羅勒青醬，偏愛的一抹翠綠

在義大利醬汁里，有一道不得不提的，羅勒青醬。也是我每月弄兩三罐，一直放冰箱的醬料。

羅勒青醬是 Pesto alla Genovese 的譯名，意思是源自熱內亞的搗碎醬汁。

Pesto 來自義大利詞 Pestare，意思僅為在石臼中搗碎，Genovese 是指以 Genoa 為發源地。歷史可追溯到19世紀，熱內亞人把羅勒葉松仁和大蒜乾酪橄欖油混一起搗成醬，用來拌義大利面或抹麵包。

在人們眼中，羅勒青醬早已成為熱內亞的標誌咯。但若直接把 Pesto 理解為羅勒青醬，西西里人不服，因為他們的 Pesto 是西紅柿和杏仁弄的。

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在石臼中搗碎的方式有多重要，熱內亞當地人會告訴你，用電動料理棒弄出來的不能叫 Pesto 醬。

為作對比，特意用料理棒打一碗。

我支持用小一下午，抱著石臼搗出兩罐青醬。料理棒速度快，打出的醬汁也順滑。但是，我喜歡的，是青醬粗礪又豐富的口感。軟綿的羅勒葉配著有顆粒感的堅果，被乾酪碎包裹著泡在橄欖油中，才是青醬該有的狀態。

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羅勒青醬的配方較成熟，想弄出不一樣的，可以從兩類食材入手。

一是橄欖油，世界有希臘、西班牙和義大利三大出名的橄欖油產國，味道迥異。但不得不講，義大利人在橄欖油方面和葡萄酒一樣有天賦。特別是 Abruzzo 產區的，有豐富的果香，類似青草的苦和白鬍椒的辛辣味。上一次買到讓我驚喜的，是來自 Valentini 庄的初榨。在青醬中，橄欖油是打頭的味道，用不同橄欖油，青醬味道也不同。

二是堅果，可以在松仁的基礎上增加種類。比如我喜歡的，是松仁加榛仁和腰果。

讓我願意耗時耗力的料理，一定在口味上值得。而羅勒青醬，恰是難買到滿意成品，又一直喜歡不得不自己弄的醬料。

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看一下準備的食材，甜羅勒葉50克，大蒜一瓣，松仁10克，榛仁5克，腰果5克，初榨橄欖油90毫升，綿羊乾酪10克，帕瑪森乾酪25克，粗粒海鹽3克。

左邊偏白的是綿羊乾酪（Pecorino Romano），右邊泛黃的是帕瑪森乾酪（Parmigiano Reggiano），在之前的羅馬白汁面中也是兩種乾酪配合使用。

國內容易買到的羅勒有兩種，一種是三杯雞里用的九層塔，梗顏色略偏紫；另一種即青醬用的，甜羅勒，清香微甜。新鮮的甜羅勒盡量別壓折，容易發黑。為保證味道和顏色，損壞的葉片摘掉不用。這次為拍照用的少，在家一般是150克羅勒，各食材量乘以三。

松仁是產自長白山的紅松籽，油性大味道足，喜歡到出差也裝一小罐。榛仁和腰果各是松仁的一半，也可依自己口味增減。

橄欖油需確保是初榨（Extra Virgin）的，生產日期在半年內為佳。有興趣的可以買 Valentini 出的，但價格略貴不易買到。品質上乘的橄欖油，按500毫升一瓶，多在500人民幣左右，少有低於300的，一是產量小，二是得空運。若是普通的，挑便宜的合自己口味的即可。

再次申明，我賣土鍋和大米。目前一批土鍋是年初花一百多萬燒的，大米每年提前付錢認購五常二十畝稻田的產米，多走批發渠道。不代購也不收錢寫軟文，提到的各品牌各產品，僅因自己認為不錯，也不提供購買渠道。

另外有些人會再加一些青檸皮屑，增加檸檬味，也可以。但別擠檸檬汁進去，會破壞青醬本身的味道。

準備一口萬能的青石臼，之前寫咖喱已經介紹咯，石臼可在研磨中大程度保留香料的本味，且方便調整顆粒粗細。

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用刨絲器磨蓉的一面，刨出10克綿羊乾酪碎和25克帕瑪森乾酪碎。

將二者混合備用。

醬汁鍋加冷水，放大蒜，開小火加熱，剛剛沸騰時撈出。這一步是為去掉大蒜的刺激性味道，記住剛沸騰撈出，不能久煮。

同時煮一鍋水，把羅勒葉的梗掐掉。

湯鍋離灶，放羅勒葉泡5秒鐘馬上撈出。羅勒葉嬌嫩且味道易散，遇熱水即軟塌，切記5秒內撈出，不然味道全跑掉咯。

瀝水後，剩一小撮。

石臼中放一瓣大蒜和3克粗粒海鹽，搗碎。粗粒海鹽一方面調味，另一方面增加摩擦力。

放羅勒葉，搗10分鐘左右。羅勒焯水再加鹽搗碎，可以保證顏色翠綠，而且放多久也不發黑。

倒堅果，搗碎，約5五分鐘。

搗出稠醬汁的模樣。

接著，比較重要，橄欖油和乾酪碎分三次加入。

倒三分之一的橄欖油和乾酪碎，搗均勻。

再倒三分之一，操作同上。

倒入剩下的三分之一，繼續搗5分鐘左右。

試一試味道，看是否需增加海鹽的量。

盛出來，看一看。用石臼搗碎的另一好處是，全程低溫，醬汁口感偏粗，但清爽。

料理棒功率大，醬汁有可能到60度。雖口感均勻，但略粘稠，羅勒味也不如石臼出來的足。

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然後，看看怎麼煮一盤蝴蝶面搭配羅勒青醬。

一般來講，100克蝴蝶面配約60克的羅勒青醬。

湯鍋倒1升以上的水，加10克鹽，煮沸。

一般煮義大利面，100克面配至少1升水，加至少10克鹽，記住這個比例。

水滾沸後，放蝴蝶面，稍微攪動一下。

蝴蝶面一般煮8到9分鐘，略彈牙時撈出，煮麵水別全倒掉。

瀝水，放盤中，拌入10毫升初榨橄欖油。煮出的面拌橄欖油，一來避免粘連，二來保證爽滑口感的同時擁有橄欖油底味。

碗里倒約60克羅勒青醬，然後舀入一大勺15毫升熱的煮麵水拌勻。加煮麵水一是為調開青醬，二是給青醬加溫。估計有很多人不知道這一步，特意講一講。

調開的青醬和蝴蝶面混合均勻，裝盤。

每一片蝴蝶面里，像裝著一座城市，令人流連。

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青醬的另一種食用方法，抹在鬆軟的黃油麵包上，當早餐或夜宵，配一杯伯爵茶，妥帖得很。

剩下的羅勒青醬裝瓶中密封，可冷藏3到5天，微凍一到兩星期。

在會做的各種各樣的醬料中，羅勒青醬，古樸又清新，始終是偏愛的一抹翠綠。

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