說到吃肉肉,怎能沒有豬肉脯

做樂鼠基地一年多了,如果說有什麼覺得特別有收穫的,那一定包括認識了一群有趣愛吃的好朋友. 前幾天剛剛收到了一個裝滿豬肉鋪的包裹,是一位特別懂吃的朋友旅遊時給我寄的,在這寒冷的帝都頓時覺得暖暖的.於是我想可以寫一篇關於豬肉鋪的小文,也許這裡有你想知道的小知識.

肉脯的出現是命運嗎?

豬肉脯現在對我們來說是零食,但它的出現其實是有著歷史的必然性的,因為當時沒有冰箱,但是人需要經常吃肉呀,於是跟保存其他食物的方法一樣,人們選擇了用鹽或者其他香料腌制,這就是最原始的肉脯或者叫肉條的由來了.

從歷史記載來看,在《禮記》里就記載過當時周天子已經將肉脯腊味作為宴請的菜肴,還有專人負責製作,而在《論語·鄉黨》里也有」沽酒市脯不食」的記載,可見咱們吃肉脯已經吃了上千年了.

關於論語里這句話描述其實指的是當時孔子的弟子們會送老師肉乾作為見面禮,而孔子會問是在市集上賣的肉乾(即市脯)還是在家裡自己做的,如果是在市集上買的,孔子就不會拿給家人吃了,而是平常用來給學生加餐時使用(孔子還挺講究的嘛).

隨著歷史的發展,肉脯也出現了越來越多的品種,例如唐代的紅虯脯和明朝的千里脯.而現在肉脯比較出名的地方大多集中在江蘇靖江,福建明溪和廣東潮汕地區,其中以靖江的肉脯最為有名,被稱為肉脯之鄉.

肉脯都是一大片的肉做成的嗎?

答案是:No.其實根據原材料的不同,一般可以分為肉片脯和肉糜脯.肉片脯選用的是豬的後腿肉做成的,它是一大塊的肉切成的完整肉片,而肉糜脯則不同,它是將碎肉攪碎以後重新混合烤制而成的,由於碎肉便宜而且含有的雜質也比較多,一般來說肉片脯要優於肉糜脯.

肉脯的製作工藝一般是怎樣的?

隨著技術的發展,肉脯的製作工藝也越來越複雜,而現在的工廠也引進了生產線,但一般來說可以分為以下幾個主要步驟(這裡以肉片脯為例).

1.修整

用來製作豬肉脯的肉片需要去除上面的筋膜,大塊的脂肪等雜質來保證最後成品的純粹口感.

2.切片

修整好的肉片會經過一個冷卻的過程,因為肉冷卻後更好用刀切,通常切片的厚度在1-2毫米,好的師傅常常能做到分毫不差

3.調味

這一步是至關重要的,所謂的神秘配方也是跟這一步有關,將精心調好的醬汁與肉片充分攪勻,然後腌漬幾小時以保證肉片入味.

4.攤篩

小心地將肉片一片片放在已經刷好油的粘板上(傳統的一般都是竹子做的),一定要平鋪,而且油要適量防止粘連.

5.烤制

這個一般分為低溫的烘烤和高溫的燒烤兩小部分,烘烤將水分逼出,而燒烤則可以是油脂溢出,使肉脯呈現誘人的色澤和光亮的外表.

6.成型

將做好的肉脯壓平切好,冷卻後等待包裝就可以出廠了.

如果是肉糜脯的話,則前面修整的步驟要加上原料配比和混合的步驟,畢竟隨意的肥瘦搭配是無法保證最後良好的口感的.

最好吃的肉脯是?

現在肉脯的製作工藝已經逐漸透明化了,市場上也出現了很多的品牌,可以說是大同小異,比如三隻松鼠,百草味這些互聯網品牌都有賣得不錯的肉脯.

但如果細究調味和原材料的話,大概還是能分出個高下的.比如這次好基友送我的靖江雙魚牌的算是經典中的經典了,是靖江肉脯中的老品牌(無任何利益相關).

它的歷史可以追溯到解放前,三個廣東小伙在上海開的一個肉脯作坊,後來因為戰亂搬到靖江,於是就有了後來成為靖江名片的肉脯廠.最開始其實是叫做醒獅肉脯,後來在新中國成立工廠經過多次變遷最終更名為雙魚肉脯.

如果在靖江當地,一定是選擇吃剛剛出爐的還溫熱著的雙魚肉脯的(但挺難找這樣的),那遠遠就能聞到的肉香,那精瘦又油潤的口感,都是忘不了的幸福體驗.如果吃不到溫熱的,包裝過的也不錯,如果你喜歡酥脆口感的話,也可以選擇它家的酥脆豬肉脯,是挺特別的體驗.

而之所以雙魚這麼受歡迎,不僅在於它的調味秘方,而且在於它對原材料和工藝的堅持.據說它曾經將調味的秘方和製作方法公開過,但依然無法被超越,因為其他商家發現如果沿用雙魚的方法,製作成本太高了.

提到肉脯又不得不提美珍香，這個新加坡肉脯品牌在國內甚至名氣超過了國產品牌，其實他是以前的客家人移民後帶去的，後來又經過不斷改良，現在成為了國內企業學習模仿的對象，不過我個人卻覺得美珍香有一丟丟的油膩，在新加坡當地現在更受歡迎的是一家叫林志源的店

最後想說為了保持肉脯的濕度其實很多商家是有添加保水劑的，防腐劑也不可少，另外跟臘肉一樣，亞硝酸鹽的問題雖然可以減緩，但仍然是不可避免的，所以還是不要吃太多了. 不過那肉的香味和咸甜的口感實在太誘人,要我不吃那是做不到的.

(圖片部分來源於網路,內容為原創)

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