世界上最好吃的冰淇淋，點開舔

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

沒有人會不愛冰淇淋吧。

尤其在這樣一個夏天裡。

什麼都不想做，只想住在冰箱里，每天抱著冰淇淋續命！

全世界最厲害的冰淇淋大師做最好吃的冰淇淋給我們吃，到底是什麼味道？

這是一篇高能舔屏持續到底的法式冰淇淋科普文，你準備好了嗎！

我們從來不說「最」

但這次，真的可以說「世界上最好吃」

好吧，謙虛點，之一。

法國人做冰淇淋，世界公認工藝最厲害，而本文拍攝的冰淇淋，出自甜點世界盃冰淇淋主裁判之手。

為你介紹法式冰淇淋——世界上製作最複雜、口味最好吃的冰淇淋品種。

這篇筆記由樂逢法國廚藝學院和冰淇淋 MOF Stéphane Augé 共同指導。

Stéphane Augé ，是 2017 甜點世界盃法國預選賽冰淇淋部分的主裁判，也是一位米其林廚師。

裁判大人同時是一位 MOF （法國最頂尖的廚師群體）。樂逢請到上海授課的 MOF ，往往在MOF 抬頭之外還有更高的要求：比如麵包 MOF，他們的名譽校長，是法國麵包世界盃的主席。

敲黑板：什麼是法式冰淇淋？

國內很少見到法式冰淇淋，因為製作真的麻煩，一款冰淇淋動輒五六七八個部件，每個部件對原材料和工藝都要求都很高。

法式冰淇淋的特點是：味道濃郁，層次豐富。每個單品都可以作為一道完整的法式甜點。

美式冰淇淋硬且甜，脂肪含量高，比如哈根達斯。

意式軟冰淇淋 Gelato 是今年夏天的上海熱門，軟。含脂低含糖高。

法式冰淇淋則甜度和油脂量都低，並且保持豐富、平衡的口感，製作需要高超的甜點技藝。

只是簡單的薄荷冰淇淋球，吃起來也和街邊的 gelato 完全不同，薄荷味以一種非常清香的方式保留在冰淇淋里，入口清甜，奶味和甜度都恰到好處，有一股奇特的果香，回味十足。

舔屏了嗎？定定心，看法式冰淇淋的四個準則：

首先，一定要看顏值

遇見最好吃的「水果雪葩」

MOF 端出這下面這款圓萌的的水果冰淇淋，你猜得出是什麼水果做的么？

外表那層亮晶晶的叫「淋面」，法式甜點常見，但冰淇淋外也可加淋面，頓覺吃冰淇淋也是一件優雅的事情~

切開看答案：紅色是草莓冰淇淋，白色是甜瓜雪葩，底部的杏仁餅底也做成清新的淡色。嚴格遵循法式甜點第一準則：顏值，顏值，還是顏值！

「雪葩」是新鮮水果冷藏至結冰後磨成沙冰。用料狠，成本高，在外面常常只能吃到個小球，現在卻能吃到厚厚一層，滿足~

長得美，吃起來味道如何？

大塊的甜瓜雪葩，香甜清爽，混合外面那層酸酸的草莓冰淇淋，簡直像在喝一杯清涼透心的混合果汁，喜歡~

MOF 在法國會專門用產自西南法凱爾西地區，那裡的瓜更甜、更多汁，原料講究，也很重要~

• 雪葩是法國人的偉大發明。嚴格來講，水果含量要在 60% 以上。如何還能做到冰淇淋那樣的硬度呢？秘訣是：「糖」。不同比例的白砂糖、葡萄糖、右旋糖等，能做出不同硬度的冰淇淋哦~

法國人發明的雪葩，已經成為世界各地貴餐廳套餐里的標配。這杯來自東京二星懷石料理菊乃井，當季水果製作。

• MOF 說，「即使在義大利，80% 的冰淇淋也都是現成的冰淇淋複合粉衝出來的」。冰淇淋粉的口味都討喜但單一，比如香草、巧克力、草莓等，所以如果遇到的 Gelato 能有像「甜瓜草莓」這樣的個性組合，不妨一試，因為不大可能是現成冰淇淋粉沖的。

法式冰淇淋，切開能看到很多層次

不同原料、材質和形態

強迫症般的平整分明

帶來最好吃的「三明治」

MOF 突然端上來一盤「三明治」。

「咦，你怎麼知道我餓了。」

好吧，這可不是真三明治，有一個很霸氣的名字：「熱帶水果冰女王」。

法式甜點裡的多層次，冰淇淋里同樣少不了：兩層百香果冰淇淋，中間夾一層芒果雪葩，外層是加了椰蓉的可可餅底，被巧克力堅果淋面包裹著。

這還沒完，餅底和冰淇淋中間還有一層：是用百香果和芒果果泥熬成的焦糖果凍。

百香果酸香，芒果甜香，配上人人喜歡的焦糖味道，一口吃到五種層次，每種的質感都不一樣，在嘴裡完美融合，還完全不膩。

唉，好希望上海能有法式冰淇淋店啊，真是沒有體會過的好吃~

• 層次多，並不代表可以隨意搭配，依然要遵循「脆軟、冷熱、酸甜」這樣的黃金搭配法則。有很多經典配方，比如這道白桃莓樂芭（ Peach Melba），原來的配方是白桃、覆盆子和香草冰淇淋，MOF 以白桃雪葩和紅醋栗冰淇淋為底座，更有趣的是上面的「小紅球」，其實是覆盆子雪葩，淋上紅鏡面，外硬內軟，外甜內酸，一口爆漿好清爽~

• 冰淇淋比其他甜點更難做層次，MOF 會想著法子變化原料的形態，比如這款酸櫻桃杏子冰淇淋，顆顆分明的黑色塊狀物，是酸櫻桃軟糖，代替甜點中常用的糖漬櫻桃，既穩定結構，又多一層Q彈的口感。

橘色的杏子雪葩風味比較淡，梅紅色的酸櫻桃雪葩則是很爽口的酸味，兩者交替、中和得很好，不時會咬到酸櫻桃軟糖，更突出了這種酸口風味。夏天，就是要吃這樣酸到牙齒打顫的美味呀~

即使做根雪糕，口味也能讓你服氣

看起來像夢龍？

切開看看就知道厲害了

一支雪糕能好吃到什麼程度？

這和一般的巧克力脆皮有什麼區別，看下去就知道??

還沒吃就聞到濃郁的香蕉巧克力味，一口下去，甜中帶咸，像在嚼滿口的太妃糖，原來是咸黃油焦糖的味道~

綿軟的冰淇淋、酥脆的餅底、巧克力外殼上的堅果做過焦糖處理，細節豐富，口感層層遞進，此生吃過最棒的雪糕沒有之一。

雪糕可以切開擺盤，眼睛和胃都很清涼。

-10℃ 到 -12℃ 是吃冰淇淋的最佳溫度，一不小心就錯過，趕緊吃掉！

來看工藝最複雜的冰淇淋蛋糕

什麼時候過生日才能吃上呀?

七種層次，花上三天時間

才能完成「真正的冰淇淋蛋糕」

以前看「摩登家庭」，某集有個過生日的男人不開心，因為人家沒有幫他買冰淇淋蛋糕，只買了普通蛋糕。他生氣地說：「普通蛋糕怎麼能和冰淇淋蛋糕比呢！原來我在你心目中就是這個樣子啊！」

完全不懂他在吵什麼。直到本次採訪第一次吃到法式冰淇淋蛋糕 ????

它叫「巧克力花生半球」。

美貌，內里豐富，七個層次（沒算上外層的裝飾巧克力），三種冰淇淋，兩層餅底，數~花~眼~

一定要一勺挖到所有層次，濃郁的黑巧克力味和花生味交融，最妙的是裡面那層冰淇淋舒芙蕾，比外層的冰淇淋更輕盈，又夾著一粒粒花生碎，更突出了堅果香和焦糖香，能把複雜的分層做出這種完整和諧的口感，服氣！

如果從頭開始做這個蛋糕，要花三天時間。

• 做一個法式甜點，往往會先畫這樣的草圖，多次調整配方、結構和原料，像是完美主義的建築師。

• 上海沒有法式冰淇淋吃，如果一定要讓 MOF 在法式之外選一樣呢？「哈根達斯」的單球冰淇淋還算合格。

• 合格的巧克力冰淇淋蛋糕應該長這樣，考考你們：這裡都有哪些層次？

筆記寫完了，一天里吃了十幾款冰淇淋。

那麼好吃，哪怕用光一個夏天的冰淇淋額度。

研究員也願意。

特別感謝樂逢法國廚藝學院，部分照片由樂逢提供。

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