閑話鐵觀音（八）：如何泡好鐵觀音？

要泡好一杯鐵觀音，說簡單也簡單，說不簡單也不簡單。很多茶友用玻璃杯泡鐵觀音直接喝，這樣泡也不是不可以，但這樣泡很難泡出鐵觀音獨特的香氣和滋味，泡鐵觀音建議還是要用功夫茶泡法（蓋碗茶具或紫砂壺茶具）。

泡好鐵觀音是指通過提高泡茶的技藝，泡好每一泡的茶湯，盡量使每一泡的茶湯都可以達到最好的狀態。

泡好鐵觀音的意義：泡不好茶，會把300元的鐵觀音泡出100元的香氣和口感。通過提高泡茶的技藝，把300元的鐵觀音泡出250元或者是更高的香氣和口感。

在泡鐵觀音的過程中有以下因素需要考慮：

一、天氣（天氣是否晴朗，氣溫高低）

二、泡茶環境

三、泡茶的水（水質、水溫）

四、茶具

五、人（泡茶者的心情狀態用心程度、泡茶技藝）

六、茶（茶的品質、老嫩、大小、緊結、焙火輕重）

一、天氣（天氣是否晴朗，氣溫高低）

1、一般天氣晴朗的天氣會比陰天、雨天泡出來的鐵觀音更好喝，和製作鐵觀音的天氣是一樣的（晴朗的天氣比陰天、雨天製作的鐵觀音品質更好）。所以有時候我會想，這樣算不算是一個輪迴呢？把鐵觀音茶青從採摘下來到製作，是從生到死的過程；泡飲鐵觀音，茶葉在蓋碗中慢慢舒展，恢復到採摘時的模樣，香氣襲人，是從死到生的過程。

2、氣溫高的天氣會比氣溫低的天氣泡出來的鐵觀音更好喝。個人認為有以下原因：

（1）氣溫較低，蓋碗冷的快，100度的沸水沖泡下去，因為蓋碗會吸收熱量，實際的水溫只有90度左右，蓋碗里的茶水溫度下降也較快。因為水溫較低，鐵觀音的香氣和滋味不能得到效的釋放。

（2）氣溫較低，茶杯裡面的茶水溫度下降也較快，喝起來可能就會覺得不夠香。

（3）氣溫低的環境，香氣也比較不顯。

氣溫低的時候泡茶的解決辦法：

（1）燙茶具，在泡之前，用熱水燙洗蓋碗或溫壺，洗燙茶杯等茶具；

（2）第一泡一定要洗茶，一方面可以讓茶舒醒，另一方面可以提高茶具的溫度；

（3）每一泡的間隔時間不要太長，如果間隔時間比較長，可以用秒出的方式再洗（醒）一次茶。

（4）用隨手泡（電熱水壺），確保每一泡的水都是沸水。

二、泡茶環境

營造一個好的泡茶環境，塑造一個喝茶的氛圍，會更容易泡出好茶！一方面在好的環境下，更容易靜下心來泡茶品茶，更容易達到「茶道合一」的境界。另一方面，在相對封閉的小茶室，香氣不會很快飄散，整個茶室都充滿了茶香。

三、泡茶的水

1、水質

泡茶的水，個人認為山泉水最佳，但現在很難找到山泉水了，可以買農夫山泉來泡鐵觀音，但就是有點貴，每天泡的話，還真是一筆不小的開支。河水，溪水，井水，也都是泡茶不錯的選擇，但現在水污染都挺嚴重的。還有就是自來水，自來水一般都含有氯氣，要放入水桶存放一個晚上讓氯氣揮發，或者自來水燒開後，打開水壺壺蓋讓氯氣揮發。自來水中經常還有其他雜味，如泥土味、輸送管道的鐵鏽味，最好是安裝凈水機進行過濾，以免影響茶湯質量和茶葉香氣。除此之外，還可以買大桶的純凈水來泡茶。

2、水溫

泡鐵觀音要100度的沸水，用隨手泡（電熱水壺），保證每一泡的水都是燒開的。但每一泡都燒開的話，一滾再滾的水，水中的含氧量會少很多，茶水就不活，我現在也沒有什麼辦法，確保100度的水溫同時又保證水中的含氧量。看吧友有沒有什麼好辦法？

（1）水溫對鐵觀音茶的影響

水溫越高，茶的香氣也越高，茶中的滋味（可溶物）也越容易泡出來。香氣是有沸點，鐵觀音中就含有很多高沸點香氣物質成份，只有沸水才能把這部份香氣釋放出來。

（2） 茶具吸收熱量對水溫的影響

這點在前面的天氣因素中已經有說了，只要記住茶具會吸收熱量從而對水溫造成影響就可以了。

四、茶具

1、泡茶茶具的種類：

主要有白瓷蓋碗、紫砂壺、快客杯、飄逸杯、玻璃杯、保溫杯

從泡鐵觀音效果來看，個人認為白瓷蓋碗、紫砂壺效果較好，保溫杯的效果最差。

泡鐵觀音是功夫茶，最重要的一點，就是茶水分離。也就是在茶葉注入水後，浸泡一會兒，然後倒出來喝，不能把茶葉一直浸在水裡。從這點來說，不推薦直接用玻璃杯、保溫杯泡鐵觀音。

（1） 保溫杯：

優點：a、方便外出攜帶，不易碎。

缺點：a、茶水不能分離，無法控制茶湯濃淡、苦澀；b、溫度太高，茶葉放進去一段時間就會悶熟，失去了鐵觀音所獨有的花香和鮮爽的口感。 如果要外出攜帶的話，可以用茶水分離器（蓋碗、紫砂壺、快客杯、飄逸杯）事先把茶水分離，把茶湯倒進保溫杯里，而不是讓茶葉在保溫杯裡面浸泡。

（2） 玻璃杯：

優點：透明的玻璃杯可以觀賞茶色茶形，視覺感強

缺點：a、茶水不能分離，無法控制茶湯濃淡、苦澀；b、散熱較快，溫度較低，香氣不顯。

（3） 飄逸杯：

優點：a、茶水分離；b、方便實用（不需另備公道杯、濾網），泡茶速度快、適合在上班時間泡茶；c、容量較大，客人多的時候，不會有沖泡不及的情況；d、便於攜帶

缺點：a、飄逸杯一般為玻璃或者塑料材質，散熱較快，溫度較低，香氣不顯，口感較差；b、較難控制投茶量和水的比例；c、有些塑料材質的飄逸杯還有一股塑料味。

（4） 快客杯：

優點：a、茶水分離；b、一般為陶瓷或者汝窯材質，保溫較好，個人認為香氣和口感比飄逸杯好一些；c、方便實用、適合在上班時間泡茶；d、便於攜帶

缺點：a、由於形狀的原因，香氣和口感遜於白瓷蓋碗；b、快客杯一般為一壺一杯或者一壺兩杯，比較適合一個人或者是兩個人飲用，不適合客人較多的情況。

（5）紫砂壺：

優點：a、茶水分離；b、紫砂壺為陶器，保溫性強，泡茶較香（但要注意，由於溫度較高，可以在泡茶過程中掀開壺蓋，避免茶葉悶熟）；c、和蓋碗相比，容易操作不燙手；c、滋養一段時間，積增茶銹，壺面生成光潤的顏色，空壺裡注入沸水也有茶香；d、名人的壺還有較大的升值空間。

缺點：a、紫砂壺透氣性好，會吸香味，特別是剛買的紫砂壺（養一段時間，就不會有這樣的問題，一個壺只泡一種茶，免得串味）；b、和蓋碗相比，不能真實的還原茶葉原本的味道；e、和蓋碗相比，蓋碗更便於聞蓋香；

（6）蓋碗：

優點：a、茶水分離；b、一般為瓷器，保溫性能較好；c、能較真實的還原茶葉原本的味道；d、便於聞蓋香觀葉底；e、便於兩款或者多款茶進行比較，鬥茶（茶王賽一般都用蓋碗）

缺點：a、有一定操作難度；b、容易燙手（特別是新手） 蓋碗建議選擇白瓷蓋碗，除了瓷器蓋碗外，還有陶器蓋碗和玻璃蓋碗，陶器蓋碗由於透氣的原因，效果不理想。玻璃蓋碗保溫性較差，效果也差強人意，如果非要購買的話，建議選擇較厚的玻璃蓋碗。

個人認為，清香型鐵觀音比較適合用蓋碗，香氣高揚，清甜鮮爽，濃香型鐵觀音蓋碗和紫砂壺都可以，用紫砂壺口感會更醇厚，回甘也好。由於蓋碗可以較真實的還原鐵觀音原本的味道，在我們產地這邊基本上都是用蓋碗。

如果在家泡鐵觀音，又不會覺得麻煩的話，推薦用蓋碗或者是紫砂壺泡鐵觀音。如果是上班時間泡鐵觀音，出於方便的考慮，可以選擇快客杯或者是飄逸杯。

2、泡茶茶具的材質：

泡茶茶具的材質一般分為：陶器、瓷器、玻璃、塑料、金屬。

泡茶茶具主要是陶器、瓷器和玻璃，塑料、金屬的泡茶茶具不推薦購買。

在陶器、瓷器和玻璃，其中陶器的散熱最慢、溫度最高，瓷器次之、保溫適中，玻璃的散熱最快，溫度較低。

由於陶器的溫度較高，茶葉的香氣和茶湯的可溶物釋放較快，在相同容量的情況下，應減少陶器的投茶量。比如120ml的蓋碗投茶量是7.5克，而120ml的紫砂壺，投茶量應少於7.5克。個人認為，7.5克的鐵觀音，150ml的紫砂壺是比較適合的。或者在相同的容量和投茶量情況下，紫砂壺應減少坐杯時間，較早出湯。另外遇到像冬天氣溫很低的時候，或者是有些地方海拔高（像西藏海拔4000米以上）大氣壓強小，水的沸點不到100度，水溫不夠的情況下，紫砂壺的溫度高反而是一個優勢。

玻璃茶質的泡茶茶具比較適合泡綠茶等比較嫩的茶葉。

3、茶具套裝的其他配件

主要說下泡鐵觀音比較重要的配件，其他可有可無的，如聞香杯、茶夾等就不說了。

（1）公道杯（茶海）

現在一般茶具套裝都會配有公道杯。公道杯有三個作用：a、盛放茶湯，特別是一個人喝的茶時候，不可能把一壺茶一次性喝完，可以先盛放到公道杯。b、使茶湯濃度相近、滋味一致，以前沒有公道杯，要先把幾個茶杯靠攏在一起，按一個方向來回倒入茶杯，使茶湯均勻分配到各個茶杯。c、沉澱茶渣。

不用公道杯，為了茶湯濃度相近，把茶杯靠攏在一起

公道杯有瓷和玻璃材質的，我習慣用幾塊錢的白瓷公道杯。有個朋友買了一個玻璃材質的公道杯，用玻璃公道杯盛放茶湯看起來很漂亮！

（2）茶杯（品茗杯）

喝鐵觀音宜選用小的白瓷茶杯，小茶杯相比大茶杯，溫度下降較慢，喝起來更香，而且杯子較小，可以細細品嘗。白瓷茶杯可以看湯色，不失真。

（3）隨手泡（電熱水壺）

鐵觀音要100度的沸水，用隨手泡可以隨時加熱燒開，是必備配件。

（4）漏網

過濾茶渣。

4、蓋碗泡鐵觀音以下幾個要注意的地方：

（1）投茶量和蓋碗大小（茶水比例） 一般7.5克的鐵觀音，用120ml左右的蓋碗，根據蓋碗大小，適當的增減投茶量。

（2）一定要洗茶，一方面可以讓茶舒醒，另一方面可以提高茶具的溫度；

（3）浸泡時間（坐杯時間） 首先沒有絕對的浸泡時間，浸泡時間要根據個人情況（喜歡茶友喜歡濃一點的，有些茶友喜歡淡一點的，甚至有些茶友喜歡秒出湯)、茶葉的情況（茶的品質、老嫩、大小、緊結、焙火輕重）、茶具的情況等。 對於茶友來說，最簡單的辦法就是多試，依自己的口感來調整浸泡時間。比如第一次可以用10秒、10秒、15秒、45分鐘、1分30秒、3分鐘，分別是第一泡，第二泡，到第六泡的時間。如果覺得比較淡，第二次就可以用15秒、15秒、20秒、1分鐘、2分30秒、4分鐘。以上時間只是舉例，實際要根據個人具體情況。 第一泡和第二泡的浸泡時間應該是差不多的，甚至可以比第一泡的浸泡時間短。因為鐵觀音的形狀是緊結的，雖然已經有洗茶了，但香氣和滋味的釋放還是比較慢的。 還有一點，浸泡時間到後面是成倍數延長的。比如第一泡是10秒，第六泡是3分鐘。而不是簡單的相加：10秒、15秒、20秒、25秒、30秒、35秒

（4）蓋碗往公道杯倒茶湯時，快倒完時，應手拿蓋碗，回復往下甩，使蓋碗里的茶湯倒盡，以免影響下一道茶湯。

（5）每一泡的間隔時間不要太長，如果間隔時間比較長，可以用秒出的方式再洗（醒）一次茶。

五、茶（茶的品質、老嫩、大小、緊結、焙火輕重等）

個人感覺泡茶可以是靈活的，根據各方面情況來泡茶，而不是確定一定以及肯定要按照某種教程或者某種規距來泡茶。比如在泡茶的過程中，蓋碗或者是紫砂壺的蓋子要不要打開？有些茶友說不要打開，有些茶友說要打開，我的看法是視情況而定，如果茶具溫度太高，茶葉在裡面會悶熟，失去鮮爽的口感，那就可以打開。

同樣這個靈活性也體現在「根據茶葉的具體情況（茶的品質、老嫩、大小、緊結、焙火輕重）來泡茶」上面。

1、 鐵觀音的品質：

品質差的鐵觀音往往剛開始會比較濃，到第四泡基本上就淡而無味了，不耐泡。而且浸泡的時間稍長一點，苦澀味就會非常明顯，甚至在口中久久不會離開。 所以品質差的鐵觀音浸泡時間不應太長，盡量使每泡茶湯的濃度均衡。第四泡後根據情況及時換茶。

2、 鐵觀音茶青的老嫩

鐵觀音茶青越嫩，水中的可溶物的釋放會越快，而且茶青太嫩的話，茶味稍苦，浸泡時間不應太長。茶青越老，內含富含物質較少，滋味淡薄，可根據情況，相應延長浸泡時間。

3、 茶葉的大小（是否比較碎）

茶葉越碎，水中的可溶物的釋放會越快。在真空過程中，或者打包過程中，會把鐵觀音壓碎。或者買鐵觀音散茶，罐子上面的茶葉會較完整，下面的茶葉會較碎。當遇到鐵觀音比較碎的情況下，可相應縮短浸泡時間，以免茶湯太濃。

4、 鐵觀音的緊結程度

鐵觀音越緊結，第一泡的浸泡時間就越長，但泡開後，浸泡時間就沒有區別了。

5、 焙火的輕重

焙火越重，水中的可溶物的釋放會越快，可根據情況，相應縮短浸泡時間。

六、人（泡茶者的心情狀態、用心程度、泡茶技藝）

在泡茶的過程中，要有發自內心的誠意，想要泡出好茶，以茶會友，並掌握一定的泡茶技藝，靜下心來，泡出好茶！

泡茶就如同烹飪。 烹飪需要掌握一定烹飪技術，但主要還是「用心」，一道好吃的菜，一定是用心做出的菜。同樣，一泡好茶，也一定是用心泡出來的茶。 在韓劇《大長今》中，長今在做菜時，將菜當成一個有生命的東西來對待的這種態度，最值得學習。在泡茶過程中，也應把茶當成一個有生命的東西，也就是我在「閑話鐵觀音（九）」寫的：「把鐵觀音茶青從採摘下來到製作，是從生到死的過程；泡飲鐵觀音，茶葉在蓋碗中慢慢舒展，恢復到採摘時的模樣，香氣襲人，是從死到生的過程。

如何泡好一杯鐵觀音？只要用心去泡，相信一定可以泡出一杯好喝的鐵觀音。