教你養天然酵母，是時候來做不同的麵包了！

立秋剛過，盛夏的尾聲將至

但對於我們來說，食物的盛宴才剛開始~

各種水果豐收的季節，果乾也是最新上市的！

用來做水果酵種液最合適不過了

夏日的水果，香氣馥郁，做出來的麵包集結了水果的風味和甘甜

對於麵包愛好者們來說，更像是福音

特別是，葡萄~

用葡萄乾與糖分起種的天然酵種，集結了葡萄乾的香氣，除此以外還賦予了增加發酵種的作用，使酵母菌每次呼吸，都帶著葡萄的甜美。

雖然使用了大量的砂糖，但大部分作為酵母菌的養分，在培植的過程中已經被代謝掉了，所以成熟的酵種，具柔美和甘美的甜味。

使用葡萄乾酵種時，能做出與添加普通快速酵母和白砂糖，截然不同的麵包。

葡萄乾種液是由葡萄乾而來，所以會有水果的風味，非常適合用於含有不同果乾的麵糰，比如醋栗、酸櫻桃、無花果、蔓越莓等果乾。

此外，麵糰表面的果乾在烘烤時，會被帶走部分水分，只要溫度合適，果乾的香氣會更濃郁，與葡萄乾種液搭配出最佳的效果。

接下來就可以準備做葡萄乾種液啦~材料非常簡單，分別是：（無表層處理的葡萄乾）、麥芽糖漿、細砂糖、溫水（自來水其實更好）

• 第一天

在溫水中融入細砂糖和麥芽糖漿，加入葡萄乾混合均勻。

完成混合時，溫度應該還是32℃哦~覆蓋上保鮮膜，在28℃·濕度80%的環境中使其發酵24小時，切忌太陽直射。

• 第二天

葡萄乾泡軟脹大，逐漸浮起。用乾淨乾燥的攪拌器，比如消毒過的筷子或勺子，每天早晚各攪拌1次，共2次，持續在28℃·濕度80%的環境中繼續發酵24小時。

• 第三天

葡萄乾周圍開始產生細微的白色氣泡，液體也略略變得渾濁。與第二天一樣的環境繼續發酵24小時。

• 第四天

開始產生淡淡的酒精氣味。表面的氣泡增加，葡萄乾完全浮起，液體更加渾濁。與第二天一樣的環境繼續發酵24小時。

• 第五天

完成初種。氣泡增加，液體表面顏色略微變白。以細網的篩子或者紗布過濾種液。放入冰箱保存，可以保存2周左右，在10天之內可以進行續種。

保存期間超過3天以上，酵母活力會漸漸減弱，但因為有糖分，可以多保存一些日子。

• 續種

續種第一天，用溫水把砂糖和麥芽糖漿混勻，拌入前種和葡萄乾。完成混合時，溫度應該還是32℃哦~覆蓋上保鮮膜，在28℃·濕度80%的環境中使其發酵24小時，切忌太陽直射。

續種第二天，用乾淨乾燥的攪拌器，比如消毒過的筷子或勺子，每天早晚各攪拌1次，共2次，持續在28℃·濕度80%的環境中繼續發酵24小時。

續種第三天，表面浮出大量氣泡時，即已完成續種。與前種一樣，需要過濾，密封冷藏使用，10天之內可以進行下一次續種。

我更希望這款麵包能作為正餐來賞用，加入不同尋常的國人很少食用的水浸橄欖，基地麵糰屬於硬式麵包。當然加入橄欖的原因肯定是希望橄欖能成為麵包的首要印象，但用葡萄乾種液，用它的香甜柔和，與橄欖的鹹味和油脂搭配在一起，形成完美的平衡。

適合用來搭配紅酒、或者極好的橄欖油，一嘗便難忘。

做法：

1、將酵母種液中的所有材料混合均勻，加入粉類低速攪拌均勻

2、麵糰成型後轉中速攪拌2分鐘

3、加入橄欖低速攪拌2分鐘，再轉中速攪拌至麵包表面光滑

4、麵糰整合成圓形，放入發酵箱，25℃濕度80%發酵10小時，中間翻面1-2次

5、分割整形，不要排氣哦！（一個小麵糰為40g，大麵糰為400g）用手輕輕摺疊麵糰，保留麵糰里的氣體，捏緊收口，放在發酵帆布上進行二次發酵，溫度為28℃，濕度為80%，發酵1小時（這時候可以預熱石板了，溫度為250度，第四層）

6、裝飾：表面用粉篩撒裸麥粉，用刀片劃口，送入烤箱

7、烘烤參數：上下燒烤模式250℃，麵糰送入烤箱後立馬打2分鐘蒸汽，繼續烘烤10分鐘，轉至200度，小麵糰繼續烘烤10分鐘，大麵糰繼續烘烤25分鐘

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