為什麼紅酒喝起來，會有澀澀的感覺？

一

李叔叔和我家是世交，我們兩家時常走動。

這次十一長假，也請了李叔叔來我家做客吃飯。

對於李叔叔這樣難得見面的客人，我又開了兩隻好酒，一支西班牙里奧哈（Rioja）產區的「特級珍藏」（Gran Reserva）紅葡萄酒，一支義大利巴羅洛（Barolo）紅葡萄酒。

這兩支酒我一大早就開始瓶中醒酒，因此，到中午吃飯時正好醒開。李叔叔喝著很是開心，說這兩支紅葡萄酒真好喝，比他平時應酬時的好喝得多，平時喝的那些紅葡萄酒都有澀澀的感覺。

我看著李叔叔笑了笑說：「紅葡萄酒都是有點澀的，因為裡面有單寧啊！」

「恩？單寧，什麼單寧？」李叔叔不解的問。

其實，李叔叔這樣的長輩，做了幾十年生意。他們在我還是毛頭小孩的時候，就開始在應酬中喝葡萄酒，他們怎麼會不懂單寧呢，這是葡萄酒基本知識啊？

有些知識，雖然簡單，但每個人的關注點和出發點都不一樣，不明白也正常。

對我來說，葡萄酒是喜歡是愛好，所以我會不停地去探尋背後的奧秘，而對於李叔叔他們來說，葡萄酒是吃飯時乾杯拼酒的工具，他們的目的在於把生意談成，也難怪李叔叔不知道單寧為何物了。

現在很多人喝葡萄酒也是這樣，他們知道紅葡萄酒喝起來是澀的，但是不知道背後是單寧這個物質在作怪。

這篇文章里，鄭先生我就來講講單寧（tannin）這個成分吧！

二

單寧在紅葡萄酒中無處不在。

在生物學上，單寧是一種酚類（polyphenols）物質，能溶於水，它是紅葡萄酒的重要組成。

從味覺來說，喝紅葡萄酒後，口腔里感覺到澀澀的物質就是單寧。有些剛開始接觸紅葡萄酒的姑娘，一喝就會眉頭一皺，直喊「好澀啊」。

紅葡萄酒中的單寧來自於植物，即葡萄本身，葡萄的皮、梗和籽。釀造紅葡萄酒時，有一道工序是浸漬發酵，就是把葡萄皮和葡萄汁混合在一起浸泡，時間長了，葡萄果實中的單寧、風味物質、色素，都慢慢「跑」到葡萄汁，就好像廣東人喜歡煲湯喝湯一樣，熬得時間長，營養物質都到湯里了。

再拓寬講下，單寧也存在於各種植物，什麼柿子、綠茶、咖啡等等都有，這也是植物為抵禦動物而產生的，動物們也是不喜歡吃「苦澀」的。

當然，白葡萄酒中是不含單寧的，因為釀造發酵前，已經去除了葡萄梗、皮、籽，沒有單寧的滲入，自然也就沒有澀味。

紅葡萄酒的單寧，還有一部分是來自於橡木桶。

大部分紅葡萄酒發酵完後，需要在橡木桶中熟化一段時間，好比富二代們大學畢業後，會去大公司歷練磨鍊一番，而不急於回去接班。

橡木桶是含單寧的，紅葡萄酒長時間與橡木桶的「親密」接觸，也就從橡木桶中萃取了相當數量的單寧。

三

單寧，是紅葡萄酒的靈魂。

我常常跟人這麼解釋。

單寧，是天然的抗氧化劑和防腐劑。

單寧決定著紅葡萄酒存放時間的長短，也就是陳年潛力，單寧越高，保存時間越長。比如這次請李叔叔喝的義大利巴羅洛紅葡萄酒，它的葡萄品種是內比奧羅，含有的單寧是很高的，存放個二三十年隨隨便便，還更好喝。

高單寧，如果再跟高酸度相結合，對存放時間來說，更是如虎添翼。大名遠揚的法國拉菲紅葡萄酒，主要釀造的葡萄品種赤霞珠，就是高單寧高酸度，所以，拉菲年份越老就越好，也越值錢。

單寧，像是骨骼，把酒「支撐」起來。

酒桌上有些人跟我說，這酒不好喝。我一喝，確實是，像一堆「爛泥」，葡萄汁一樣，喝起來寡淡無味，跟水一樣，這種紅葡萄酒就是單量少或沒有釀好。

單寧釀製很精細，或單寧豐富，喝起來就有層次感、立體感、複雜度。好比這次喝的另一款西班牙里奧哈「特級珍藏」級別的紅葡萄酒，很濃稠醇厚，有巧克力的流質感，不同時間喝，有不同的風味感受，讓人感覺這酒有靈性，在不斷成長變化。

四

有時候，在餐桌上喝到的紅葡萄酒，有些比較澀，有些不太澀，這跟釀造葡萄酒的葡萄品種也有關係。

有些葡萄品種天生高單寧，釀出來的紅葡萄酒自然也就比較澀，反之亦然。

常見的高單寧紅葡萄品種：

赤霞珠 Cabernet Sauvignon

西拉 Syrah

內比奧羅 Nebbiolo

桑嬌維塞 Sangiovese

金芬黛 Zinfandel

常見的中等單寧紅葡萄品種：

丹魄 Tempranillo

常見低單寧紅葡萄品種：

梅洛 Merlot

黑比諾 Pinot Noir

巴貝拉 Barbera

歌海娜 Grenache

佳美 Gamay

大多紅葡萄酒的酒標上會標有葡萄品種名稱，從中也可以看出，這款酒是比較澀的，還是不太澀的。

五

不過，有些時候，紅葡萄酒喝起來澀不澀，跟醒酒也有關係。有些酒剛打開，或者還沒醒酒充分，喝起來確實會有澀味。

還有些紅葡萄酒已經充分醒酒或醒到位，喝起來就比較順滑，就像李叔叔吃飯時喝的酒，我已經醒了半天，喝起來能不柔順嗎？所以，他就比較喜歡喝。

有時候覺得這款酒有點澀味，不妨再多醒點時間，可能會更好喝。

六

單寧，對身體健康還有好處。

人們總是說喝紅酒好，其實，這也歸功於紅酒中的單寧。單寧有利於防止動脈管硬化，預防心血管疾病，預防血栓，控制膽固醇等等。

紅葡萄酒喝起來有點澀，也是澀得有功勞的啊。

這麼一講，知道單寧的好了吧！

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