意外收穫。

1934年，一個法國研究小組想開發一種新的延長葡萄儲運期的方法，將整串的葡萄在接近0℃並充滿二氧化碳的環境下儲藏。2個月後檢查，發現葡萄已經「壞了」，裡面含有酒精、和一股「怪味」不再適宜出售。但這股「怪味」卻相當怡人。他們把這些葡萄進行破碎，釀製成酒，得到一款不同尋常的令人喜愛的葡萄酒。

法國農業科學研究院的米歇爾·弗蘭齊（Michel Flanzy）教授當年首先對二氧化碳浸漬法進行了科學研究，並總結成了現在的工藝。並最早應用在法國的羅納河谷，逐漸在全世界推廣開來。

有趣的是，我們的現代葡萄酒之父巴斯德其實早在1872年就觀察到將整串葡萄在厭氧條件下儲藏，比正常儲存的葡萄有更好的風味。他預言這種處理可能會產生商業上的優勢，遺憾的是他沒有把這個現象探究到底，讓人們晚了近60年時間才享受到這種新工藝帶來的歡愉。

二氧化碳浸漬怎麼玩

簡化的標準二氧化碳浸漬工藝是，將好笑的不除梗的整串葡萄，不經破碎直接堆放在較小的發酵罐中（為了防止葡萄太多而被壓破），再從罐底充入過量的二氧化碳以保證排凈罐中的空氣。通常在25-35℃的條件下進行2-3周的二氧化碳浸漬。當然這個階段浸漬的時間和溫度有較大關係，溫度偏低則需要的時間相對更長，溫度不夠時間來補。

待這個階段結束後，再將葡萄出罐壓榨，將得到的顏色較淺較艷的半發酵葡萄汁，用類似干白葡萄酒的工藝在較低的溫度下進行後半段的酒精發酵和蘋果酸乳酸發酵。

還可以這麼玩

而在實際生產中，上層大量的葡萄很難保證不壓破在底層的葡萄，於是釀酒師們對真正意義的二氧化碳浸漬就行了改進。

他們將普通的酒精發酵和二氧化碳浸漬工藝結合起來，將整串的或只進行除梗的葡萄入罐。並在罐底接種酵母，使被葡萄自重壓破而流出的葡萄汁進行酵母發酵，其產生的二氧化碳會充滿上方沒有破碎的葡萄的空隙。如此，罐底的葡萄進行的是傳統意義的酒精發酵和浸漬，而罐子上方的沒破碎的葡萄則進行的是細胞內發酵的二氧化碳浸漬，之後再進行壓榨並完成整個酒精發酵過程。

和真正意義上的二氧化碳浸漬相比，這種方法更加簡單易行，同時還使葡萄獲得了一定的二氧化碳浸漬法的風味。釀酒師們通常將這種工藝稱之為「半二氧化碳浸漬法」，更準確的說，博若萊新酒大部分是這種工藝的產物。

魅力之所在

由於少了傳統意義上的浸漬，葡萄皮中的色素和單寧沒有大量的進入酒中，使得酒體輕盈、顏色鮮艷；細胞內發酵生成了大量香氣物質使得酒出現濃郁的櫻桃、香蕉、李子等香氣，同時還有約一半的蘋果酸被分解，於是葡萄酒的酸度也更低，口感更為圓潤柔和。所以對高酸的葡萄還有一定的降酸作用，對於佳美這類個性不強的中性的葡萄也能釀出香氣怡人的葡萄酒。無需陳釀即可消費，最有名的要數法國的「博若萊新酒」。

而對於生產者來說，二氧化碳浸漬過程的溫度偏高，對於發酵季節氣溫偏高的產區，降溫能力不足的酒廠來說，是一種不錯的釀造方法。與經典的發酵相比，這種組成和質量上的差異意味著葡萄酒能夠更早上市，加快了生產者資金的周轉，生產者和經銷商不需要對葡萄酒進行儲存。

新鮮才是王道

二氧化碳浸漬也有自己的缺陷，它產生的特殊香氣很容易掩蓋掉葡萄品種本身的特點。而且它產生的果香本身容易揮發，並不持久，如果儲藏時間過長，不僅二氧化碳浸漬特徵逐漸消失，而且葡萄酒本身平淡的缺陷也會逐漸顯露。因此，薄若萊新酒的貨架期不長，一直提倡消費者儘早購買、即時飲用。

參考閱讀

[1] Roger, B, Boulton. PRINCIPLES AND PRACTICES OF WINEMAKING[M]. New York: Springer Science& Business Media, 2013. 226-227

[2] BRYCE, RANKINE. MAKING GOOD WINE[M]. Australia: Pan Macmillan Australia,2007

[3] Robinson, J. (2006). TheOxford companion to wine. 3rd ed. Corby: Oxford University Press.

[4] 王樹生. 葡萄酒生產350問[M]. 北京:化學工業出版社,2009.96-99

作者： @Huigr王；編輯： @嶧峰

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