撻派第三課——法式經典檸檬塔

今天要做的這款塔，是甜品中的小清新，口味酸甜，惹人喜歡，它也是所有甜品Chef的必備技能，下面就來看看這道甜點怎麼做吧。

檸檬塔是法式甜點的經典之一。之所以是經典，就是因為經歷了再久的時間，它都是人們不願意捨棄的甜點。口味上結合了檸檬的酸，杏仁的香味和意式蛋白霜的甜，酸酸甜甜的水果口味應該是很多人的心頭好，顏值也一看就是爆款。

在法國街頭，幾乎任意走進一家甜品店，都可以發現一款檸檬塔。檸檬塔的款式、造型很多，但是萬變不離其宗，用到的味道元素還是那些。所以今天教給大家基礎的檸檬塔，之後大家也可以做出自己的版本。

這期我做了兩種造型，大小不同，小的更可愛是單人份的，大的適合切塊大家一起分享。

法式檸檬塔

原料

做法

1. 將糖粉和切成小塊的冷黃油混合，一邊混合一邊用手指一邊捏搓黃油和粉，直到混合均勻成粘性的膏狀。

2. 雞蛋，鹽和檸檬皮屑加入，用手劃圈混合成糊狀，然後加入牛奶和麵粉，用手大略混合後改用硬質橡皮刮板刮壓混合，得到顏色均勻的粘性柔軟麵糰。用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏30分鐘。

3. 將麵糰擀成2-3毫米厚，小心的放入塔模具中，將多餘的部分去除後，用叉子在底部戳小孔。

4. 中間隔軟布壓上重石（米，豆子一類的），放入180度的烤箱中烤15分鐘左右（blind bake），取出稍微放涼。

5. 杏仁霜：將軟化的黃油和糖粉混合均勻，加入雞蛋，香草精和柑曼怡攪勻，最後加入杏仁粉和麵粉攪拌均勻。

6. 將杏仁霜均勻的塗抹在預烤過的塔殼中，表面用勺子刮平。放回烤箱烤15分鐘左右直到塔皮和杏仁霜表明都上色倒滿意的程度，冷卻備用。

7. 檸檬醬：雞蛋加糖用蛋抽攪勻，2-3分鐘直到部分糖融合，將檸檬汁和檸檬皮屑混合，用小鍋加熱至沸騰，將檸檬汁倒入雞蛋的同時用蛋抽攪，之後再倒回鍋中繼續加熱（同時不間斷的攪）直到醬汁變的很稠，中間起大泡（沸騰）即可離火，放冰箱冷藏至完全放涼。將放涼的檸檬醬倒入烤好的塔皮中，表明抹平，放回冰箱冷藏。

8. 意式蛋白霜：將糖和水混合加熱至沸騰，開始用手持電動打蛋器打蛋白，當糖水溫度達到121度時，緩緩地將糖水倒入蛋白，同時繼續高速打發。之後繼續打發直到打蛋盆用手摸上去恢復室溫，蛋白霜應該是細膩有光澤的。

9.將蛋白霜用裱花袋擠在檸檬醬之上，烤箱預熱至上火最高溫度，在蛋白霜上撒適量杏仁片，放入烤箱烤片刻（1分鐘左右）直到蛋白霜上色即。

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