香菇滑雞煲仔飯與牛肉煲仔飯——煲仔飯為什麼一定要用臘腸？我就不！

大家有沒有想過一個問題：明明煲仔飯配菜種類那麼多，可為什麼放眼網上煲仔飯攻略，大多用的是臘腸（廣式）呢？

因為臘腸不太會有「煮老了」這類問題，也因為大多數臘腸本身味道就不錯，不大需要額外的調味，還因為在煮制過程中，它會流出香香的油，包裹住飯粒，給飯粒帶去一股臘腸的香味。

（喏，上一篇是臘腸煲仔飯，你們想問的有關鍋怎麼買啊，能不能用電飯鍋什麼的問題啊，上一篇里都有說，在這裡就不贅述了：一篇超詳細的煲仔飯攻略）

（當然你們也能關注我公眾號eggeaster，發送關鍵詞「煲仔飯」…）

確實，煲仔飯的火候有些難把握，也因為這個問題嚇著了不少人。不過呢，只要你願意認真地試做幾次，會發現其實並不太難。

今天要說的，一個是雞肉煲仔飯，一個是牛肉煲仔飯。

香菇滑雞煲仔飯

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雞肉怎麼做才滑？

雞肉斬塊，用生抽、料酒、白鬍椒粉、鹽、油、澱粉和薑絲抓勻靜置；

• 1根小雞腿或者1-2根翅中就差不多了，雞肉太多會比較難煮熟。
• 用雞腿、雞翅（最好是翅中）來做，不要用雞胸，它的口感不適合做這個。
• 用一個小號保鮮袋裝著雞肉，放進所有材料然後封住袋口，接著揉啊揉啊揉啊就好了，不用臟手，也不用多洗一個碗。
• 圖裡是2根翅中，用了大概2茶匙生抽，料酒油澱粉各1茶匙，還有兩片指甲蓋那麼大的姜，白鬍椒粉按個人口味放就好（黑胡椒粉味道不一樣，不能代替）。

澱粉很重要。

• 大家對在街頭小館吃的水煮牛肉有沒有印象呢？大多數又滑又嫩對吧？為什麼會嫩這個問題待會再說，而「滑」的原因，就是澱粉。
• 很多人知道，肉類腌制的時候加一些澱粉，有助於讓肉更嫩。這是因為澱粉在加熱後會糊化，包裹住肉類的表面，形成一層外殼——它會減緩肉里水分的蒸發速度，所以可以讓肉更嫩。而肉類「滑」的口感，就來自於澱粉糊化後形成的那層外殼。

干香菇一小把，枸杞一撮，放水裡泡開；

• 干香菇和新鮮香菇差距十分大，不要用新鮮香菇代替。
• 干香菇可能要泡半小時左右，枸杞只要3-5分鐘就好，泡太久容易爛。

砂鍋鍋底抹一層油，放入浸泡好的水、米、油和一小撮鹽。煮到圖二這個狀態；

• 圖二的狀態，大概是水燒開後的1分鐘左右（具體要看火力大小和鍋的材質還有米的多少），如果有做過上一篇香腸煲仔飯的經驗，那就是在放入香腸的那個狀態往前大約1-2分鐘。
• 這個煲仔飯不用調味汁，所以需要在煮飯的時候放一撮鹽，不然飯會沒味道。
• 米的做法在上一篇的煲仔飯攻略里（一篇超詳細的煲仔飯攻略），已經寫得很詳細了，新手一定要仔細看看，把犯錯的可能降到最低。錯過了/想再看一次我有多啰嗦的小夥伴，可以朝著我公眾號發送「煲仔飯」就能看見啦~

把雞肉、香菇和枸杞碼在米飯上，加蓋燜煮至飯熟；

不同食材的下鍋時間也不一樣：

• 香腸比較薄，並且容易熟，所以要在飯快熟的時候放。在周圍水分比較少的情況下，香腸會有微微的干香；而如果水太多，香腸容易變得水汪汪的，影響口感。
• 雞肉塊比較大，相對難熟，所以稍微提前一點兒放才好。

如何判斷飯熟沒熟呢？查看上一篇文章……算了，我複製一下最重要的一段吧：

需要聽聲音+聞味道：鍋里的聲音從水在沸騰的「撲哧撲哧」聲變成了類似炒菜時的「噼里啪啦」聲，證明鍋里水分基本被米飯吸收了；從鍋里傳來的味道先是米飯香，之後會變成明顯的香腸香，再往後會慢慢地夾雜著一些焦香，這時候就說明OK了。

牛肉煲仔飯

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牛肉怎麼做才嫩？

牛肉一塊切片；

• 盡量用牛裡脊或者牛肩膀附近的那一塊肉（我們這叫梅頭肉）。
• 圖裡是梅頭肉，切之前需要把表面那一層白色的筋膜去掉，不然會影響口感。
• 切牛肉記得逆著牛肉的紋理切，不知道圖片壓縮過後能不能看清：圖裡那一塊牛肉，紋理是左上→右下這樣的（壓縮前挺明顯的…），如果保持牛肉不動，切的時候就要從左下→右上這個方向切。讓牛肉更嫩，從切牛肉開始。

切片後用油、生抽、水、嫩肉粉抓勻腌制；

• 大約用了生抽、油、水各1茶匙，嫩肉粉按照包裝上寫的用量。
• 加入嫩肉粉後的肉不宜放太久，最好腌制10分鐘左右，就入鍋烹飪。所以千萬別把肉腌了再去泡米……

大家對在街頭小館吃的水煮牛肉有沒有印象呢？大多數又滑又嫩對吧？為什麼會滑這個問題請看上面雞肉部分，「嫩」的原因最主要有兩點：

1、急火快炒

溫度越高，肉自然越容易熟。所以更高的溫度意味著更短的烹飪時間——烹飪時間越短，肉里蒸發的水分自然就越少。再加上澱粉也有助於控制水分蒸發，自然肉就更嫩了。

2、澱粉/蛋清

具體作用在滑雞煲仔飯里已經說了，在此就不多贅述了。有些朋友喜歡在腌制肉時加蛋清，這裡的蛋清也是類似澱粉的作用——加熱後形成一層保護膜。

3、嫩肉粉

大多數人在家裡怎麼也做不出外面牛肉的口感，很大一個原因就是嫩肉粉。不同於澱粉是延緩水分蒸發從而防止肉類變老，嫩肉粉是改變肉的性質，從而讓肉更嫩。

規範的嫩肉粉成分是植物中提取的蛋白酶（大多數是木瓜蛋白酶），它的作用是「切斷」肉類的纖維——原本長長一根的肉類纖維被切斷，口感自然就更嫩了。很多人擔心嫩肉粉對人體有害，其實只要有保證的知名大廠生產的嫩肉粉，大可以放心使用。

為什麼放了嫩肉粉之後不宜放太久，在腌制10分鐘左右就開始烹飪呢？如果放置太久，肉會因為蛋白酶的作用變得零零碎碎的，口感全無，而加熱之後會破壞酶的活性，停止酶與肉的反應。

有不少小廠家生產的嫩肉粉會加入亞硝酸鈉，然後以低廉的價格供給各個小店使用。為什麼加入亞硝酸鈉呢？因為它有防腐、增色的用處，但是它會與蛋白質分解產生的物質反應，生成致癌的亞硝胺，這才是影響我們健康的罪魁禍首。

如何判斷嫩肉粉里是否有亞硝酸鈉呢？事先拿一塊肉用嫩肉粉腌制，做熟之後查看肉的顏色：亞硝酸鈉會把肉均勻地從裡到外染成類似火腿腸的粉紅色，這是它不同於食用色素的一個最大特點——食用色素染色是不會那麼均勻的。

多說一句：在飲食店吃肉類時，多注意一下肉類的顏色，如果內部顏色呈現火腿腸似的粉紅…大家都懂了。雖然國家已經禁止了餐飲服務業直接使用亞硝酸鈉，但是那些街邊小飯店，以及很多烤串/麻辣燙店，還是這類肉的重災區。

淘米、浸泡、砂鍋抹油、放米放水開火煮，在香腸煲仔飯加入香腸時同樣的狀態下打開鍋蓋，均勻鋪上牛肉；

• 如何確定米飯狀態？當然是查看上一篇文章（或者朝我公眾號發送「煲仔飯」）啦~
• 前面也說過，縮短肉類烹制時間，可以有效減緩水分蒸發從而讓肉更嫩。所以我們要保證牛肉做熟的同時，盡量縮短牛肉在鍋里待的時間。

關火前淋入調味汁，加入一個雞蛋黃。

• 調味汁怎麼做？查看……大家都知道了吧。

下面這張是我很久之前做的一份牛肉煲仔飯，沒用嫩肉粉，用的是澱粉。可以對比一下照片里的牛肉狀態，這一張的牛肉明顯顯得更「滑」。

前面也說了，只要是規範生產的嫩肉粉但吃無妨，但是由於嫩肉粉會讓肉的口感改變，有人因為不喜歡改變之後的口感，所以不願意加嫩肉粉，用1茶匙澱粉代替就好啦~

當然，如果你喜歡，大可以同時加入澱粉和嫩肉粉，新手也很容易把肉做得又嫩又滑~

煲仔鍋里最好吃的是鍋巴，相信沒有異議，嗯。

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