七絕·紅燒划水

七絕·紅燒划水

by之夢軒主人

萬里秋江人盡醉，荻花如雪青魚肥。

嫩尾斫成菊英綻，奇饌卻勝八珍美。

註：

1、紅燒划水是本幫菜的傳統名菜，屬於蘇菜系。划水也稱甩水，是魚尾的一種俗稱，是指魚的尾部連尾鰭的一段。由於經常運動，這位置的肉特別嫩滑。以青蒜為製作主料，紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬於咸鮮味。以青魚尾巴（即划水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經幾次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。

2、青魚：相比其他魚類，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，所以此菜要求使用青魚魚尾作為主要食材。

3、斫（zhuó）：用刀、斧削切。

4、菊英：即菊花，此處指魚尾下鍋前，要經過廚師細緻的加工，加工後魚尾的外形像綻放的菊花。

5、八珍：原指八種珍貴的食物，後來指八種稀有而珍貴的烹飪原料，其具體所指隨時代和地域而不同。八珍的提法最早見於《周禮·天官冢宰》：食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。應該說中國歷代「八珍」的內容各不相同。及至民國以後，飲食行業中的「八珍」因地而異，品種更多，常見的「上、中、下三八珍」其品種與以上大同小異，分別包括：上八珍：猩唇(駝鹿頭面的風乾製品）、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；中八珍：魚翅、廣肚（香港產的鰵魚肚，即鰵魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、乾貝﹔下八珍：川竹筍、烏魚蛋（烏魚子）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚唇、果子狸。

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