看完這篇再喝抹茶，連茶店老闆都會對你肅然起敬

02-03

印象中，在大河劇里經常可以看到日本人跪坐在榻榻米上實行茶道的樣子。隨著人們對茶道關注度的提高，抹茶作為茶文化中至關重要的一部分受到了很多人的喜愛。

除了茶湯之外，抹茶還有很多受歡迎的衍生品，比如大名鼎鼎的宇治金時，還有抹茶冰淇淋、蛋糕等。那麼這種千年以前產自中國，後來漂洋過海到達日本的茶有什麼講究呢？

今天，知味就來細細聊聊抹茶。

01 | 抹茶簡介

日本茶葉中央會對抹茶的官方定義是「把覆蓋栽培的茶葉蒸青（蒸汽殺青）過後，略過揉捻步驟，直接進行乾燥，再用茶臼杵成粉末狀的茶。」

日本所產的大部分茶葉基本都屬於綠茶這一類，根據加工工藝成為不同風味的綠茶。抹茶的原料叫做碾茶，屬於蒸青綠茶的一種。一般的綠茶茶樹在生長期時全程接觸光照，而碾茶的特色在於採摘前的至少20天90%遮光栽培和採摘後的蒸汽去葉綠素。這樣處理後的茶葉顏色綠，苦味輕，茶氨酸含量高，用專門的茶臼磨成抹茶粉後也就更甜更香。

（京都府和束町正在遮光栽培的茶園）

02 | 茶樹的主要品種

日本的茶樹品種主要分為兩大塊：在來種和優良品種。

在來種

在來種意為在過去運輸交通還非常不方便的時候，就在一些地區自然生長的品種。在來種只佔所有茶葉品種的3%，而目前用來製作抹茶的只有京都的四個在來種。雖然它們產量相對較少，但是在日本最頂級的抹茶產區都有栽培，而且普遍更貴：

1）ごこう（Goko）是京都府一種既能做玉露又能做碾茶的品種。如果不進行遮光處理，這種茶葉會帶有一股特別的紅薯味；但遮光處理後這種味道就消失了，還會帶著奶香，非常有趣。

2）さみどり（Samidori）是手摘碾茶中種植面積最廣的品種。產量雖然高，能用的部分卻很少。晚熟品種，採摘期很長。它具有代表性的宇治系茶香味。

3）うじひかり（Ujihikari）是宇治抹茶的代表品種。它擁有鮮艷的青綠色，香氣清新高貴。

4）あさひ（Asahi）被稱為「可以氣哭茶農」的品種。早熟，但是採摘期非常短，而且一旦過了採摘期，品質會急速下降。所以它也是碾茶中單價最高的品種。在2016年日本全國茶品評會中，碾茶部一等獎的五名中あさひ（Asahi）佔了4名。

優良品種

由在來種或外來品種雜交而成，或是針對產量和質量進行過人工培育的叫做優良品種。它們佔據了日本所有茶葉品種的95%。

用作抹茶的優良品種不僅在京都府有著大面積種植，也佔據了其他抹茶產區，這裡就簡短得介紹其中比較重要的兩個品種：

1）あさつゆ（Asatsuyu）原本是主要做煎茶的茶樹，但是後來因為出色的茶鮮味也被用作碾茶。

2）やぶきた（Yabukita）是全國種植面積第一、產量第一的茶樹品種。不僅可以製成碾茶，也可以用作高級煎茶、冠茶和玉露。它也是許多現有茶樹的母系品種。

03 | 碾茶採茶時間與分級

日本的碾茶或抹茶沒有統一的分級制度，主要是各家店鋪以抹茶的外觀、色調、水色、香氣、滋味來分成不同級別的茶款給顧客選擇。但茶葉的採摘時間也可以在一定程度上說明茶葉之間的不同和分級。

一番茶

又稱為新茶。日本為新茶的採摘時間專門起了個名字叫做「八十八夜」，意為立春後的第八十八天，大約在5月2日前後。新茶帶有一種清爽感，並且比起「二番茶」和「秋碾茶」，它的苦澀感更少，茶鮮更明顯。

高級的抹茶大多都使用「一番茶」，許多茶園甚至完全不考慮其他時期採摘的茶葉。

二番茶

在6月中下旬採摘，比「一番茶」的採摘時間要晚一個月左右。相對新茶來說，茶葉的顏色會帶些紅調，苦澀感更重。

秋碾茶

根據不同地區，從8月底到10月中旬採摘。好處在於做出的抹茶價格比較便宜，而且由於兒茶素（catechin）豐富，對健康更有益，但大多數茶園都不會進行這次採摘。

04 | 主要產地和店鋪

最出名的宇治抹茶並不是牌子，而是一個抹茶的產地。除了宇治之外，日本還有不少各具特色的產地和頂級抹茶鋪值得嘗試。

京都府

京都是日本抹茶的起源地，也是抹茶愛好者的朝聖地，幾乎年年都承包了日本抹茶的最高獎項。

基本上，京都府的所有碾茶園都集中在南部海拔200m～500m的山城地區，尤其是宇治市周邊、城陽市和宇治田原町。這片地區雨水充足，日夜溫差大。由於附近河流的影響，土地肥沃而且排水性良好，非常適合茶葉生長。

（宇治川來源：sakuravillage）

京都府最常見的碾茶品種是やぶきた（Yabukita）和さみどり（Samidori），不過最頂尖、價格最貴的都產自京都在來種的一番茶。總體來說，京都府的抹茶最出色的是茶香、苦味、甜味之間恰到好處的平衡。

不過，按照日本的法律，名為「宇治茶」的抹茶只需要50%以上產於京都府的原材料，並在京都府加工就可以了。如果你想品嘗單一品種或者單一產地的抹茶的話，在購買的時候還是要注意看說明或者認準好牌子。下面為大家推薦兩家老字號抹茶鋪。

京都府店鋪：

辻喜

宇治市

這個茶葉世家的第五代掌門人辻喜代治在2016年日本全國茶品評會上獲得了日本茶的最高榮譽——碾茶部農林水產大臣賞，而這已經是他本人第8次獲得這個獎了。

辻喜的茶園只生產兩種單品抹茶：あさひ（Asahi）和さみどり（Samidori），每年只手摘一番茶，並且在加工熟成後在每年十月左右發放，既可以做薄茶也可以做濃茶。這麼講究，當然價格也不菲，20gあさひ（Asahi）的標價是10800日元（657rmb），20gさみどり（Samidori）則是8640日元（526rmb）。

（辻喜茶園栽培的頂級品種あさひ（Asahi））

官網上有一個可以預約產品的頁面，需要填寫電話號碼和送貨地址，只送往日本境內，可以在去日本旅遊前提前預約。

丸久小山園

宇治市

丸久小山園已經有300年歷史了，獲得過共二十多次農林水產大臣賞，在國外也大有名氣。和辻喜不同，丸久小山園的茶葉種類非常齊全，抹茶也有很多選擇。它的頂級受賞抹茶「天授」有四種包裝，20g的價格是5400日元（329rmb）。天授，長安，永壽，雲鶴，和金輪都適合點成濃茶喝，剩下段品較低的適合點成薄茶喝。官網上還有不少送禮用的抹茶套裝可選。

在官網預訂並不能送往海外，因此可以在旅遊時去直營店購買，或者用靠譜的電商。

愛知縣

愛知縣的茶葉栽培史可以追溯到13世紀，但開始生產抹茶是要在19世紀末了。愛知縣的抹茶產量位居全國第二，產區集中在縣中央的西尾市的周邊西三河地區。西三河屬於丘陵地形，溫暖多雨，以やぶきた（Yabukita）、さみどり（Samidori）、おくみどり（Okumidori）等品種為主。

（西尾市歷史公園）

愛知縣西三河產的抹茶擁有自己的團體商標「西尾抹茶」。高級西尾抹茶的代表特點是華麗出眾的香氣和深邃的茶鮮味，並且以堅持手工採摘為傲，它在日本的名聲也完全不亞於宇治抹茶。

愛知縣店鋪：

朝日園製茶

西尾市

朝日園製茶從1884年開始栽培茶樹，只生產抹茶，並且獲得過7次農林水產大臣賞。店鋪的位置在西尾市的田舍地區，但是客人還是絡繹不絕。它共有7款抹茶，最頂級的是用さみどり（samidori）做成的單品抹茶「朝陽之榮」，30g的價格是2000日幣（121.8元）。官網同樣只送日本國內，有需要的朋友記得在旅遊前請酒店或朋友提前訂好。

葵製茶

西尾市

葵製茶也是一家百年老店。它已經在美國開了分店，並且致力於有機栽培。它共有11款抹茶，和其他店鋪不一樣，葵製茶最出名的是一款可以點作濃茶的薄茶「葵之譽」，用最貴的碾茶品種あさひ（Asahi）和さみどり（Samidori）製成，鮮味甜味突出，帶點苦味進行平衡，是西尾抹茶的代表之作。30g的價格是2160日元（131rmb）。它的濃茶也十分出色，使用獲獎碾茶磨成的「天慶」30g的價格是5400日元（329rmb）。

（西尾市抹茶色的郵筒）

靜岡縣

靜岡縣是日本茶葉大縣，佔全國茶葉產量的一半。它靠近太平洋，每年降雨量超過2300毫米，遠超碾茶所需的1500mm。冬天乾燥晴朗，夏季溫暖多雨，偏向于海洋性氣候。但靜岡縣內同時存在常年積雪的山區和溫暖的內陸，所以縣內也劃分了不少各有特色的小產區。

江戶時期（1603～1867），由於德川幕府的茶會需要，靜岡縣和京都府一樣生產了大量抹茶。在德川家康離世後，靜岡縣的抹茶就沒落了。20年前，靠著肥沃的火山土和清冽的山泉水，靜岡縣產出了品質上乘的抹茶，開始漸漸復甦。

自古日本人有一句話「靜岡的色，宇治的香，狹山的味」，指的就是各產地的茶的特色。靜岡縣的抹茶也像這句話所指的一樣，水色鮮綠，讓人食指大動。

靜岡縣店鋪：

ななやnanaya （藤枝市原店、靜岡市分店、東京涉谷區分店）

和其他歷史悠久的抹茶產地不同，靜岡縣的抹茶鋪都比較新穎，更受年輕人和遊客的歡迎。這家ななやnanaya不僅有靜岡縣產的抹茶，還有各種抹茶甜品。其中有幾款抹茶來自於靜岡縣朝比奈的銘葉茶寮。20g靜岡縣朝比奈產的「新舟之風」的價格是1200日元（73rmb）。另外，他們家的抹茶Gelato很出名，而且在東京也有分店，去了不妨試試。

福岡縣

福岡縣位於日本九州北部，它的茶也是日本茶品評會上的常客。京都府承包了大約所有抹茶大獎的三分之二，剩下的三分之一就屬於福岡縣八女市的抹茶。

（八女市的星空）

八女市在福岡縣的南部，既有開闊的大平原，也有緩坡和山丘，這樣的地形容易形成白霧。霧氣剛好可以遮去一部分陽光，有助於茶葉中氨基酸的生成，所以八女市抹茶的特徵就在於純凈的甜味和強勁的鮮味。

福岡縣店鋪

星野製茶園 八女市

星野製茶園雖然和那個同名的高級度假村並沒有關係，但它的頂級抹茶非常出色，作為八女市的代表在各種比賽中獲得了認可。星野的茶園裡以あさひ（Asahi），さみどり（Samidori），おくみどり（Okumidori）等昂貴且產量較小的品種為主製成了二十多款抹茶。其中限量品「寶授」 20g的價格是2700日元（164rmb）。星野還有一款獨特的「白授」，是經過數十年培育，帶有奶油味的白葉抹茶，20g的價格是1620日元（98rmb）。

（福岡県星野村的彼岸花和茶園）

抹茶工藝雖然複雜，但是茶道講究的卻是侘寂之美。空閑時點一碗抹茶，讀一本書，樸素簡單，卻也是一種享受。

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文 | 上原遙

編輯 | 王鑫

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