初秋的第一份暖意——台式三杯雞便當

菜譜首發於公眾號：梨花食堂

第一次吃三杯雞是在台灣餐廳，印象最深的就是別人請客…不是，是香！後來才知道這道菜其實起源在江西，流傳到台灣，而台灣人因為喜歡九層塔的香氣而加在了三杯雞里，就成為了今天的台式三杯雞。

好吃的三杯雞，麻油的香氣一定要夠，我推薦你買這種胡麻油，買不到的話就用普通的麻油或者香油代替，但是風味上會有細微的差別。

下圖上的logo「饞嘴貓貓」就是我購買的店鋪，台灣食材調味料還比較全

醬油我用的金蘭醬油膏，之前做滷肉飯的時候有介紹過，相對生抽的口感比較香甜厚重，如果沒有的話，可以用2勺生抽+半勺老抽代替+糖來代替也可以。

做三杯雞要用到的九層塔，也是羅勒的一種，所以市面上經常混著叫。通常會被搞混的是九層塔和甜羅勒。放一張對比圖，左邊梗顏色比較深的是九層塔，邊緣有鋸齒，香味更濃烈直接，通常用來做東南亞風味的菜式比如羅勒炒肉碎等等，台灣菜也喜歡用。右邊的是甜羅勒，葉片形狀比較圓潤，羅勒在西餐里用的更多，特別是地中海菜系，市面上常見的甜羅勒主要用來做意式披薩、義大利面、沙拉菜以及一些湯和醬汁。

食材（2人份）

雞大腿／手槍腿：4個／2個

紅蔥頭:2-3個

小米椒：1個

腌料

鹽：1小勺

胡椒粉1小勺

調味料

冰糖：適量

熱水

1勺=15ml

步驟

雞腿切塊（在菜場買可以請菜販直接切好），用冷水沖洗乾淨血水後撈出，用廚房紙儘可能的擦乾水份，否則雞肉炒的時候水汪汪的很影響味道。

放一小勺鹽一點點白鬍椒粉抓勻，量大概??這麼多（跟大拇指甲蓋差不多），後面還要加不少醬油，這一步的鹽只是提前一點點讓雞肉入味，肉質也會更嫩一些。

生薑切片，厚度在1毫米左右，量大概是5厘米左右長度這麼一截。

紅蔥頭切碎，如果用小蔥的話切蔥花，小米椒斜切成段，蒜拍一拍剝出來，不必切。

這個菜生薑的味道比較突出，蒜味很含蓄，在雞肉上不會很明顯，（那位女票是仙女的注意了！）不喜歡吃蒜的可以少放一點起鍋前挑掉，喜歡吃蒜的可以直接當配菜吃。

麻油取2勺用來炒香料，因為麻油沒那麼耐高溫，因此建議先把鍋燒熱，下兩勺冷油後馬上下薑片，小火炸2分鐘左右，過程中能慢慢看到薑片因為失去水份顏色變白至邊緣出現焦糖色。

麻油的量如下圖，可以讓薑片做大保健的狀態。

下紅蔥碎翻炒，沒有紅蔥頭可以用1/4個洋蔥代替，等紅蔥頭的香味出來後，下蒜末和小米椒，聞到香味後，改中火，倒入雞塊翻炒到變色。

前面炒料的步驟很關鍵，要有點耐心，火要小，但每一樣料的味道都要充分炒出來。

沿著鍋邊烹入料酒，翻炒均勻。

然後倒入醬油膏，想要顏色漂亮一點的話加半勺老抽，炒勻。加熱水，熱水不用完全蓋過雞肉。大火將水燒開後，蓋蓋，中火燜煮10分鐘，過程中可以翻動一下讓雞肉入味更均勻。

10分鐘後繼續轉大火，翻動雞肉一直到汁水差不多還能撐個1分鐘左右的樣子，加一勺糖，翻炒均勻。

撒上一把九層塔拌勻。

如果是端上桌，可以留一兩片九層塔葉作裝飾。一般三杯雞在炒的過程中會再加一勺麻油，我把麻油挪到了前面用來爆香姜蒜，這樣雞肉吃起來不容易膩，而且麻油的香氣會和食材融合得更好，也不容易跟九層塔的味道撕逼。

涼拌荷蘭豆

食材

荷蘭豆

燒一鍋熱水，加一幾滴油一小勺鹽。荷蘭豆洗凈摘去兩頭的尖和側麵筋線。

下滾水汆燙30秒撈出控干水份，如果有條件可以泡一泡涼水（能喝的，不是自來水啊！），能讓荷蘭豆的顏色更鮮亮。

一小勺芝麻、一勺醬油、一小勺糖倒入碗中，碾壓均勻靜置一下，讓糖完全溶解。這個調料是我喜歡的簡單又好吃的涼拌調料，嫌麻煩的話可以用丘比的焙煎芝麻醬代替。平時吃的話用來拌菠菜更好吃，但要裝便當菠菜的水份太大，因此汆燙過後要把水擠掉一些，否則會讓便當盒裡變得濕答答的。

將調料和荷蘭豆拌勻，裝入餐盒。

紅薯飯

中等個頭的紅薯半個，去皮切1cm大小的丁，一杯（160ml）大米淘好後加進去攪勻，不用額外添水，正常煮熟就行了。剩下的半個紅薯要用保鮮膜包好再用保鮮袋密封放冰箱，不然分分鐘黑化給你看。

水煮蛋

如果你要加水煮蛋的話，可以利用燙鍋水繼續煮雞蛋，小火，水保持沸騰狀態，小心的把雞蛋放入鍋底煮9分鐘，水的量至少要蓋過雞蛋2cm。雞蛋煮好後撈出在涼水裡泡2-3分鐘蛋殼就會很好剝了。

裝盒：先裝填紅薯飯，因為三杯雞會有醬汁，建議用生菜葉子或者蛋糕紙杯跟別的菜隔開。然後在一邊裝填比較大塊的三杯雞，另一邊放荷蘭豆，留一個坑位裝填撒上黑芝麻的水煮蛋（剩下半個蛋當場吃掉），想要顏色更漂亮點再放一個小番茄。最後，用小塊的雞肉把左邊剩餘空間填滿。

裝便當有一個原則：能滿則滿，這樣食物都比較能固定住不會到處晃（多吃一口是一口）

這兩個菜都比較快手，先把雞肉腌上，然後淘米煮紅薯飯，三杯雞燜煮的同時燙荷蘭豆、調醬汁，再利用燙過荷蘭豆的水煮雞蛋，雞蛋在三杯雞收汁之前放下去煮，等三杯雞起鍋水煮蛋也就差不多可以安排它們母子相見了！（良心這種東西我沒有）

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