在凱賓斯基下面喝得起啤酒,就真的在上面開得起房嗎?

德國啤酒,曾經是我國大江南北最被廣泛認可的啤酒類型,青島啤酒引以為傲的血統。遍布各地的德式啤酒坊,往往也是中高端的消費場所——即便有的時候配的肘子頗有東坡風格;被之灌輸的黃白黑啤酒三原色分類法,普及程度遠超德國國旗三色條;以及各地興起的夏季尬喝啤酒節,也都是爭搶慕尼黑啤酒節分號的名頭。

熱鬧的啤酒節,圖片來自giphy

剛工作時,我也為能去亮馬橋凱賓斯基下面的普拉納(Paulaner Brauhaus)而自感過上了中產的生活——然而,在下面喝得起啤酒,不等於在上面開得起房。

普拉納啤酒坊(官網圖片)

不想,時過境遷,生活方式領域逼點的變化速度,總是遠遠超過偽中產階級掌握知識點的速度,幾年不到,德啤成了分辨生活方式是否升級的重要判斷依據。

德國啤酒,這個曾經人們眼中的啤酒之王,各大超市的銷量靈藥,傳統啤酒圈裝逼金字塔的王炸,如今,似乎成了新興精釀圈子的逼格分水嶺。

如果把精釀啤酒比做宗教,似乎洗禮儀式就是,隨著一杯IPA/修道院/帝國世濤/蘭比克/等下肚,渾身一陣抽搐,頓感德啤索然無味。那一刻,所有對德國啤酒的執念,都放下了。

所以,德國啤酒到底怎麼了?

通過不科學不嚴謹的調研,得出了一些德國啤酒這些年被新興精釀圈狠槽的點。

德國啤酒的「槽點」到底在哪兒?

1. 誰讓他們釀拉格,拉格不就是那些工業啤酒么。

2. 小麥小麥小麥個鬼啊,麥香到底是個啥味兒。

3. 黑白黃三色分類法,三到飛起。

4. 《啤酒純凈法》,聽起來挺厲害,其實限制了創新。

5. 杯子太丑太糙太大,喝啤酒喝的不是量,倫家是優雅小公舉。

6. 我在中國超市見到的德國啤酒品牌,比德國人在德國見過的都多。

7. 德式啤酒坊難以適應消費升級,香腸肘子配酸菜,怎麼想怎麼不高級。

8. 遍布一二三四五六線城市的德式啤酒節總是尬喝走量,同樣的廣場同樣的音樂,就差集體跳舞了。

香腸肘子配酸菜,怎麼想怎麼不高級(網路圖片)

那麼,果真如此嗎?在這裡,就簡單聊一些關於德國啤酒的問題,以及個人的見解,保證不客觀。

難道啤酒分類不是黑白黃?

受國內一些德式啤酒屋和一些半調子的灌輸,大眾對於德國啤酒,普遍認為分為白啤,黃啤還有黑啤三大類,甚至,很多人認為啤酒就分這三大類。但真正了解啤酒的人,是不會根據啤酒的顏色來區分啤酒的。

啤酒的顏色差別主要來自於烘烤過的麥芽,啤酒的顏色和啤酒的口味、酒精度、香味、苦度等等沒有關係。某種意義上,黑白黃這三個風格分類是非常不嚴謹的,或者說也不存在的。當然因為語言或者翻譯的關係,白啤和黑啤從名稱角度來說,的確是有的,但適用範圍非常有限。

白啤

普拉納的德式小麥啤酒(網路圖片)

一般指德式小麥啤酒(Weizenbier),其特點是釀造時加入了一定比例的小麥(通常30%-50%),但其實依然以大麥為主,因為小麥的蛋白質含量高,這類啤酒的顏色會比一般啤酒顯得泛白一些,通常也會渾濁些,喝起來有淡酸味、香蕉味。

為何說白啤這個名稱不嚴謹,不講複雜,就說德式小麥和比利時小麥,味道就很不同。

黃啤

HB皇家啤酒館的德式拉格(網路圖片)

一般指德式拉格/皮爾森(Pilsner)。沒錯,工業啤酒的確都是「類皮爾森」風格的(美式)淡拉格,但是相比工業啤酒添加很多大米、玉米,糖,少很多優質大麥麥芽,以及並不會使用最優質的新鮮啤酒花,而致使啤酒寡淡無味毫無層次。

但優質的德式拉格,不僅用料上乘,也因為《啤酒純凈法》的原因,並不會添加輔料,其清新柔滑的麥芽味,帶有草香的哈勒陶(Hallertau)酒花香氣,絕對可以讓你在炎炎夏日解憂消愁。

黑啤

艾丁格的Dunkel(官網圖片)

說實話,我也沒搞明白國內的黑啤到底指 Dunkel 還是 Schwarzbier,這兩個德語詞一個是 Dark,一個是 Black,國內比較多的啤酒坊其實提供的是Dunkel(頓克啤酒),其擁有較為濃郁富有層次的麥芽味,但這種酒其實沒有那麼黑,有可能是深紅偏黑,酒花味道非常淡,度數也一般只有5度左右。

Schwarzbier的顏色更深(網路圖片)

而如果嚴格按字面,黑啤應該指 Schwarzbier,雖然跟 Dunkel 交集很大,但是顏色更深(如其名),口味更重,麥芽香甜更圓潤,有比較明顯的巧克力味和咖啡味,這種酒似乎和19世紀中期英式波特的流行有某些聯繫。

Anyway,我估計大部分的德式啤酒坊也不知道自己的黑啤是哪個。

但事實上,這三款酒並不能代表德國啤酒,它們只是德國巴伐利亞地區最為常見的三種啤酒的風格。別說無法代表絢麗燦爛的德國啤酒文化和傳統,甚至連德國南部也沒法代表。

就說他們是不是釀拉格吧?

作為啤酒大類里跟艾爾(Ale)並列的就是拉格(Lager),Lager這詞本身就來自德語儲藏的意思。拉格也確實在德國頗為盛行,是德國啤酒的主要代表之一。然而,德國還有非常多的其他風格啤酒,就比如所謂「白啤」,德式小麥啤酒,就是艾爾啊。

工業啤酒的確幾乎都是拉格型啤酒,說德國是現代啤酒發源地,也沒毛病。而拉格啤酒,相對度數低,口感清脆爽口,適合暢飲,讓德國啤酒給人以暢快豪飲的印象。但是,這不表明,拉格就是淡而無味,水而無趣。

那德國啤酒還有啥有趣的風格?

如果詳盡回答這個問題,恐怕一本書的篇幅都不夠,我暫且列舉幾個我個人喝過且喜愛的風格吧。

班貝格煙熏啤酒(Bamberg Rauchbier)

在無錫喝到的班貝格煙熏啤酒

經過山毛櫸木煙熏過麥芽而釀的深色啤酒,香氣中飄著濃郁的煙味,且伴有熏肉和培根的味道,簡直可以叫做「液體培根」,第一次喝可能會嚇一跳,但多來上幾口,會讓人慾罷不能。

這是款影響我對啤酒認知非常深的啤酒,2011年搭車路過此地,這款啤酒讓我第一次有意識將一款啤酒和一片風土聯繫起來,推動了我對啤酒世界的研學。那款由 Aecht Schlenkerla 酒廠生產的煙熏啤酒,在國內現在也並不難找了,最近一次喝到是在北京的天堂超市——不過請注意,天堂超市沒有好杯子。

博克啤酒(Bock)

Weihenstephaner的Vitus小麥博克啤酒

有滋有味的博克啤酒也是拉格(不要再覺得拉格就是淡了),起源於德國小鎮艾恩貝克(Einbeck),也有一說是起源於慕尼黑,顏色較深,有著濃重的麥芽香味,帶些焦糖味,麵包味,口感順滑,收口乾脆。國內並不常見。

柏林小麥啤酒(Berliner Weisse)

BRLO酒廠的柏林小麥啤酒

一種釀造過程中加了乳酸菌的酸啤酒,不過當地人習慣的喝法是加果汁,所以到了柏林更容易看到紅綠兩色加了果汁的柏林小麥。

柏林小麥是如今精釀屆的流行款,很多國際大廠比如丹麥圖樂(Tool),美國山姆亞當斯(Samuel Adams)都有這個風格的啤酒。柏林當地的Kindl是傳統釀造柏林小麥的老廠子,不過近年來,當地的新興酒廠也開始釀造柏林小麥了。

狗子,哦不,古斯啤酒(Gose)

幾款Gose啤酒(網路圖片)

源自曾經的東德重鎮萊比錫(Leipzig),可以說是一款酸酸鹹鹹就是我的啤酒,因為古時人們尚不懂處理水,所以當地的鹹水被用作了釀造用水,且釀造中乳酸菌同樣發揮作用。後來嘛,直接往裡面放海鹽嘍。

相比柏林小麥,古斯啤酒可謂更為複雜多層次。古斯啤酒同樣是從一兩年前開始大紅精釀圈的風格。

其他諸如科隆啤酒(Kolsch)和杜塞爾多夫老啤酒(Altbier),因為在國內極為難尋,就不過多介紹了。然而,即使這幾款,依然是德式啤酒的冰山一角而已。

德國啤酒是不是過時了,喝德啤看起來一點都不酷?

首先,每個人對一個事物看起來是恪守傳統還是老氣橫秋,本身就源自個人的感受。尤其是在我國這樣一個物質發展高速,文化畸形滯後的社會來說,很多事物,理解起來往往表面。

可能因為德國文化的強勢,加上改革開放後諸如大眾等德國品牌的快速進入,讓我國人民較為早期的對德國產生了蜜汁好感,而隨時時間推移,人民生活水平的日益提高,追求獨特和細分成了「潮流」,而對新事物的奉承往往伴隨著對舊事物的打壓,德國啤酒,就成了這樣的代表。

試想,如果比利時啤酒流行得更早,說不定大家現在瞧不起的就是修道院系列了。

當然,德國啤酒也有自己的問題——部分因為《啤酒純凈法》的原因,大部分主流酒廠只會按照要求使用麥芽,水,酵母,啤酒花作為原料,而不會添加輔料。

《啤酒純凈法》對釀造原料有嚴格要求。這部法令歷史悠久,誕生於1516年,去年剛慶祝了其500周年(網路圖片)

當然一方面,這保證了德國啤酒標準化的優質,但同時也帶來了標準化的無趣。輔料千千萬,起什麼作用在於人如何使用。工業啤酒為了降低成本,大量使用玉米、大米,但美國那些引領啤酒創新(或者復興)的酒廠,使用很多可以給啤酒增味的輔料,讓啤酒有更多的層次和豐富。

柏林 Lemka 酒廠的帝國世濤,往往德國酒廠並不會釀造這種重口味艾爾類型啤酒

我所居住的荷蘭,已經在歐洲啤酒創新上走得很快了,一個阿姆斯特丹的酒廠,既釀比利時風格的三料,英式的世濤,也釀德式風格的拉格,美式 IPA,且不說本地的 Bock 啤酒,前幾天,在超市還買到了土豆釀的啤酒,讓大家可以當「喝」土豆的人。

阿姆斯特丹俄狄浦斯酒廠的世濤,瓶身設計很有創意

那麼,德國的啤酒世界有沒有這樣的創新風潮呢?

帶著這個問題,我造訪了柏林。柏林,可以說已日漸成為德國「精釀啤酒運動」的中心,當地的小酒廠越來越多,提供不同風格啤酒的新式精釀酒吧越來越受歡迎,甚至連美國的精釀大廠 Stone 也把廠子設在了柏林。

柏林著名的 Hopfenreich 精釀酒吧

比如我個人很喜歡的 Lemka 啤酒屋,就把德式小麥和美式 IPA 完美結合,苦味降低,香氣更加的圓潤,是傳統和創新的不錯結合。

Lemka 啤酒坊的 Hopfen Weisse,結合德式小麥和美式IPA

BRLO 酒廠不僅釀造各種新舊世界的流行風格,也把柏林當地的酸啤酒柏林小麥拾了起來。不過綜合來看,相比阿姆斯特丹,柏林的「新」風,颳得還不夠厲害。

BRLO 酒廠

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