白帶魚 | 終於可以回答「生吃帶魚是什麼樣的感受」了……

白帶魚是我國喜聞樂見的一種魚，從紅燒白帶魚到香煎白帶魚，這細細長長的魚給我們留下許多溫柔（或不那麼溫柔）的回憶。我們今天的主角是白帶魚……在日本的亞種——日本帶魚（注1），日文稱タチウオ（tachiuo），漢字寫作太刀魚、立魚。於是，你會發現，在生食文化盛行的霓虹國，連白帶魚也可以做成刺身，而白帶魚和指甲油、人造珍珠其實也可以有千絲萬縷的聯繫~

（白帶魚日文漢字寫作「太刀魚」。via：http://maruk-skn.jugem.jp）

沒魚鱗照樣晃瞎你雙眼

白帶魚成魚身長1.5米左右。頭尖齒利，身體修長，尾部漸細。背鰭修長，無腹鰭、尾鰭。很多人只見過銀灰色的白帶魚，其實它死後的顏色，活魚體色是青藍色帶銀色光澤，瞬間晃瞎人雙眼。

（忙於游泳的、身體帶著一抹藍色的白帶魚。via: http://ameblo.jp）

剛釣上來的白帶魚長如緞帶，亮如閃電，冷如刀劍，那樣優雅高冷的氣質並非我們常見的一大坨身體僵直、目光獃滯的冷凍白帶魚可比。日本人覺得白帶魚形似日本武士用的太刀，所以稱之為「太刀魚」。

（它，死了。via: http://blog.goo.ne.jp/hitaki99）

（各種日本刀，大家比較熟悉的可能是太刀和打刀，它們的佩戴和使用方法也不太一樣。via：http://clipstudio.net）

所以，你猜劍心的逆刃刀屬於哪種呢？（目測作者已嚴重偏航，寫作思路正在重新規劃中中中……）

（via: http://jin115.com）

如果細看的話，你會發現白帶魚身上並沒有魚鱗。再仔細看，啊，好像看到肌肉的紋理了，但真的還是沒有魚鱗……那請問，我們的雙眼是被誰晃瞎的？

（透過銀色可以看到魚肉的肌理。via: http://baby-koha.com）

罪魁禍首其實是白帶魚體表的一層薄薄的銀膜，日文稱「太刀箔」（たちはく），主要成分是鳥嘌呤，可以起到隔離微生物和反射光線的作用，對白帶魚的身體形成保護。 聽到「嘌呤」二字，痛風患者自然會心頭一緊。白帶魚的魚皮和魚肉中嘌呤含量都很高，尤其是魚皮，痛風患者應謹慎食用。

（銀膜刮下來是這樣的。via：http://takuyamorihisa.com）

（颳去銀膜的魚肉是這樣的。via：http://takuyamorihisa.com）

對白帶魚很有幫助的華麗銀膜，對人類也並非毫無用處。很早之前人們便學會將其提煉成銀粉，用來製作化妝品、人造珍珠，裝點文具和裝飾品。想到自己魅惑的眼影和指甲油其實是來自白帶魚，也是有點詭異的感覺。

（大量銀膜……via：http://takuyamorihisa.com）

（嗯，這樣的感覺……via：alexiskaymor）

恃靚行兇

雖然銀膜可以對白帶魚起到一些保護作用，但畢竟不如魚鱗厚實牢靠啊，這不禁讓人擔心，這位沒鱗的白帶魚同學對生活的安全感到底來自哪裡？

首先，它夠凶。閉上嘴的時候你覺得它美得像個天使。張開嘴的時候卻是滿屏驚悚，想想把它放大十倍，儼然好萊塢災難片反派的潛質。白帶魚是渾然天成的兇悍獵食者，利齒極具殺傷力，讓很多小動物聞風喪膽。

（嚇哭小盆友的張嘴正面照。via：http://takuyamorihisa.com）

（沒有點相似嗎？via: http://tvfilms.ws）

其次，它有靈活的游泳機制。白帶魚可以在水中十分輕盈迅猛地水平移動，也可以在水流平緩的地方將身體豎立起來，以靜制動。當你覺得它只是一株在水中搖曳得略有個性的小水草時，它忽然發動進攻，也是讓人防不勝防。因此，它在日文中的另一個名字是「立魚」。

（水平移動。via: http://style.nikkei.com）

（豎立起來。via：http://miyajima-aqua.jp）

白帶魚在吃東西方面其實很隨和，秉承自由平等博愛的理念，它不僅把烏賊、甲殼類和多種小魚收入腹中，有時候也會面不改色地吃上自己的同類幾口（是的，你沒看錯！這種現象日文稱「共食い」）。

（同類相食的感覺是這樣的。via: http://blog.livedoor.jp/boso_fishing）

《海錯圖》中描繪了釣帶魚時帶魚首尾相連，釣上一串的場景，據說真實情況就是其他帶魚本想對已經上鉤的同伴落井下石咬上幾口，結果沒來得及脫身，只好和同伴一起赴死了，人生的悲喜得失瞬間逆轉，也是尷尬。

（《海錯圖》中描繪的帶魚。via: http://dili360.com）

魚腥味的陰影面積

提到帶魚，有些小夥伴可能自帶遮天蔽日的心理陰影。因為在我國曾有很長一段時間，帶魚一直是廣大內陸地區最容易接觸到的平價海魚，很多人的幼兒期、青春期……甚至更年期都被揮之不去的冷凍帶魚魚腥味所籠罩（不過我們00後沒有這種記憶，咳咳）。

可是，帶魚說，魚腥味這個黑鍋太黑了，我一點也不想背啊。生活在沿海地區的小夥伴都知道，清蒸新鮮帶魚鮮美宜人，而當我們在日料店食用白帶魚刺身時，也會發現可怕的魚腥味也並沒有出現，只有淡雅的魚肉味道而已。

所以，魚腥味這事兒難道不怪帶魚？

（無辜臉。via: http://blog.livedoor.jp/cyprislisp）

我們知道，包括帶魚在內的很多海魚為了平衡海水鹽度體內會含有一定量的氧化三甲胺（TMAO）。魚類死後，隨著時間的推移，氧化三甲胺逐漸被細菌分解為三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要來源。於是，當我們吃到的帶魚鮮度比較高時，魚腥味便可能沒那麼顯著。

（別誤會，我的體香其實不是醬香型……via: http://bakusoku.com）

另外，處理帶魚的方法也會對魚腥味有影響。充分沖洗體表可以很大程度地去除三甲胺帶來的魚腥味，而在料理中使用檸檬、醋等酸性物質可以促進三甲胺與水發生反應，削弱三甲胺的味道；姜、洋蔥等辛香植物會抑制脂肪酸氧化或搶先與氧化三甲胺反應，避免三甲胺的生成。

（這不是一條白帶魚，你一定看出來了。via：http://macaro-ni.jp）

而當年令很多人抓狂的冷凍帶魚的問題之一是，冷凍魚中羥基化合物含量通常高於鮮魚，容易帶來類似魚肝油的油腥味。問題之二是，當年的冷凍運輸和儲存條件有限，過程中很可能存在反覆凍融，造成魚肉風味的進一步下降。

（via：http://ranglersmail.co.uk）

活捉一些白帶魚

在日本，雖然全年都可以吃到白帶魚，但以夏季為宜。日本白帶魚分布區域甚廣，主要產地包括大分縣、和歌山縣、愛媛縣、長崎縣等南部地區。比較有名的白帶魚地區品牌包括熊本縣的「田浦銀太刀」、長崎縣的「白銀（はくぎん）」和「銀太（ぎんた）」。

（一尾飄逸的田浦銀太刀。via：http://diamond.jp）

「田浦銀太刀」出自熊本縣蘆北町，八代海水域豐富的餌料和宜人的氣候使這裡的白帶魚肉質厚實，脂肪豐美。而長崎縣五島灘北部的小值賀島、白瀨島出產的「白銀」和對馬東方海域出產的「銀太」則體型較大、肉質上乘。

（一尾肥美的銀太。via: http://tsvr.sakura.ne.jp）

接下來是怎麼活捉一些白帶魚的問題。在日本，雖然底拖網、定置網可以捕獲更多白帶魚，但容易弄傷魚體（想想白帶魚喜歡吃自己同類的業餘愛好……），還是一本釣、活殺的白帶魚品質更佳，價格也更高。

（一本釣白帶魚進行中。via: http://otona-fishing.com）

白帶魚也是海釣愛好者喜歡的對象，可是一次可以釣上一串白帶魚的情況可能不會發生，更經常發生的是只釣上來半條白帶魚的情況（另外半條已被同類吃掉……），所以大家還是放棄一勞永逸的幻想，面對冰冷的現實吧~

（下邊那條白帶魚釣上來的時候尾巴已經成了同伴的下午茶。via: http://bunbun.in）

捉到的白帶魚自然有大小之分。日本人習慣以手指作為白帶魚寬度的衡量標準（可是不同人的手指寬度明顯不一樣呀，這件事聽起來好不科學呢~），N個手指寬稱為N本。

（一隻五本多寬的白帶魚。via: http://daimei-m.com）

一般白帶魚在四本寬左右。三本寬的白帶魚可以做成炸物，五本以上的做刺身為佳。六本寬的屬於大魚，釣者稱其為「dragon」。

（好帥氣呢，這個dragon……的主人。via：http://gatinnko.exblog.jp）

竹燒、骨天、白帶魚結都是什麼鬼~

吃白帶魚這麼簡單的事，中國人和日本人的思路卻完全不同。在中國流行的紅燒、香煎、清蒸，似乎並不是日本人喜歡的白帶魚做法。

（白帶魚刺身。via: http://suouoshima.com）

既然可以生食，就一定要做成刺身和壽司啊。新鮮的白帶魚魚肉味道清淡，但脂肪含量可達20%，銀膜又有獨特風味和質感。可以只取魚肉，食其淡雅；也可以帶著銀膜微微火炙，增加質感和油脂香氣。

（去掉銀膜的白帶魚刺身。via：http://akitturiblog.blog.fc2.com）

（火炙白帶魚壽司。via: http://mt-templates.com）

在大分縣，人們會將白帶魚帶中骨薄切成「背越」（背ごし），蘸醋味噌、醬油和山葵食用。而在和歌山、兵庫縣、熊本縣，白帶魚壽司和醋物的做法比較常見。如果想吃的更豪爽更暗黑一點，可以將白帶魚魚肉和味噌、蔥、茗荷、薑汁一起切碎拌勻，做成味噌生魚碎（なめろう）。

（白帶魚背越。via: http://zukan-bouz.com）

油炸白帶魚的做法也很多，細分做法包括天婦羅、唐揚、竜田揚。順便說一句，天婦羅一般是用麵粉和雞蛋做面衣，而唐揚是用麵粉、太白粉等做面衣；竜田揚和唐揚的做法相似，只是先將食材用醬油調味，去腥提香。

（白帶魚天婦羅可以很長很長……via: http://nasubi-ltd.co.jp）

炸白帶魚還可以變身成其他形狀。比如在和歌山縣有田市周邊，人們會用白帶魚和魚骨攪碎做成魚餅，再油炸食用，稱為「骨天」（ほね天）。想想這滿滿的鈣含量，吃完必然是腰不酸背不痛腿也不抽筋了。

（骨天。via: http://rokaru.jp）

既然白帶魚脂肪含量很高，拿來烤著吃也是極好的。鹽燒、蒲燒（和蒲燒鰻魚有點神似呢）、西京燒（以西京味噌腌漬）、幽庵燒（以醬油、酒、味霖腌漬）也都是不錯的做法。

（鹽燒白帶魚。via: http://hitosara.com）

（蒲燒白帶魚飯。via：http://dt125kazuo.blog22.fc2.com）

除了展開肉身燒烤，還可以將白帶魚卷在竹棒上加醬汁燒烤，稱為白帶魚「卷燒」或「竹燒」，是愛媛縣宇和島等地的名物。

（白帶魚竹燒。via: http://ameblo.jp/kihoku）

白帶魚還可以燉煮、做湯，比如白帶魚味噌湯，或者晾晒成魚乾。

（燉煮白帶魚。via：http://blog.goo.ne.jp/hitaki99）

除了以長條和塊狀出現，白帶魚還可以很優(扭)美(曲)地把自己打成一個結出現。這種小型白帶魚做成的帶魚節可以用來油炸、做湯或是燉煮，像一塊小巧的百葉結一樣，用起來特別順手有沒有~

（白帶魚結。via：http://zukan-bouz.com）

所以，看完這麼多白帶魚後，你是想去日料店，還是去水族館呢？

（via：http://okinawatimes.co.jp）

注1：根據現行科學分類法，日本帶魚（Trichiurus japonicus）已併入白帶魚（Trichiurus lepturus）種，參考了1993年FAO的出版物中的分類標準 (Nakamura & Parin 1993; FAO species Catalogue, Vol. 15)。但學術界仍有很多人認為這兩種魚的外形和DNA有所差異，應視為不同種（Lee et al.1977, Nakabo 2000）。

（以上文字內容為本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或ryori@robaiter.com。）