分享酒典！有渣子的葡萄酒到底還能不能喝？

酒杯中的葡萄酒沉澱

前幾天小犀接到了一個客戶打來的意見電話，嫌我們一款列級名庄的葡萄酒里有沉澱，說他們客戶喝的時候意見比較大。這裡小犀真的想說一句，大家不要再嫌棄葡萄酒里的酒渣和沉澱物了。

這期課程就來給大家介紹一下關於葡萄酒里的沉澱物的相關問題。

1、 葡萄酒中的沉澱物究竟是什麼？

2、 沉澱物是怎樣產生的？

3、 出現了沉澱物的葡萄酒還可以喝嗎？

4、 對飲用者的健康和酒的風味究竟會有什麼樣的影響？

當我們在打開一瓶葡萄酒時，可能會在葡萄酒的酒塞上看到一些像白砂糖或者鹽一樣的結晶小顆粒，有光線照射的條件下，還亮閃閃的。這就是葡萄酒里的酒石結晶。在有些葡萄酒瓶底部或長時間卧放存儲的葡萄酒的瓶壁上也會發現一些這樣的不明沉澱物，這是隨著酒石結晶一起沉澱下來的單寧和花色素的聚合物。

白葡萄酒里的酒石結晶

這些沉澱物通常會在沒有經過過分人工澄清處理、以及冷、熱處理等葡萄酒穩定性處理工藝的葡萄酒中產生。在紅白葡萄酒里都有，尤其是具有一定陳年時間的老年份的葡萄酒中更常見。但是有時候年輕年份的葡萄酒也會產生，我司就有一款這樣的年輕紅葡萄酒，顏色非常深，2013年份的就有沉澱了。

小犀以前在學校釀酒時候，小容器發酵釀好的紅葡萄酒和白葡萄酒，放在冷庫里幾個月就會產生很多這樣的酒石結晶，附著在玻璃罐的罐壁和底部。 那這些沉澱到底是怎麼形成的呢？是酒壞了嗎？

這裡要提到一種特別的葡萄果實里的酸，酒石酸，它是葡萄果實本身就有的一種酸。

經由一定化學工藝提取的高純度的酒石酸晶體

中美科學家對距今約9000-7000年的河南舞陽縣的賈湖遺址中發掘的大量附有沉澱物的陶片進行了一系列的化學分析，結果就發現陶片沉澱物中含有酒精揮發後的酒石酸，而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上殘留物的化學成分有的與現代葡萄單寧酸相同（McGovern et al., 2014）。這不僅說明人類至少在9000年前就開始釀造葡萄酒了，而且也說明在世界上最早釀造葡萄酒的可能是中國人哦。

賈湖遺址陶器復原圖

對於這種酒石酸沉澱形成的原因，主要有：

第一，因為葡萄酒里酒精的存在，酒石酸在葡萄酒中的溶解度會比在葡萄汁中低。陳年一段時間後，酒石酸就可能會以酒石酸氫鉀或是酒石酸鈣的形式沉澱下來。這些沉澱在白葡萄酒中是以無色晶體的形式出現。在紅葡萄酒中卻是以紫色晶體的形式出現，這是因為它們受到了顏色化合物的浸漬；而且陳年時間較長的紅葡萄酒，單寧和色素也會聚合沉澱下來，形成酒里的沉澱物，這也是為什麼紅葡萄酒隨著陳年，顏色越來越淺，變得更加柔順的原因。

紅葡萄酒塞上的酒石結晶

第二，在低溫的儲存環境下，會促使酒石酸鹽結晶的形成。如果酒在一個較為涼爽的酒窖中經過了很長一段時間的熟化，它就會在熟化過程中將酒石酸沉澱下來。這些晶體會形成是因為在較低的溫度下，這些酒石酸鹽（酒石酸氫鉀或是酒石酸鈣）的溶解度降低，所以變為酒石酸鹽結晶在酒里析出。小犀釀造的酒存放在冷庫里，產生的酒石酸鹽結晶就是這個原因。

這些酒石酸晶體對人體也是無毒無害的，對於酒也是無害的，而且也沒有任何的風味，反而說明葡萄酒在釀造過程中沒有經過過分的人工澄清處理，以及冷、熱處理等葡萄酒穩定性處理工藝，更多的保留了葡萄酒原有的風味物質。

但是對於大多數消費者而言，這些沉澱物它們破壞了葡萄酒的外觀。小犀覺得葡萄酒其實就是和我們在菜市場買的蔬菜、水果一樣的農產品。以前在學習葡萄酒時，就是戴上草帽，穿上運動鞋就下了葡萄園，春季施肥綁蔓；夏季摘心綁蔓修剪，秋季採收，冬季修剪，和農民呵護他們的蔬菜水果是一樣的，很自然本真。

葡萄園裡辛苦勞作

然而大家一再挑剔葡萄酒里的沉澱物，最後會讓我們的天然的葡萄酒農產品變成和現在很多其他被毀壞的農產品一樣。

就像小時候吃的青菜胡蘿蔔都是小小的，而且葉子上有蟲口的。很多水果也長得不是那麼靚麗，個頭也不是很大，大家看到這樣的蔬菜和水果都不買，都選擇買那種長得又大又漂亮的，蔬菜沒有蟲口的。然後一系列的化學試劑都被農民用上，最後給大家呈現出塗了蠟的橙子，特別有光澤，噴了膨大劑的獼猴桃和葡萄，還有完美無缺的青菜葉子。

葡萄酒也一樣，酒庄害怕被挑剔退貨，只能在出廠前做好澄清處理，促使這些晶體先形成。通過把葡萄酒在短時間內冷卻到零度以下，向酒中添加酒石酸氫鉀粉末的方法，來促進酒石酸晶體的形成，然後將這些形成在粉末上的晶體通過過濾除去。從而避免了葡萄酒在到達消費者手中，出現沉澱這樣的情況，雖然獲得了葡萄酒的穩定，避免了被退貨誤解的風險，但這樣做，除掉了葡萄酒中的很多風味物質，同時讓我們慢慢再難喝到最本真自然的葡萄酒。

所以大家以後再遇到有沉澱的葡萄酒時，不要覺得酒就一定是有問題的。其實，酒圈裡專業的酒友們，反而希望自己碰到這樣的酒，更醇厚濃郁、本真自然。但是這裡提一下，如果遇到一瓶渾濁的葡萄酒就要小心了，因為渾濁和沉澱是兩個概念。

造成葡萄酒渾濁的原因，主要有氧化破敗引起的氧化性渾濁，酵母和細菌引起的微生物性渾濁，以及銅破敗病、鐵破敗病等化學性渾濁。一般這樣的酒液會有不愉悅的香氣，而且外觀上呈現渾濁沒有光澤的狀態。

渾濁的葡萄酒

好啦，今天小犀就說到這裡，想要收聽更多關於葡萄酒文化的小知識、小故事，一定要持續關注犀牛葡萄酒哦！