神保町的殘響-遷移前的傳

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下午的都廳

飛機降落成田機場時大概是下午三點，到了酒店安頓了一下，正好五點。晚餐預訂了神保町傳，由於預訂得比較臨時，只拿到了晚上9點30的位置，中間還有四個半小時，肚子卻咕咕叫了起來。既然那天住在凱悅，就決定重訪酒店裡的米其林二星法餐廳Cuisine[s] Michel Troisgros（キュイジーヌ[s] ミッシェル?トロワグロ），這是一家臨時預約都往往有位置的餐廳。

Troisgros家族的大名不需多說，但今日並不打算細談他們東京的餐廳。八道菜下肚，時間已經八點多，正好慢慢地去神保町，等待第二頓晚餐。

雖說吃了八道菜，但Cuisine[s] Michel Troisgros分量很小，吃下去正好解了肚餓，但並不飽腹。當然我做這個決定還有一個重要原因，是很多朋友都說傳的分量比較小，不太吃得飽……

九點不到，我就在神保町了，拿出谷歌地圖開始尋找傳的所在。神保町（戳）是我很喜歡的一塊區域，這裡書店林立，多有舊書售賣，故紙堆中自有一番樂趣。以前我也提到過這裡，不過那日書店很多已經關門，也無暇閑逛，便按照地圖的指示朝傳走去。

十一月底的東京雖然剛剛下了場大雪，但沿路的雪已基本融化，看不出太多痕迹。神保町傳在十二月份便要搬到神宮前，「神保町」三字自然將成為歷史，從那以後傳便是傳，與神保町再無關係。而我恰巧在傳搬離神保町之前到訪，踩到了它第一個十年的尾巴，這最後的神保町之夜，如今已成殘響。

搬去神宮前之後，長谷川師傅與他「好基友」川手主廚的法餐廳Florilège便咫尺之遙了。

神保町傳開業於2007年底，彼時主廚長谷川在佑（長谷川　在佑，1978- ）正要跨入而立之年。餐廳一度在2011年獲得米其林二星，後跌為一星（2014。2017年大概因為搬家而無星），但餐廳的人氣卻日漸高漲。在這幾年頗具影響力的世界五十佳餐廳榜單中，傳獲得2017年世界第45名，亞洲第11名，可見其在社交活躍的廚師與食客當中的影響力之大。

主廚長谷川在佑

傳的一眾粉絲當中，外國人可謂不少，根本原因便是長谷川主廚用很多新技巧和新表現手法，將傳統的日本料理分解重組成了更容易被不同文化背景的食客理解的形式。這也是創店之初，傳備受爭議的重要原因，據說有一些傳統日本料理的愛好者非常不滿，甚至到了憤然離店的地步。

雖然這幾年，日本也逐漸湧現出一些將創意融入烹飪中的年輕廚師，但總體而言日本料理依舊是一個守成為主、創新為輔的烹飪體系。即便是山本徵治的龍吟（戳！）也是在傳統的基礎上，將烹飪技巧科學化、精確化，其總體的框架和形式依舊維持了日本會席的固有套路。從這個意義來看，長谷川打破框架的實踐具有特殊的意義。

這自然與主廚的成長、學習經歷密切相關。長谷川的母親曾是藝伎，常年出入高級料亭和餐廳，有空時會給他做美味的住家菜，也時常從料亭帶回好吃的。在一次採訪中，長谷川提到小時候跟著母親吃了不少好東西，包括當時便要價5000日元一件的太卷，從小他的嘴便練刁了。年歲稍長後，長谷川開始對烹飪產生興趣。他坦言雖然學業不佳，但家政課卻總是拿第一。

高中畢業後，18歲的長谷川開始在神樂坂（神楽坂，名字來源於神社之歌舞「神樂（yuè）」）的著名餐廳うを徳做學徒，在此之前他沒有參加過任何烹飪料理學校。

神樂坂一帶在明治大正時期逐漸發展成為東京著名的「花街」，亦是一眾文豪所愛的街道。而うを徳雖然現在的評價一般，但當年曾是著名作家泉鏡花（1873-1939）常光顧的料亭。長谷川的母親也時常在這個餐廳出入，因此當時長谷川感到非常尷尬，即便與母親相遇也完全不說話。

五年後長谷川離開うを徳，在其他一些餐廳繼續歷練，甚至還在母親開的小料理屋做過一年廚師。即將而立之時，他在神保町開設了傳，人生的新篇章就此展開。

傳在神保町經營十年，這十年是其草創到揚名海內外的重要十年。如今神保町歲月告一段落，傳要開始了新的征程。但神保町舊址依舊與傳有關，現在以FanClub（ファン　クラブ）名義經營，主理人則是傳的幾個副廚。

大概是這幾位主理Fan Club，做一些居酒屋料理

谷歌地圖在小巷裡就容易轉圈失效，而傳並無顯著招牌，幸好黑暗處一片燈光照亮了棕色木牆，猜想應是此處。木牆上掛著一個小小的杉玉，此乃酒藏標記，但一些餐廳亦會作為裝飾品懸掛；衫玉之下有個木製小框亮著燈，定睛一看，原來裡頭有片小到只有創口貼那麼大的店名貼紙……

特別小......

進得餐廳，上來迎接的是女將Emi，她負責外場服務，確認了我的預約之後，她讓我在玄關稍等，上一輪顧客正準備離開。果然是擠出來的位置，幾乎與上一輪客人無縫對接，而彼時已經晚上9點30，主廚要繼續為下一輪（可能是第三輪了）客人料理，工作強度可見一斑。

玄關的凳子上放著一些通風透氣的烏魚子（唐墨），而牆面則被各路食客及廚師的塗鴉鋪滿。從進店開始，整體氛圍便與一般日本料理店不同，這裡是暖色調的，時不時地便可以聽到食客的笑聲。

烏魚子

牆上塗鴉，都是祝福和讚美（不然呢？）

神保町的舊址顯得有些逼仄，吧台僅有八個座位，另外還有幾個包間和一兩張散桌而已；正因空間小，顯得氣氛格外熱烈。可以看出很多客人都已與主廚相熟，迎來送往便如去朋友家吃飯一般隨意自在。傳只提供主廚菜單（お任せ），熟客可以在預訂時提出特別要求，主廚有一些隱藏菜式用以替換經典季節菜單（諸如最中、甲魚湯、蔬菜沙拉等菜式則萬變不離其宗）的一些菜；而初次拜訪自然應該安心享受經典菜單。

十來道的菜只收一萬五千日元，可謂性價比極高。在日本常有價格合適的人氣旺鋪，最終的結果自然是預約困難，這也是日本常見的違背經濟規律的事情之一。

落座後，首先是歡迎酒，傳統會席常以清酒開場，這裡則是以義大利Monte Rossa Sansevé 氣泡酒（純霞多麗）開始。配上傳的經典菜肴之一鵝肝最中（monaka），兩者柔和共生，非常適合作為一餐的開頭。

開場酒

最中是一種傳統的和果子，其形態大致相近（最初為圓月之形），餡料雖然每家可有不同，但多以紅豆為主料，而紅豆的品種亦有講究。但長谷川的最中卻以鵝肝為主料，若非來之前便已做了功課，那我真可能大吃一驚。

最中

這最中裡面雷打不動的是鵝肝，其他配料則會保持微調。十一月份的版本里加入了應季的栗子，鵝肝則用白味噌腌制入味。雖沒有想像中驚艷，但確實令我耳目一新。不過鵝肝最中也非只此一家，滋賀搬來銀座的名店しのはら（Shinohara）亦有提供。

內部

緊接著最中的是甲魚高湯。嚴格講，這道湯並不等同於傳統會席的椀物，從結構上看它非常簡單，僅是甲魚高湯、大根及少量提香的日本香橙（柚子）；甲魚湯自然極鮮，而大根吸收湯的精華，糯軟鮮甜。呈現方式亦不是用漆椀，而是陶器配甲魚殼。它的整體作用更像暖胃湯，而非佔據核心地位的椀物。很多年沒有見過甲魚殼了，記得小時候街頭巷尾還有收購雞毛和甲魚殼的小販，再次重逢竟是在東京的餐廳中。

上桌的時候顯得有點驚悚

掀開後

王八頭...

長谷川還有一個頗有名的菜式，取名DFC，即惡搞肯德基（KFC），翻成中文可叫「傳德基」。不僅名字惡搞，呈現方式亦用了近似肯德基盒子的紙盒，上面印著長谷川的頭像，若有熟客或貴賓前來，上面的頭像會換成客人照片；盒子背後則有12家長谷川喜歡的餐廳名錄。

咦，肯德基嗎？上面還有小狗Puchi Jr.

正面

反面

在我看來，這菜式本身並不新奇，方法類似粵菜中的釀雞翅。雞翅本身炸製得很好，但糯米填充過於紮實，咬開後口感一般；與糯米混合的是栗子和牛肝菌，兩者存在感較低。

打開後

盤子也很有趣

外皮是最精彩的

說起釀雞翅，則不得不提香港名人坊的燕窩釀翅，咬開後，晶瑩剔透，空氣比例適中。話說回來，料理者一時一地的效果最為重要，在當年日本料理界來講，這道菜簡直有點離經叛道。到如今它都是各位食客口口相傳的有趣菜式。

隨後的刺身亦不走尋常路，僅有一款金槍魚，乃是赤身與中腹交接部位的肉。主廚說魚是上午朋友剛剛釣到的，名副其實的「一本釣」，雖然這條魚個頭不大，但主廚認為質量很棒，於是加入了菜單之中。三片魚肉用醬油簡單漬過，配點芥末吃，正好襯出魚肉淡淡的鮮味。而尾韻淡淡的酸味更是赤身的有趣之處。

刺身

應季的鮟鱇魚肝不是一般酒煮，而是煮熟後打成醬狀，並混入味醂、砂糖進行調味。口感上近乎慕斯，內部空氣比例較高，入口有一種蓬鬆感。由於打成了醬狀，鮟鱇魚肝特殊的鮮甜味道更得到釋放，與味蕾的接觸面亦更大，味道和香氣在口腔內擴散的速度更快，實在是有趣的改良。

鮟鱇魚肝

門口晾著的烏魚子自然不是擺設，緊接著鮟鱇魚肝上來的便是一小塊烤制過的烏魚子。傳的這塊烏魚子烤得溫度正好，綿密的口感和烏魚子特有點香氣都很合我意，只不過不配酒自然還是咸。

烏魚子很美

下一道菜是和牛臉頰肉燉煮5-6個小時而成的，配上少量藜麥和大量細蔥，用生菜葉包著吃。初入口確實軟嫩可口，牛肉的油脂在久煮之後已經化開溶入肉中，香蔥和生菜葉可解膩。不過分量較大，到最後依舊覺得有點膩。

旁邊的女顧客便剩下小半沒吃，她坦言分量略多。她和丈夫同來，我後來藉機與她倆聊了起來，才發現她先生便是澳洲小有名氣的年輕廚師Dan Hong。當我告訴他們我是吃完八道菜法餐之後才來的，他們都表示不可思議……不過這種瘋狂的事情，我身邊愛美食的朋友可沒少干，始作俑者大概是強生哥和伍餐肉哥……

從菜單安排而言，傳整體邏輯明確，比如較為膩口的牛肉之後，便是清爽的沙拉（沙拉之後是溫熱的煮金目鯛）。而這也是傳的招牌菜式之一。說到這道菜，就不得不說長谷川主廚真是一個非常善於學習吸收的人，在這些年與世界各地的廚師合作和交流的過程中，他不斷吸收他人的長處，獲取世界烹飪的一線信息，並將其中合適的元素運用到自己的烹飪中。這也是傳保持新意，反覆吸引老顧客回訪的原因之一。據說每一次的用餐體驗總會有一些新的發現。

傳的沙拉

比如這道沙拉，一直都在改變著細節形態。小小一碗沙拉用到了二十多種蔬菜，而每一種蔬菜都根據其特點進行了相應的處理，再進行組合。比如番茄經過糖漬，蘿蔔切片後進行油炸，牛蒡經過腌漬，還有脫水的蔬菜葉，最後用芝麻油及昆布為主的拌汁進行調味。

「沙拉」一類的菜給人的刻板印象是簡單粗暴，不走心的醬汁混雜著生葉子的土腥味，但傳的沙拉卻清爽至極，醬汁鮮香又不喧賓奪主，每一種原料都有獨特的味道，而簡單的烹飪更激發出食材本身的特質。炸過的蘿蔔更為鮮甜，番茄的汁水更為濃郁，花有清香，葉片香脆，當然不能忘記那透露淡淡酸味的千葉螞蟻。螞蟻在使用前一周僅讓它們喝水，以期清潔，然後用急凍技術處理，因此口感非常脆。

螞蟻

這個類型的沙拉在這幾年世界各地的高級餐廳中都可以見到，結構近似，內容卻千變萬化，比如Hertog Jan（比利時澤德爾海姆）的自家花園沙拉，Piazza Duomo（義大利阿爾巴）的「21,31,41，沙拉」都是比較出名的沙拉菜式。而螞蟻的運用最為出名的想必就是名噪一時的Noma了。不過所有這些元素在長谷川主廚的手下進行了重組，最後出品的是獨一無二的傳沙拉，與別家有著截然不同的特質。

主食（御飯）之前是一道簡單的金目鯛菜式，僅日本高湯、大蔥和金目鯛入饌，簡單而暖胃。作為起承轉合的菜式，其本身沒有給我留下太深印象。

什麼飯呢？

雖然初次拜訪沒有吃到著名的和牛御飯，但櫻花蝦飯也正趕上了此物的初時。櫻花蝦的捕撈期一般在11月至次年五月，而餐廳普遍會在櫻花季節集中烹制相關菜式。不過長谷川的櫻花蝦飯可謂趕了個早，他將櫻花蝦先炸後與飯合煮，簡單而不失鮮美。由於這次所用櫻花蝦個頭小，口感上以脆為主，有蝦皮的感覺，不過我個人還是喜歡春末櫻花蝦肥肥的肉感。

御飯：櫻花蝦飯

漬物和味噌湯自然是不能少的，無論如何革新，最終還是要回到日本料理的起點組合。

漬物

傳紅遍網路的菜式還有一道解體成花園泥土的提拉米蘇。這道菜本身還有些表演成分，服務員用報紙鋪好吧台後，長谷川主廚拿來一鏟子「泥土」，間雜一些枯葉和苔蘚。然後他拿來一隻勞保手套，放在桌子上，拍了拍雙手說，剛從花園挖了些泥土給你。這套路我自然早有準備，主廚真是童心未泯，手套還被擺成了V字型。

V字手套

分解版「提拉米蘇」

泥土其實是茶末、堅果及麵包屑的混合體，泥土下面則是用芝麻奶凍做成的「日本提拉米蘇」，脫水的葉子亦是可以食用的。這道菜的創意自然不是原創，亦是學習和改造的結果。

早年在鬥牛犬（El Bulli）工作的香港文華東方酒店前主廚Uwe Opocensky大概在九年前便已開始進行盆栽沙拉、花園甜品的嘗試。至我2014年初去庫克廳（Krug Room，戳！）時，Opocensky主廚將整個桌面變成一個大花園，甜品完全以花園形式呈上，令人印象深刻。

相比這道甜品，裝在模仿星巴克杯子里的第二道甜品更合我意。杯子上印著長谷川主廚的漫畫形象，一手抓蘿蔔一手抓魚；而星巴克（Starbucks）更變成了「星回來」（Star Comebacks），實在好笑，不知道米其林密探看到後是什麼感覺。

可愛！

這道甜品看似是卡普奇諾（cappuccino）其實是焦糖奶凍，裡面主料是奶凍布丁，配以牛奶泡沫、焦糖以及少量松露，味道濃郁，非常有滿足感。而且妙在分量恰到好處，不會覺得過膩。

不知不覺愉快的一餐便結束了，肚子早已飽得不成樣子，即便是分量較小的兩頓晚飯，組合起來依舊威力很大（不過分量很大的兩頓晚飯連著吃的瘋狂事情，我也不是沒做過）。

因為想知道傳的魔力究竟何在，所以跑來拜訪，吃完之後不能說圈粉，但也不知不覺喜歡上這個餐廳。簡單講，食物本身是美味的，這是喜歡的基礎，而其他都是加分項。在傳的網頁上，有一段主廚的話，表明自己根本的烹飪理念，即是要為食客創作讓他們滿意一笑的溫馨食物，正如住家菜一般，將食客當成家人一般去對待。除了通過食物讓客人們會心一笑，還有服務，而這也是傳廣受好評的原因之一。

傳服務的人情味、細緻度和周到性在東京都算獨樹一幟。在這裡外國食客不會受到歧視，不必擔心自己不會日語；食客亦不必沉默不語，大可如朋友般暢談，主廚和店員更是非常願意與食客互動；而每一道菜上來，服務員或主廚都會詳加解釋，並分享一些烹飪上的理念和思考。

這裡確實有不少回頭客，但即便是生客如我，亦感受到了無微不至的關懷。今年的亞洲50組委會還給了傳Ferrari Trento待客之道獎（The Ferrari Trento Art of Hospitality Award），可以說是實至名歸的。

至於餐廳名字究竟應該讀chuán，還是zhuàn，我個人傾向於讀chuán。因長谷川主廚解釋說，傳，乃是信使，傳遞農夫、漁民、制陶者的理念和信息；將烹飪中的關懷和愛心傳遞給食客。當然我個人認為亦是用一種特殊的方式傳遞日本料理的理念，以及傳統的待客之道。

而英文名Den，雖為日語音譯，但主廚說又可理解為單詞，乃密室、獸穴之意。主廚說這也是一個解釋，即餐廳本身好像一個秘密的家，希望入得來的食客都可賓至如歸。

從我的體驗而言，傳在這兩方面都不辱使命。不過主廚每年要去世界各地與其他名廚合作及交流，餐廳時不時就要關閉，過多的社交與合作，難免分散大量精力和時間。但在世界五十家掀起的餐廳瘋狂社交潮中，要想孑然獨立，想必是很難的。

2017年6月5-11日 香港

拜訪於 2016年11月24日晚

與主廚。小狗Puchi Jr也是重要的外場員工（想看真相的，快去我Instagram啦~）

餐廳信息

餐廳名稱：傳

現地址：東京都澀谷區神宮前2-3-18建築家會館JIA館（文中舊址：東京都千代田區神田神保町2-2-32）

電話：81-3-6455-5433

類別：日本料理/創意菜

人均：16,000JPY+（僅晚餐，除非特殊活動）

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