大麥品種對威士忌的風味至關重要嗎？

02-03

對於蒸餾廠來說，其原料大麥的更高產量意味著得到更高的利潤。

但是，大麥品種對威士忌的風味至關重要嗎?大麥品種能提供更多的口感和風味嗎?

「答案是肯定的！大麥品種對威士忌的風味至關重要！」來自布赫拉迪（Bruichladdich）的Carl Reavey認同這個觀點。

（SAY YES: CARL REAVEY, BRUICHLADDICH）

舉個葡萄酒的例子，對於葡萄酒，比如一種優質的白勃艮第葡萄，每公頃能夠釀造出40hl葡萄酒，而另一種是比較便宜的澳洲霞多麗葡萄，它每公頃釀造出的葡萄酒比之多出六倍，即每公頃可以釀造240hl葡萄酒，你就會馬上注意到這種差別，並能夠利用這種差別來判斷這兩種葡萄酒在市場上價格的不同表現。

誠然，這樣的類比在很多人看來是有點荒謬，但來自Carl Reavey卻是這樣表達，他說：「很多人會這樣認為，發酵的葡萄汁和大麥蒸餾的威士忌酒之間根本沒有聯繫，你也不需要作為一個葡萄酒愛好者以葡萄的產量來判斷葡萄酒質量之間的聯繫，」但是，他認為，大麥原料對於威士忌與葡萄對於葡萄酒彼此之間的關係，事實上，他們都是相關聯的。

當布赫拉迪蒸餾廠在2001年恢復生產時，自稱「叛逆者」的葡萄酒商人馬克·雷尼爾 (Mark Reynier) 和他的搭檔「遠見者」蒙·考夫林 (Simon Coughlin)購買了這一蒸餾廠，他們都說葡萄酒商人，舊的釀酒廠在管理上被他們改變了，布赫拉迪酒廠的涅槃重生由此開始。

馬克和西蒙都是作為畢生研究葡萄的葡萄酒商人，他們擁有各樣的葡萄品種、口味、年份和管理的知識，他們將之用之於威士忌的原料大麥之中，與大部分威士忌從業人員大相徑庭，他們對酒的「起源」異常重視，因為他們相信風土很重要，他們相信大麥的品種很重要，他們對各種各樣的大麥品種，種植土壤，甚至是硝酸鹽水平和發芽率都進行分析，在酒廠釀造的所有酒，都全部採用蘇格蘭大麥，更進一步開發出他們一年一度的出品，全部使用島上大麥釀造的「布赫拉迪艾蕾島麥芽」，他們與島上 13 個農場簽訂長期供應協議，並與農夫保持親密的關係，每一年出產的艾蕾島麥芽，都可以追溯到是哪一個農場種植的大麥，「我們感興趣的是杯子里的精神，它的聲音響亮而清晰，當然，這裡含有很多變數，大麥品種就是其中之一，它能夠提供威士忌更多的口感和風味。」

現在的「泥煤怪獸」，全部採用由Octomore農場種植的大麥，Octomore與「ought to be more」（應該更多）諧音，也隱約地表達了他們仍然會繼續探索更高的境界，從 0ppm 的「布赫拉迪」至360ppm的「泥煤怪獸」，布赫拉迪酒廠對於大麥品種的研究，已經大大地突破了整個蘇格蘭威士忌行業的風味跨度。

所以，布赫拉迪都特立獨行不是沒有緣由的，在以重泥煤風味聞名於世的艾蕾島上，他們的酒，從來就是完全沒有泥煤風味的，因此，今天以「布赫拉迪」作為品牌的美酒，仍然純凈、優雅、清新，帶著幽幽的花香。

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但是，釀酒大師Vic Cameron選擇的是否定的回答，他表示「大麥品種對於威士忌口感和風味的影響是微乎其微的，真正對改變威士忌風味的，不是大麥品種，而是大麥品質！」

（SAY NO: VIC CAMERON, WHISKY EXPERT & EDUCATOR）

「你必須要小心，把發酵過的東西和蒸餾過的東西進行比較，不過我得說，我不是葡萄酒專家。」他說，「在發酵過程中，大麥原料會對最終的品質和味道產生些許影響，但是當你把新釀造的烈酒放入橡木桶中，會產生更大的影響，我仍然認為在最後的威士忌中有70%的味道來自於桶材。」

「在我25年的經驗中，我只看到過一個例子，改變大麥品種可能改變了新釀造工藝的特性，而麥芽的品質對整個生產過程有很大的影響。我在最近的一篇文章中讀到，當布赫拉迪蒸餾廠在使用Bere大麥（在蘇格蘭北部地區和島嶼種植的一種傳統大麥被稱作Bere）時，他們在碾磨和糖化中遇到了困難，我認為這可能影響了品質精神的特性，而不是多樣性本身，根據我的經驗,重要的是麥芽的質量和加工的方式，而不是大麥的品種。」

「在威士忌的熟成過程中，桶材的作用是如此之大，相比之下，原材料的影響幾乎是微乎其微的。正如你說，假如大麥品種可能會對威士忌口感和風味產生影響，但一旦你在橡木桶中成熟了7年，10年或12年，你怎麼能說不同的大麥品種會繼續產生影響呢?」

「當我在Diageo工作的時候，我在麥芽發麥車間和蒸餾室中工作，我也管理著實驗室，所以我負責評估新蒸餾烈酒的質量。我們的28個麥芽蒸餾廠每一個都有一個鮮明的特點，在某些情況下，我們實際上犧牲了烈酒產量來達到這個品質，從我的經驗和我對威士忌行業的了解來看，首先是對質量的追求，然後才是產量。」

「農民顯然是受種植產物的產量驅動的，而現在，農業行業正努力利用一種叫做「桂冠」的大麥新品種，當然，它是轉基因作物，其產量比目前的主要品種高出6-7%。不過，威士忌行業對種植的作物有很大的發言權，比如對這種轉基因作物說『NO』」。

總之，Vic Cameron建立了一個令人信服的例子，與其他所有因素（比如熟成）相比，產量和多樣性並沒有那麼重要。多年來，他從未經歷過任何改變這種觀點的事情。然而，人們可能會問，這些不同品種的大麥是否都是出於同樣的目的——為了最大限度地提高農民的產量。

在他2003年出版的書中《原始精神:尋找完美的威士忌》中寫道，自1994年以來，Macallan已經把糧食賬單減少到「大約30%的『Golden Promise黃金承諾』」，因為它現在已經不再受農民的青睞，因為它的產量和質量都比不過現代高產品種，如今，和所有人一樣，Macallan也依賴於現代高產品種。

對於威士忌來說，大麥的品質的穩定性才是最重要的。

在現有科學發展程度下，由於疾病等多種因素影響，除了Optic大麥，沒有任何品種可以保持穩定產出超過四年，因此大麥供應商會定期更換供應的品種。

Vic Cameron提出了「天堂之路」的概念——也就是專業的大麥育種淘汰測試製度，用來選取發芽率更高更穩定的大麥品種，但這是為了穩定的產量和品質服務，而非開拓新口味，畢竟質量的穩定壓倒一切。

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最後，談談小編對待這個問題的看法：蒸餾廠家們總是宣傳其大麥為「精選」，「優質」，「有機」，而非強調產地，所以，大麥對威士忌的意義重大，但起決定作用的是其品質，而非種類。

酒蟲們，你們的對於這個問題的看法如何呢？歡迎留言討論。

另，附上關於大麥的知識——

大麥是釀造蘇格蘭麥芽威士忌的唯一原料，也是最昂貴的威士忌原料。它含有麥芽、奶油和穀物的氣味，帶給威士忌深遠、柔和的風味。

蘇格蘭產地的大麥一年兩作，分別是從四月開始生長的春麥，以及九月開始生長的冬麥。春麥有低蛋白，高澱粉，高糖分等特點，易發酵出高酒精度的麥汁。而冬麥有高蛋白，低澱粉，低糖分的特點，適合當作動物飼料使用。當然對於威士忌釀造這二者可以靈活組合搭配。在這兩個大種類之下則又細分出不同特性不同產地的大麥品種。

大麥是一年生禾本科植物，通常來說，大麥主要分為兩類：二棱大麥（Two Row Barley）和六棱大麥（Six Row Barley）。前者含有較多澱粉和糖分，適合在春天種植，主要用於釀酒；後者含有較多蛋白質，一般用於動物飼料。大麥的生長期短，一般都在 90 天內，它紮根不深，對溫度、水分、養分，日照等變化的抗禦能力較強，也就是我們說的，好養活。當然，這是跟葡萄相比較而言的，大麥的隨性與踏實，與矯情複雜的葡萄，有很大區別。

由於品種衰老得快，也很難固守一個品種不變，大約每十年左右，一個流行品種就會步入衰老，因而被新的品種代替。

就拿上個世紀九十年代威士忌業最有名的大麥品種來說，它叫做「黃金承諾」，不僅名字很浪漫，它也是第一個受到英國1964年《植物品種與種子法》（Plant Varieties and Seeds Act）保護的品種。「黃金諾言」是二棱（Two Row）春麥，這種通過伽馬射線培育的英國半矮稈、耐鹽突變大麥品種，與當時的其它大麥品種相比，它強壯耐寒、成熟較快，能夠在8月份就收成。同時它在酒類釀造過程中擁有很多優勢，例如麥種排布均勻、顆粒較小，適合發芽蒸餾，因此將近20年內，它一直是眾多蒸餾廠的原料首選，在20世紀70年代全盛時期，「黃金承諾」能夠佔據到蘇格蘭95%的栽種率。

從黃金諾言開始，看看這些年流行過的大麥吧——首先,「黃金諾言」的盛行期在20世紀90年代，到了 2004 年左右，「光學」（Optic）追過了黃金承諾，成為在蘇格蘭種植面積最大的品種；再到2013 年，「協奏曲」（Concerto）又追過了光學，成為蘇格蘭種植面積最大的大麥品種。

目前已經有四五個品種在最後試驗種植階段，準備代替如日方中的協奏曲品種。

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作者：昏鴉派

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