發芽的土豆到底還能不能吃？

土豆含有大量碳水化合物，同時含有蛋白質、礦物質(磷、鈣等)、維生素等。可以做主食，也可作為蔬菜食用，或做輔助食品如薯條、薯片等，也常用來製作澱粉、粉絲等，還可以釀酒或作為牲畜的飼料，從營養角度來看，它比大米、麵粉具有更多的優點，能供給人體大量的熱能，可稱為「十全十美的食物」

土豆的營養價值很高，一起來看看吧

1.土豆，在不同地區有不同的名稱比如土豆、山藥蛋、地蛋、洋芋、番薯、荷蘭薯、爪哇薯等，也是全球排名小麥、玉米、水稻之後的第4大農作物，營養分析發現，土豆含有豐富的維生素A和維生素C，其所含維生素是胡蘿蔔、大白菜、西紅柿等常見蔬菜的數倍，土豆中所含的礦物質、優質澱粉和大量木質素，易被人體消化吸收

2.吃土豆不必擔心脂肪過剩，因為它只含0.1％的脂肪，是所有充饑食物中脂肪含量最低的。每天多吃土豆，可以減少脂肪攝人，可以讓身體把多餘脂肪漸漸代謝掉，消除你的心腹之患。不過，減肥者要注意的是要將土豆做主食而不是做菜來吃，每次吃中等大小的1個土豆就足夠了

3.土豆能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白，能維持消化道、呼吸道以及關節腔、漿膜腔的潤滑，預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利於預防動脈粥樣硬化的發生，是高血壓、高血脂、冠心病患者的絕佳選擇

4.土豆所含的纖維素比較細嫩，對胃腸黏膜無刺激作用，有解痛或減少胃酸分泌的作用。常食土豆已成為防治胃癌的輔助療法，土豆還具有多種藥用價值，如利於減肥、防止中風、和胃健脾等，對胃潰瘍、習慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹也有治療功效

在生活中，我們經常會遇到有的土豆在表面會發青、發紫或發芽，通常有些人會選擇把這些芽直接削掉以後就食用，那麼這種做法是否可取呢？

1.土豆發芽後，土豆的芽孔部分及胚胎部分會含有一種毒素，稱為「龍葵素」或「土豆素」，對人體有毒害作用。所以如果我們發現自己買的土豆發芽，切不可不採取任何措施就直接食用，否則可能會發生中毒

2.龍葵素的危害主要是急性中毒，癥狀為頭暈、頭昏、噁心、咽辣、舌干，繼之有嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳、心慌、頭痛等，少數會有出汗、腹瀉的現象

3.如果發生生芽馬鈴薯中毒，應立即送醫院急救，更重要的是做好日常預防工作，在平常的生活中遇到發芽的土豆，應選擇把發芽的土豆扔掉，但如果土豆發芽不太嚴重，那還是可以挽救一下的，因為龍葵素在土豆中的分布並不均勻，表皮和嫩芽中含量最高，可以將土豆削皮，並挖去發芽部位周邊 1~2厘米深，挖掉變色部分

這樣食用土豆更健康

1.土豆食用時一定要去皮，特別是要削凈已變綠的皮，還要把芽和芽根挖掉，並放人清水中浸泡

2.土豆去皮後易變色，可將去皮後的土豆用水清洗後再浸泡入水中，能防止變色

3.利用龍葵素可溶於水的特點，可將土豆切成片或絲，用涼水浸泡半小時以上，可除去大部分毒素，另外龍葵素怕酸，在炒土豆時可以放些醋，以破壞龍葵素

4.土豆適宜炒、煮、燒、炸、煎、煨、蒸等烹調方法，可製作主食，亦可製作菜肴，但油炸土豆，比如快餐

存放土豆的這些小竅門一定要知道

1.土豆貯藏過程中主要應防止其發芽和表皮變綠，光照能促使土豆發芽，增加土豆內內毒素的含量，所以土豆應在黑暗條件下貯藏，土豆適宜的貯藏溫度為2~4℃，相對濕度85%~90%。濕度過高易使土豆腐爛，過低則使土豆失水增加、表皮皺縮

2.將土豆放在紙箱中，並在舊紙箱中同時放入幾個未成熟的蘋果，蘋果在成熟的過程中會散發出一些乙烯氣體，可使土豆長期保鮮

3.去皮的土豆應存放在冷水中，再向水中加入少許醋，可使土豆不變色，並使其在烹煮時減少維生素的損失

作者： Recommencer

審閱： yummy

參考書籍

1.葉謙編著《土豆的氣候變化故事》2016.11

2.選自青海農技推廣的《鮮食土豆的貯藏要求》2015.3

3.徐凱《發芽土豆究竟能不能吃》食品與生活2016.10

4.選自《農家致富顧問》2014.7

5.淇思文化編著,天然果蔬美容纖體,中國紡織出版社,2012.04

註：圖片來自網路