我在宋朝開酒樓
內容深度:☆☆n
如果能夠穿越,你願意回到哪個朝代?是「李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠」的唐朝?還是蒸餾酒雛形初現的元朝?我個人最中意的是宋朝,因為這個朝代的女子,都喜歡小酌幾杯。在這裡,女性飲酒才不顯得突兀。另外,基於宋人對於手藝的推崇,身為女性的我,說不定還能找到一份釀酒的工作呢。
做宋朝釀酒師,要熟讀《北山酒經》
宋朝記錄釀酒技藝的書籍眾多,其中朱翼中所著《北山酒經》是宋代制曲釀酒工藝理論的代表作。《北山酒經》共有三卷,上卷講述酒的歷史,中卷講制曲,下卷講釀酒過程。要成為一名優秀的宋朝釀酒師,一定要熟讀此書啊。
我國古代的發酵酒以穀物發酵為主,《北山酒經》下卷主要講以糯米為原料的釀酒過程:「淘米—煎漿—湯米—蒸醋糜—用曲—合酵—酴米—蒸甜糜—投醹」。在這個過程中,宋人強調原料的純粹性,「造酒洽糯為先,須令揀擇。不可有粳米」。他們注意到發酵溫度的重要性,在沒有溫控設備的條件下,通過改變發酵罐放置位置、增加或減少發酵罐外部圍欄之物(聯想到葡萄酒發酵溫度過高時會用冷水噴淋發酵罐外體)去保持發酵所需要的溫度。最值得一提的是,他們對微生物的觀察和利用。「合酵—酴米」兩個步驟非常有意思,分別用曲和醅面、糝糜相合,發酵時再將曲與相合之物(干酵,亦有發酵功效)一起投入使用,簡言之,擴大發酵菌群。
現代的紅曲米n
對微生物的利用,還包括「紅曲」。紅曲的發明,是宋代釀酒業發展的一個重要標誌,在發酵過程中,「紅米霉」感染產生紅曲,而「紅米霉」繁殖緩慢,很容易被其他繁殖迅速的菌類壓倒。因此,紅曲的製造需要經過長期耐心觀察、實踐和高潮的技術才能達到。而在宋朝,先民們雖然沒有掌握微生物的理論知識,卻憑藉肉眼的觀察,就能對紅曲加以培植和利用,不僅反映勞動人民的智慧,也從側面反映出釀酒業當時的巨大發展。
此外,宋人還發現,通過靜止過濾和煮酒加熱的方法,可以延長酒的保質期。「大抵酒澄得清,更滿裝,雖不煮,夏月也可留存。」如今在葡萄酒的生產中,生產者們使用紙板過濾、膜過濾的根本目的,也是為了除去雜菌。
除了熟讀釀酒師必備書目,還要懂點廣告
在高中的歷史課本上,我們已經了解到資本主義萌芽於宋朝。得益於農業生產力革命性的提高,同樣的土地可以生產更多的糧食,導致一些勞動力解放出來,他們可以脫離土地,去從事其他工作。手工業在當時得到極大發展,當時的人們已經可以用機杼進行簡單的規模化生產。另外,街市制度取代坊市制度、海外貿易的繁榮、人口流動的自由性、商業信用的出現(交子)和商人地位的提高等,共同造就了宋朝社會的繁榮。
《清明上河圖》中的腳店n
「自大街至諸小巷,大小鋪席連門懼是,即無空虛之屋,每日凌晨,兩街巷門上行百市,買賣熱鬧」這樣的盛景,便躍然紙上。今日,我們在觀看《清明上河圖》時,仍能感受到汴京的繁華:隨處可見的酒樓、茶坊、旅店,不停上演戲耍的瓦舍勾欄、走街串巷的商旅小販等。在這之中最引人矚目的當屬「孫羊正店」。宋朝將擁有釀酒權的大酒樓劃為「正店」,將只有販賣權的店劃為「腳店」。《東京夢華錄》里描述「在京正店七十二戶,此外不能遍數,其餘皆謂之腳店。」可見,汴京酒業經營之繁華。
孫羊正店的彩樓歡門n
宋朝的酒樓為了招徠生意,使出渾身解數。他們會在在門口特設「彩樓歡門」,越是高級的酒店,彩樓歡門越是豪華。彩樓歡門是使用竹子與彩帛搭建起來的門樓,「孫羊正店」門前的彩樓歡門就有兩三層樓高。除此之外,「孫羊正店」門口還有三塊立體招牌,裡面點上蠟燭,夜間放在門口,特別引入矚目,像不像今天的燈箱廣告,這才是鼻祖啊。此外,為了招徠顧客,酒店除了常規的詩會、說書等,還雇有若干漂亮歌妓,飲酒助興。「皇都春色滿錢塘,蘇小當壚酒倍香。席分珠履三千客,後列金釵十二行。」描述的就是南宋時期杭州泰和樓內部景象。當然,如果你想邊喝酒邊玩桌游,我想大酒樓里應該也會提供「葉子戲」與「雙陸」吧。
當不了釀酒師,當個品酒師也挺美
宋朝酒業發達,酒類繁多,張能臣《酒名記》中就收錄了北宋末年200多款名酒。其中最知名的要數宮廷內造酒。「御酒」是光祿寺酒坊專門生產供皇帝飲用的酒,因其酒要用黃綢封蓋,又叫「黃封酒」。臣子兢兢業業工作,得到皇帝賞識,有時候就會被賜於此酒,以示嘉獎。內造酒里,另外比較出名的兩款酒分別是「蘇合香」和「鹿胎酒」。蘇合香相傳是由宋真宗皇帝發明,這位皇帝喜歡道術,沒事愛鑽研養生之道。他將一斗酒中加入一兩蘇合香,同煮後飲用。在向大臣推薦時他說道此酒能夠調理五臟、治療腸胃不適,他也經常用來治感冒。有沒有想到什麼?紅酒泡洋蔥!「鹿胎酒」一聽名字,就聯想到「虎鞭酒」,仁宗皇帝非常喜歡,他認為此酒滋補力強,經常賜予臣子。多麼好的帝王啊,獨樂樂不如眾樂樂,還知道分享。
除此之外,《酒經》中記載了羊羔酒,北宋田錫所作的《麴本草》中,記載了廣西的蛇酒。以肉入酒、以草藥入酒,在這一時期得到了極大發展。前文提到的《酒經》和《麴本草》里就記載大量的藥酒,杏仁、香桂、辣蓼、菊花、地黃等都可入酒。這一時期的配製酒是發酵酒,與後來國外的杜松子酒、茴香酒這些蒸餾酒還有所不同。水果酒在這一時期也有所發展,葡萄、桑葚、柑橘等均可作為原料。其中,用黃柑釀成的酒被起名為「洞庭春色」,聽著名字就覺得很好喝呀。
參考閱讀:
[1] 朱翼中 (宋). 北山酒經.
[2] 陳曉明. 略論北宋時期釀酒業的發展[J]. 商丘師範學院學報,2002,(04):59-61.
[3] 侯彥喜. 北宋宮廷酒文化探析[J]. 開封大學學報,2010,24(01):1-4.
[4] 吳鉤 (2015). 宋:現代的拂曉時辰. 廣西師範大學出版社.
作者: @旁白;編輯: @嶧峰
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