食醋的營養價值及烹調技巧，你都了解嗎？

全國各地，可以說是無人不食醋、無家不愛醋，無論是炒菜還是拌冷盤，醋都是不可或缺的調味料，中國人愛吃醋，也因此形成了廣為人知的「醋文化」

食醋中主要含1～5％的醋酸，還含有酪醇、乳酸、葡萄酸、琥珀酸、糖分、甘油、醛類化合物和少量的酒精等，以鎮江香醋為例，每100克約含醋酸3.5克，水分88.9克，碳水化合物3.7克，灰分4克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.04毫克，尼克酸1.1毫克，另外還含有多種氨基酸

醋有以下幾個方面的藥用價值

1.增進食慾，促進消化

醋中所含的揮發性物質和氨基酸等能刺激人的大腦神經中樞，使消化器官分泌大量消化液.消化功能大大加強，從而增進食慾，促進食物消化吸收，保證人體健康

2.提高肝臟的解毒能力

醋中含有的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸等豐富的營養物質，可以提高肝臟的解毒和新陳代謝能力，從而減少肝病的發病率

3.軟化血管，降低血壓

醋中的醋酸可抑制膽固醇的合成，擴張血管並維持血管彈性，促進膽固醇的排泄；醋還有利尿功效，促進鈉的排出，也能起到降低血壓的作用

4.抑菌、殺菌能力

據資料報道，食醋能殺滅化膿性葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等，尤其可以有效地殺滅皮膚淺部的真菌，在日常生活中適當多吃點醋，可防痢疾、食物中毒等腸道傳染病的效果

5.減輕疲勞

攝入醋酸可以促進丙酮酸和草醋酸的結合，減少代謝產物乳酸的產生，因而食醋可以減輕疲勞；此外醋還有分解乳酸的作用，可加速疲勞的消除

吃醋雖然有很多好處，但下面這些說法卻缺乏科學依據

1.吃醋減肥

醋里並沒有發現有減肥功效的物質，相反地有些醋商品如水果醋飲料會加入大量的糖來提升口感，熱量並不低

2.醋能幫助攝取鈣質

酸能與鈣發生反應是眾所周知的，但是醋只是一種非常弱的酸，溶解鈣的能力有限

醋在烹調中有妙用

1.燒魚加適量的醋，可使魚肉中的三甲胺快速揮發，以去除腥味

2.烹制牛、羊肉加適量醋，能使肉爛得抉，還能減輕膻味

3.煮海帶的鍋里放幾滴醋，會使海帶很快變軟，吃起來鮮嫩味美

4.炒茄子加點醋，可使炒出的茄子不變黑

5.炒豆芽加點醋，能使豆牙鮮脆可口

6.不愛吃辣味的人，遇到辣口菜肴時，只要放點醋就能使辣味減輕

醋的選購、儲存及食用建議

1.選購

購買食醋時應選購純正的釀造醋，它口感佳，又有益於身體健康，有的醋屬於合成醋，是用冰醋酸稀釋而成的，這種醋非常刺鼻，用力搖晃醋瓶子，最上端會出現的泡沫會很快消失，它雖也有酸味，但卻沒有釀造醋的香味，也不利於身體健康

正常的醋顏色為黃褐色、棕紅色或無色，清而無懸浮物，有醋香，味酸中帶甜，不澀。如醋液中有懸浮物、白膜、霉花、醋鰻、醋虱，或者有異味、有酸臭味，則為變質醋

好的食醋應有其特有的香氣和醋香，具有琥珀色或紅棕色光澤；澄清、濃度適當，無懸浮物、無沉澱；酸味柔和，回味綿長，無異味

2.保存

醋存放時放在瓶子里裝著就可以了，只是別放在溫度過高的環境里。醋開瓶後應及時吃完，時間太久營養就會流失

3.食用建議

烹調蔬菜類時早點放醋，不僅能去掉青澀味，而且能減少菜肴中維生素C的破壞，還能軟化蔬菜纖維，使菜肴質地脆嫩、清爽利口，做酸辣湯、酸甜汁類的菜肴

但有嚴重胃潰瘍、十二指腸潰瘍、支氣管哮喘、胃酸過多的患者忌用食醋，在骨折治療和康復期間也不宜吃醋，每日適用量10~20毫升

黃金搭配：

醋+姜：醋可促進食慾、幫助消化，姜可健胃消食，二者加熱煮湯，是一道緩解噁心、嘔吐的熱飲

醋+松花蛋：吃松花蛋時加點醋，可以中和松花蛋中的鹼性物質，減少對胃腸的損害

參考書籍

1.蘭平主編,中國式健康,廣東教育出版社,2009.08.

2.謝麗娟編著,家庭養生常識1000例,貴州科技出版社,2013.03.

3.趙敏舒主編,50件關於節約用水的小事,天津科學技術出版社,2011.01.

4.李坤著,家庭萬事一點通,人民日報出版社,2010.01.

5.郭航遠,池菊芳,沈靜等編著,水與健康,浙江大學出版社,2012.03.

6.劉靜波編著,綠色食品,吉林出版集團有限責任公司,2010.01.

註：圖片來自網路