紅酒：我也不一定就又酸又澀啊

02-02

內容深度：☆☆☆ n

近些年來紅酒頗有存在感，與白酒、黃酒、啤酒、洋酒等辭彙同時出現時也顯得挺和諧的，都是兩個字。但是「紅酒」這個詞引起了很多誤解，所以，不如來重新了解一下「紅酒」的含義。

人們常用的「紅酒」一詞，實際上是指干型的紅葡萄酒。

干型的意思是，酒中的糖含量很低，嘗起來一般沒有甜味。

紅，則是按葡萄酒顏色分的類。顯而易見的，紅酒，就是紅色的葡萄酒，這裡的紅色包括了紫紅色、寶石紅色、棕紅色等一系列處於紅色範圍內的顏色。

葡萄酒，就是用葡萄發酵釀造的酒精飲品，它所包含的範圍相當廣。按顏色分有紅、白、桃紅葡萄酒，按含糖量分有干型、半干、半甜、甜葡萄酒，按二氧化碳含量分靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。除了以上分類，還有許多採用了不同釀造工藝的葡萄酒，例如回鍋肉之前寫過的Passerillage工藝，CAVA 所使用的傳統法起泡酒工藝是最經典高貴的起泡酒釀造方法。

這也就是說，紅酒是一種葡萄酒，但並不能用於指代所有的葡萄酒。紅酒只是葡萄酒大家族中的一名成員，當然，它是很重要的一員。這個詞的流行也許是因為干紅葡萄酒是國內市場上人們認知度最高，是最常見，最容易買到的葡萄酒。

之前講酒精發酵的那篇文章里寫過，酒精發酵是酵母把糖變成酒精，而葡萄酒的含糖量指的就是發酵結束後酒中剩餘的糖有多少，這些剩餘的糖決定了葡萄酒喝起來有多甜。上面的表格就是國家標準《GB/T 15037-2006 葡萄酒》中對於干型葡萄酒含糖量的要求，每升酒中的糖小於4克，就是干型葡萄酒。

葡萄酒的顏色是來源於葡萄中的花青素和黃酮類物質，釀酒葡萄和鮮食葡萄差不多，都有紅色葡萄和白色葡萄這兩種，就是黑皮葡萄和綠皮葡萄。

絕大多數紅葡萄酒只能用紅色葡萄釀造（例外以後再寫），整粒葡萄破碎後直接發酵，葡萄皮中的顏色就被保留了下來，同時被留下的還有葡萄皮中的單寧，單寧就是干紅葡萄酒澀味的來源。白葡萄酒則是用葡萄汁釀造的，只要這種葡萄榨的葡萄汁是無色的，就是可以用來釀造白葡萄酒，因為不帶皮，所以白葡萄酒中沒有單寧，也就沒有澀味了。

常有人說紅酒就是又酸又澀，就是這個味兒，但實際上並不是所有的干紅葡萄酒都是這樣，那些非常出色的干紅葡萄酒和諧平衡，令人陶醉，唯一的缺點就是太貴。

酸，主要是因為釀酒葡萄中含有大量酒石酸等酸類物質，因此葡萄酒的pH值都挺低的，在3~4左右。而干紅葡萄酒中的糖含量很低，無法用糖的甜味與酒中的酸味達到平衡，但出色的干紅葡萄酒也可以達到味覺的平衡。葡萄酒的平衡問題很複雜，需要單寫一篇來討論。

澀，是因為葡萄酒中的單寧，單寧會引起收斂感，這種感覺類似於咬了一口柿子（不是西紅柿）的皮，澀得整張臉都皺了。當然，這種感覺不完全相同，比起柿子的澀味，干紅葡萄酒的澀味會輕很多。

我認為，紅酒——干紅葡萄酒又酸又澀這個鍋需要赤霞珠葡萄來背一下。赤霞珠釀造的干紅葡萄酒是市面上最容易買到的，但赤霞珠的天性使得用它釀造葡萄酒並不是一件容易的事。赤霞珠酸度高，單寧含量高，不容易達到很好的成熟程度，尤其中國山東的赤霞珠干紅葡萄酒，常有生青味，就是烷基甲氧基吡嗪帶來的味道。

雖然全世界有不少頂級葡萄酒是用赤霞珠釀造的，但日常飲用級別（200元以下）的赤霞珠干紅里有不少都算不上是好喝易飲的干紅葡萄酒，比如波爾多大區級AOP。這是因為赤霞珠在波爾多地區也不容易成熟的很好，即使調配了溫柔的美樂也改變不了。如果要買赤霞珠干紅，建議多給些預算（300元以上），直接買瓶好的，這樣比較保險。

如果不喜歡酸澀的干紅，可以考慮嘗試干白、桃紅葡萄酒，甜酒、加強酒也是物美價廉高性價比的選擇，起泡酒尤其是香檳同樣適合正式場合，並不遜色於干紅葡萄酒。除了赤霞珠，干紅葡萄酒中也有比較易飲的，不如試試黑比諾、西拉、歌海娜、桑嬌維塞、美樂、馬爾貝克等釀造的紅酒，體會一下他們各有千秋的風采。

作者： @白糖糕；編輯： @嶧峰