老北京炸醬麵,是將就還是講究?

炎夏的北京,驕陽似火的晌午時分,正是屬於炸醬麵的時刻。

伴著四起的蟬鳴,在院子里尋一處陰涼,或蹲或坐,抄起筷子、捧著大海碗,北京人的盛宴開幕了:「呼嚕」一口面,「咔嚓」一口黃瓜,捎帶著咬一口蒜,一碗面下肚,暢快飽足。

在北京人看來,炸醬麵是最家常的美食,每家的配方都不盡相同。可外地人試做一番,總是不得其法,經常被諸多名堂弄得轉了向:「小碗干炸」、「七碟八碗」,這都是些啥?

那麼,一碗地道的炸醬麵該是什麼樣?為什麼家家有別,卻也家家地道?既是「家常」,這」講究「又該從何說起?

目 錄

1 | 炸醬和面的相遇

2 | 炸醬麵,怎麼才算地道?

面要手擀的,醬要小碗干炸的,菜碼要四季分明的才好

3 | 吃炸醬麵:味在面中,更在面外

先拌醬還是先放菜,這是一個問題

1 | 醬和面的相遇

早在北魏時期,用大豆發酵制醬的方法就已普及。不過如今北京人愛吃的醬,是1644年清軍入關時帶進來的。

據說,滿族歷來有吃醬的傳統。也有人說,清太祖努爾哈赤讓士兵「以醬代菜」——豆醬里富含鹽分和蛋白質,正好能補充體力。

至於麵條,從東漢就已出現,此後又有了「湯麵」、「過水麵」、「挂面」、「抻面」等種種花樣, 但醬和面正式相遇時,已是清末。

清帝國到了末期,早已風雨飄搖,北京城的太平日子,也算到了頭;老百姓吃不起好菜,在家拿點麵條拌醬,對付著吧——飯菜兼備,醬香十足,倒也解饞;可過慣了好日子的旗人,還是改不了講究的習慣。

老舍先生《正紅旗下》里的老太太,寧願以子爵女兒、佐領太太的名義賒賬,也要買些零嘴特產,「只是為了顯示她的氣派與排場」,這樣的人肯吃醬拌涼麵條子?這要是請客,丟不丟人?「瘦死的駱駝比馬大」,就算炸醬麵也得講究,不能栽面兒、跌份兒!

炸醬麵里的諸多規矩,就是在此時逐漸形成的。

但說到底,炸醬麵還是「上不了檯面」,因此大飯莊少有賣炸醬麵的,只在小門小戶的「二葷鋪」出售,更多的是自做自吃。久而久之,便都形成了自家特色,並被一代代人執著地沿襲下來。

2 | 炸醬麵,怎麼才算地道?

地道的炸醬麵怎麼做?這話不好說——要知道,北京人家家都有視若珍寶的獨門秘方,千家千味,難分伯仲。

但萬變不離其宗,做炸醬麵,無外乎三個步驟,制面、炸醬、備菜碼。看著簡單,其實學問大著呢。

面里有乾坤

炸醬麵的面,可以分為三種:抻面、手擀麵、揪片。

抻面最傳統、最「規矩」,特別考驗手藝——軟綿綿的面要抻得勻稱不斷,還要根據食客的需求,做出諸般變化。粗面結實、管飽,過去的勞動者喜食;細面柔軟適口,講究人獨愛這一口兒;最細的叫「一窩絲」,能做出這種面的館子,足可以在京城揚名立萬。

相比之下,手擀麵算是「後起之秀」,過去的北京人是不大認可的。吃著炸醬麵長大的梁實秋,把話說得斬釘截鐵:「用切面吃炸醬麵,沒聽說過。」但抻面難度大,不下幾年工夫還真做不出,於是更簡單易行的手擀麵,也就漸漸被接受了。

還有一種吃法叫「揪片兒」,和上面兩種又有不同:手揪出來的面片兒薄厚不一,吃起來口感豐富,原本是西北吃法,但北京人用它搭配炸醬,也別有風味。

但甭管什麼面,煮熟了都要透亮、順滑,口感柔韌有彈性。以上要求都達到了,才能繼續做下一道選擇題:吃「過水」還是「鍋挑」?

三種面、兩種處理方式,想怎麼選擇都可以,可超出這個範圍,北京人就不幹了——比如圖省事,吃挂面行不行?不吃「過水」、「鍋挑」,半冷不熱的行不行?甭問啦,那叫露怯:「多讓人笑話啊,滿不對味,沒有這麼吃的!」

炸醬,怎麼炸?

炸醬講究個「小碗干炸」。

「炸」便必須放油,水煮絕對不成。發酵製品總帶著特殊氣味,非得高溫才能祛除,香味才夠濃、夠醇。這就有了「小碗」的要求——醬太多,鍋里溫度上不去,香味散不出來。小火慢熬,中間絕不加水,「干炸」,讓醬的味道慢慢融合,香氣充分釋放。

等到干、濕、甜比例適中,用筷子從中間劃開,縫隙不沾和,達到水乳交融的境界,這才算一碗好醬。

具體到配方,一般以六必居的黃醬+甜麵醬混合,蔥姜等香辛料提味,再加肥瘦肉丁,醬炒到粘稠泛光,肉丁上帶著小油泡,吃一口,濃郁的醬味混著油香,瘦肉香得透鼻,肥肉帶著一股滋潤勁兒,拌上面一吃,那叫一個美!

但這也不是一成不變的:先說這醬,兩種醬混合是為了兼取香味和甜味,具體比例則各家都有不同——極端點的如王世襄,只愛甜麵醬,也拿他沒轍。

肥瘦肉也不一定是炸醬標配:吃膩了肉丁,改成雞蛋碎、茄子丁、青椒丁、小蝦米換換口味,也是不錯的選擇。

面碼:下可以一根黃瓜,上可以七碟八碗

「七碟八碗」不是指碟子碗加起來十五個,而是虛指——形容炸醬麵的菜碼之多、種類之豐富:豆芽兒、水蘿蔔纓兒、黃瓜絲、青蒜葉、芹菜末、白菜絲、心裡美蘿蔔絲......一年四季各有不同。

真正的「吃主兒」,都懂得吃當季滋味最足的「應季菜」:比如初春吃鮮嫩清香的水蘿蔔纓兒,冬天就該吃過水焯的大白菜,過了時令,再想吃這口,等來年吧。

豐富的菜碼,麵館做起來不難,居家過日子,就很難做到天天這麼講究,更常見的是舉著整根的黃瓜、端著海碗,左一口黃瓜右一口面,吃得滿口噴香、痛快淋漓。食材相對簡單,要的就是這股舒坦勁。

不過,即便簡單到一根黃瓜,菜碼也是萬萬不可少的,只有醬和麵條,就是「光屁股面」——聽著就不雅,多寒酸啊。

3 | 吃一碗炸醬麵:味在面中,更在面外

炸醬麵的吃法也有不同。

在家吃當然百無禁忌,可要進了館子,就不能「露怯」——館子有館子的款待方式,客人也得按規矩來。

過去的老北京炸醬麵館兒,客人剛進門,招呼聲就到耳邊了:「來啦您吶,裡邊兒請!」面用托盤端上來,大碗面、小碗醬、琳琅滿目的八碟菜碼,碟子「叮」地一磕一下碗沿兒,菜碼就應聲落入碗中。

夥計把客人當"爺"伺候,吃面的人也得有分寸——人家上一碗面都想得那麼周到,您倒吃了個囫圇吞棗、不得其味,豈不是糟蹋了這一番美意?

按照老饕的說法,面碼分明碼和暗碼明碼是直接切絲,吃時不與醬、面摻和,防止醬味遮掩了清香;而暗碼拌在面里,一般需要焯水——比如冬天的白菜絲,就是拌面首選。

面、醬、暗碼拌勻,再鋪上一層鮮脆的明碼,最後別忘了剝上幾瓣蒜。大蒜的刺激辛香,與濃郁醬香相得益彰,稱得上點睛之筆。

說起來炸醬麵的經歷真是坎坷:本是宮中御膳,萬般無奈流落市井,「講究」也就漸漸敗給了日常——湊不齊配料,這頓飯還是得吃啊。

但寫在基因里的「講究」不是說沒就沒的,它總是要不時地冒出頭來提個醒:再隨便,也總得有點規矩——要不,這日子過得還像樣嗎?

這一點樸素中的「講究」代代相傳,最終成為了北京人難以忘懷的家常味道。

可要不是北京人,該去哪裡嘗嘗這地道的老北京炸醬麵?別著急,明天,企鵝君就帶你去吃。

文 | 包包 李兔子

攝影 | 含雨

設計 | yue

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