為了吃河鮮，我堅定地做一個蘇州人

作為北漂，我因為一條魚差點「逃離」了北京。

我媽不止一次叫我回蘇州。

6月份我倆打電話，她又談起了這事。我操起了我的標準答案「北京生活豐富、工作機會多、現在國家階級固化，一線城市是突破口，你們應該支持我。」她聽完感覺自討沒趣，就開始跟我扯起了家常，話題轉向了吃：「最近的青蝦諾，好吃得不得了。下點豬油醬油蒸一碗，那個蝦籽多得呀，都有點罪過了。這個你們北京沒有吧？」

? 微轉化

她只是隨口兩句，我就回到了家裡——青瓷大碗，一把青蔥，深色醬油水裡滿是橘紅的小蝦。咬開來，先吸結實的蝦腦，再用舌頭捲起腹部香濃蝦籽，最後咬開第一節蝦皮旋轉撥出一個完整的蝦仁，一口吃下，讓牙齒與蝦仁纏綿，重複此活動幾十次，是連綿不絕的小高潮。這麼鮮甜的味道，出了江南，還真吃不到了。

好吧老媽，你贏了，我想回家。

? 新浪博客首頁_新浪網.

江南人吃河鮮，是成系統吃的，是分部位吃的，是按時令吃的。蘇州甚至有一首《十二月魚諺》，直接給了大家一張吃魚時間表：「正月塘鱧魚、二月鱖魚、三月甲魚、四月鰣魚、五月白魚、六月鯿魚、七月鰻魚、八月?魚、九月鯽魚、十月草魚、十一月鰱魚、十二月青魚。」這張傳承百年的表格至今仍然適用，而幾乎每一個蘇州人都帶著維護它的使命感。

正月塘鱧肉頭細

春天萬物復甦，河鮮最為豐富，一條條魚抖擻著冬天囤積的脂肪，從河裡探頭探腦。

最早應季的是塘鱧魚，菜花剛開的時候吃，我們叫它「菜花塘鱧魚」。十多公分大小，帶一對翅膀一樣的胸鰭，江南人家都喜歡買來做塘鱧魚燉蛋。

? 中國運河網

把魚汆水，魚湯拿來燉蛋，半熟時放魚進去，一同出鍋，巴掌大的魚墊著乳黃色的蛋羹。?一勺蛋夾上魚一口放到嘴裡，細嫩、新鮮、鮮美三重，吃得我感謝春天感謝太湖感謝命運讓我們相遇。不只是燉蛋，還可以拿來燉豆腐、紅燒……奢侈的燒法是糟熘塘片，一條塘鱧魚只能片下兩塊肉，配上太倉的陳年糟油，口感充滿生命力。

這魚有多鮮呢？西晉名士張翰是我老鄉，官當到了大司馬、東曹掾，但因為太思念家鄉的蒓菜和鱸魚，竟然直接辭官了。其中的鱸魚叫四鰓鱸，已經幾乎絕種，唯一的近親就是塘鱧魚。

? 蔡小川攝影，來源《三聯生活周刊》

吃塘鱧魚的最高禮遇是搭配一杯軒尼詩百樂廷，酒體帶有馥郁的花果香氣，與味覺的結合盡在一個「鮮」字，遇到氨基酸含量高的食材如醬油、海鮮、河鮮，花香愈加明顯，可謂鮮上加鮮。如果古人知道有此等美搭，怕是想穿越來現代生活了。

陽春三月吃甲魚

和塘鱧魚一樣，甲魚也是菜花開得漫山遍野時候吃。這時候的甲魚，新鮮肥嫩，體內還有蛋，蘇州人叫它「菜花甲魚」。只加姜和酒，大火猛催，燒出來的甲魚原汁原味，咬開來是一整個春天。甲魚還有一種做法是殺刀入肉，切成十來塊，下冰糖紅燒，甲魚的裙邊裹著濃厚的醬汁，把嘴巴都粘住了。

? 全景中國_中國領先的編輯圖片素材庫

桃花流水鱖魚肥

過了清明，塘鱧魚骨頭變硬，就不那麼好吃了，初夏蚊子飛舞，甲魚老而柴，蘇州人稱作「蚊子甲魚」。

這時候還應季的是鱖魚。每年桃花汛期間，鱖魚最肥美。

大家都知道蘇州名菜「松鼠鱖魚」，但清明前後蘇州人是捨不得拿來炸的，而是塞上火腿筍片香菇入鍋蒸，這時候要端起碗守在鍋前，十分鐘一到趁燙夾上一大塊，火腿香味滲進魚肉，那味道，鮮極了。

? 蔡小川攝影，來源《三聯生活周刊》

秋吃螃蟹夏吃蝦

立夏到了，開始吃蝦，一直可以吃到小暑左右。這時候的蝦，腦籽肉三位一體，讓我饞得連北京都不想呆了。

蘇州麵館的「三蝦面」上市，一碗至少88塊，簡直就是面中「勞斯萊斯」。三蝦就是蝦籽蝦腦蝦仁，我的吃法是一勺湯、麵條減量為二兩、倒入三蝦、幾滴醋，嘩啦啦一拌，再嘩啦啦吃下去，一口不停，誰打斷我我跟誰急。這種吃法，拌得開，每口都有三蝦，最過癮。

後來我就直接去蘇州老字號「新聚豐」點清風三蝦，188一盤，量是三蝦面澆頭的4、5倍，吃得嘴巴上都是，之前說的中國人吃蝦要細細品全部被我拋到十萬八千里之外，眼裡只有蝦！蝦！蝦！

小暑黃鱔賽人蔘

到了小暑吃什麼？黃鱔夏出冬蟄，小暑時節最為肥美。

麵館反應最快，開始做起一碗碗鱔糊面。筆桿粗細的黃鱔、現劃、現炒，配上大量蒜泥和胡椒粉，附贈一份薑絲，同樣是一勺湯，二兩面，吃起來虎虎生風。

到飯店裡還可以點到升級版——響油鱔糊，將鱔糊端上桌面之後澆上一壺沸油，「滋啦滋啦」聲不絕於耳，香氣承噴射狀衝到鼻頭沁入腦中，香甜軟糯。

? 紅動中國免費素材網

秋風起，蟹腳癢

秋風起，啥都別說了，大閘蟹的濃香已經飄到我面前了。

江南人家講究「九月團臍十月尖」，農曆九月雌蟹裝滿蟹黃，十月雄蟹一肚子蟹膏，摘下蟹臍，掀開甲殼，一掰為二，趁熱大口吸食蟹黃，豐腴飽滿之後有輝煌的交響樂奏起，我第一次感覺到文字是有顏色的，大閘蟹是一團厚實的明黃色。

? 華商論壇|西安論壇_陝西人氣網路社區，區域影響力論壇。

每年秋天，我都會挑上那麼一個晚上，沐浴脫衣，打開空調，光著膀子，煮上那麼十來只螃蟹，雌雄各半，再準備好一杯乾邑。

黃酒雖是吃蟹的固定搭配，但是軒尼詩V.S.O.P的加入，會帶你重新發現美味的新境界。蟹肉的清甜隨干邑流淌，嘴裡輕呼便是一口帶著花果香的「鮮」氣；吸吮濃郁的蟹膏，脂香愈發醇厚，隨酒滿溢，酒體亦更顯細膩，相輔相成將味道提升到一個新的高度。

再配一碗白米飯清口，大吃特吃，吸蟹黃，挑蟹肉，嘬蟹腿，不放過一滴糧食，其狀況之慘烈，嚇得我媽直接捂住了我爸的眼睛，「別學你兒子！像他這麼吃你會得中風！」

青花尾巴鰱魚頭

入冬了，江南濕冷，涼氣鑽遍每一個角落，這時候要吃點肉頭厚實的暖暖身子。

蘇州人的講究是「青魚尾巴鰱魚頭」。鰱魚則頭大身子小，干煎一下，燒出來的湯奶白奶白的，加點魚丸豆腐鰱魚餛飩，喝起來像是把湯往嘴巴里趕，「快點快點，我要去喝下一碗了。」

青魚個大，肉質堅實，冬肥夏瘦，全身都是寶，特別是尾巴，每天划水推動龐大的身軀，肉感特別好，最適合做「紅燒划水」，蘇州話叫「紅燒豁水」，端上來外表脆亮、內心白皙如霜，用筷子連皮帶肉蘸著湯吃，又肥又糯。

@http://baike.so.com

除了吃食，一到冬天，爺爺輩和父親輩也都有用酒暖身的習慣。等一大家子團聚的時候，老爸會拿出私藏的軒尼詩X.O，搭配富含油脂的肉類實在最好不過。與肉質緊實，包裹醬油的青魚肉在口腔中碰撞後，回味甘辛悠長。一想到那個味道，感覺冬天也不難熬了。

其實江南的河鮮遠不止我提到的這些，長江三鮮、太湖三白，河鰻?魚鯽魚草魚還排著隊等我介紹呢。如果你穿越到春秋時期，推薦大家試試當時最流行的料理河鮮手法——魚膾。魚膾就是生魚片，將魚切成薄片，沾食由「蔥姜鹽橘皮白梅」等調和而成的「金齏」，被隋煬帝稱為「東南佳味」。《史記刺客列傳》中的專諸，就利用了吳王僚愛吃魚膾的特點，假扮切膾師傅將魚腸劍藏在魚腹中，抓住機會次殺了他。

? 廚影美食

魚膾直到唐宋時期仍是社會的主流，隨著寄生蟲的安全隱患和水質的下降，在清末慢慢退出歷史舞台。現在這個習慣只有廣東潮汕、順德一帶仍然保留，順德人稱作魚生。講究新鮮狀魚到山泉水餓養，放血切薄片，沾上蔥姜蒜辣椒豉油芝麻等自己調配的佐料，清甜談牙，古風依舊。

江南還有一種魚，叫小娘魚（蘇州話指小姑娘），小娘魚們唇紅齒白、小鳥依人，吵架都讓人酥骨頭。我鑽牛角尖，認定江南的暖風會軟化我的意志，收拾了行囊當了北漂，每天對著朋友圈裡魚蝦蟹流口水。

本文部分照片來自網路 ? 未經允許請勿轉載 ?

敬請留言獲取本號內容授權 《福桃02：食物最好吃的時刻》

現已上市

點擊「閱讀原文」即可購買

閱讀原文

推薦閱讀：