學院派の實操教學

前言:

前面文章說了V60學院派的手沖練習相信大家都做了，那麼今天我們就來說說手沖，的準備和手法的要訣。

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學院派手法（壹） - 知乎專欄

準備好了一應器具，我們就要開始進行手沖了。

一般來說，傳統V60使用水的溫度比較低，80-85攝氏度左右時比較理想的溫度.

但現在的趨勢是

淺烘焙和中淺烘焙的豆子大行其道，如果用較低的溫度進行手沖，可能對沖泡的要求比較高

相對於比較淺的豆子我們一般推薦高一些的溫度，基本薦以93攝氏度為準，根據豆子的研磨度粗細和硬度以及烘焙程度做出調整.

簡單來說，不是特別堅硬的豆子，比如SHB級別的，粗細度一般在粗砂糖刻度左右

小富士刻度3.5-4，EK436.5-8,在大致的這個區間範圍內的刻度是比較合適的

當然粗細度是不一定的，這只是一個大致參考

是不是所有的豆子都要磨刀粗砂糖的刻度呢？也不一定，還是要看手法和溫度，只是在學院派的方法裡面，我個人還是比較推薦粗砂糖顆粒的大小，配合上推薦水溫和手法，會比較容易出現一杯平均線水準以上的手沖。

親愛的泥悶要記住

所有給出的數據其實都不是標準，只是個人比較推薦做好這個基礎，以此為準繩，為未來的技術進步做好準備。

磨粉的時候推薦使用半勺咖啡豆作為洗豆倉用，以清理其粉末殘留.

個人認為要先將磨豆機馬達啟動空轉2-3s，以達到均勻的轉數和恰當的調整後的位置n有些磨豆機在調整刻度之後不會馬上調整到位，必須空轉幾秒鐘用以複位n為了豆子均勻度考慮，私以為在達到勻速後下豆比較好。

豆子其實不著急粉碎，我比較喜歡在最後一刻才做研磨，因為很迷信所謂45s原則

即豆子磨粉以後45s會散失絕大部分香氣，所以我一般會選擇最後磨豆子。

調節好刻度燒好水，洗完豆倉，就要進行溫杯的操作了.

所謂溫杯就是溫暖濾杯和分享壺，做到清理和保持溫度的效果，順便可以清洗一下濾紙，無論這個濾紙是什麼材質的，我都會習慣性的濕潤

關於是不是要清洗濾紙，這個有太多爭論，也有太多是是而非的論點，這裡就不展開討論了.

我建議對於濾紙還是要選擇漂白的為好，品牌建議選擇KONO或MOLA.

KONO與MOLA的賣家請自主給我轉廣告費,謝謝!

濕潤濾紙原因:

一、可以去除上面的浮塵和其製造殘留物（多少會有一點，其實忽略也沒事）nn二、來可以使其更加貼合杯壁，貼合杯壁可以使V60肋骨發揮更加強大的排氣效果，也幫助在萃取的時候更加均勻.

如果經驗不足,就貿然不做濕潤貼合，極有可能一邊濾紙和杯壁貼合另一邊卻是懸空狀態，將會對咖啡粉層的萃取行程通道效應，從而導致部分萃取不足而部分萃取過度。

完事之後將製備好的咖啡粉輕輕倒入濾杯中，輕輕拍動進行布粉，務必使咖啡粉層粗細大致均勻.

注意，這時候，粉的分布會呈現粗粉在上，細粉在下的大致分布

而咖啡粉的物理特性是咖啡粉在吸水後細粉在上，粗粉在下的狀態

如果不對其進行布粉，既有可能導致粗細粉上下運動受阻，導致不可預料的翻滾或徹底堵塞

至於後果我就不說了，諸位都可以想像的。

接下來我們就要進入正題進行萃取動作了.

依照經典學院派理論，咖啡手沖應先做悶蒸動作

悶蒸注水應在中心注入，注水緩慢而又柔和，水流垂直有力

注入後，新鮮的咖啡粉會迅速吸水並釋放出二氧化碳，當粉層鼓包的時候就可以控制水流進行緩慢而勻速的繞圈了，整個動作我個人建議是在10-20s之內完成。

繞圈大小為前篇水流練習時候的大小，不用擔心繞圈太小，沒有澆到粉層會慢慢濕潤

注水量與粉的比例為2:1左右，時間控制在20-40S之內，整個悶蒸就大致完成了

悶蒸的作用是讓咖啡粉充分的吸收水份並排出二氧化碳n以粉層表面慢慢鼓起為佳，最好不要有大氣泡拱破粉層表面,有大氣泡的溢出會使得咖啡液體的香氣散失，從而不能得到理想中的咖啡.

但是一開始破皮在所難免，尤其是及其淺烘焙的豆子，尤其容易破，這時候就需要經驗來進行適當的調整了

但是這個經驗並不是非常的容易獲得，可能需要不同的豆子的大量練習才可以達到理想的控制效果

悶蒸的水量不要太多，偶爾略少一點也是可以的，甚至我會用較少的水流做兩次悶蒸，獲得醇厚度和提升適當的明亮酸，這裡對於提升激發就不展開討論了，先把基礎打好，基礎打好了幹什麼都利索.

悶蒸完畢以後，濾杯下方的液體應該是不會滴濾或只有少量液體滴落，要做到這點比較難

現在有很多咖啡師在悶蒸階段水流就像瀑布一樣往下流

在我看來，這其實是悶蒸沒有完全就開始了萃取，水流在沒有被充分吸收的情況下不斷的沖刷咖啡顆粒，可能會得到一杯比較「水」的咖啡

但要做到1:2粉水比悶蒸的少量滴漏其實是比較不容易的，加油吧，請大家多多練習吧，相信有一天，每個辛苦付出的人都可以有豐厚的回報。

在悶蒸結束後就可以正式開始萃取咖啡了

水流依照練習的動作保持不變，繞圈動作和大小保持不變

以一元硬幣放入濾杯形成的範圍為最大範圍，從做中心向周邊做擴散繞圈動作，水流不可斷流，粉層上的cream應保持不破，萃取的水面不要超過粉層的高度，最好在粉層膨脹後高度之下。

hario經典萃取理論便是在中心圈下水慢繞衝擊粉層為上下快速翻滾，周邊不被衝擊的粉層為慢速翻滾，以中心翻滾帶動周邊翻滾，以快帶慢，中心圈萃取以沖刷為主，周邊萃取以浸泡為主，結合外力作用即水流的沖刷為輔。

當萃取快要結束的時候，允許用較大的水流對整個粉層面進行快速繞圈輕柔沖刷即可完成整個動作。

需要特別注意的是

無論如何不要在萃取的時候將水流沖刷到濾紙，一旦沖刷到濾紙了就會產生不可預知的通道，最後的口感一定會有偏差。

對於咖啡是否被均勻萃取我們可以觀察滴濾的水流是否呈垂直狀態，如果不是請慢慢調整你的手法。

萃取比例和萃取時間就不在這裡展開了，大家如果不記得的話可以看看前面的金杯萃取的文章，謝謝大家的觀看，有什麼問題可以留言，歡迎大家探討。

一家之言，泛泛而談

這幾篇文章並不一定適合所有的人，也不一定是每個人都可以做得到的，畢竟學院派對手沖的水流控制要求是比較高的，所以不妨試試看。

每個人走的道路都是不一樣的，適合個人入門的手法並不一定適合大家，但是對於一個成熟的手沖大師來說，學院派的經典手法可能古板，可能無趣，可能手感層次變化比較小，但是對於大師來說，無論他是什麼流派的，做到學院派的要求都是輕而易舉，如果連這點要求都做不好卻自詡某某體系或者某某流派，那我只能呵呵以對，你開心就好。

如果大家有興趣我可以再介紹一些比較秀技能的操作

例如

我曾經用meilita型濾杯對較差的、烘焙的略深的豆子進行保持一個鼓包不塌，液面不漫過粉層，六分鐘不斷流的做法，相對於V60學院派口感不止上升2個檔次，當某位老師同時喝過兩種手法頂風時候也頗感訝異，興緻所致，偶爾所得，只能說突然來的靈感讓我不小心蒙對了這個豆子的萃取方法。

通過這個例子我想告訴大家：打好基礎再去多多嘗試，你會發現咖啡世界的奇妙無窮！

希望大家多多交流意見,要是多多打賞我也沒意見.

也許有略微的錯別字,但不會影響整體.

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