茶多酚是一堆什麼鬼？用極簡的方式讀懂它

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茶葉中含有什麼物質？

如果有人這樣問你，你可能張嘴就答：「茶葉中有茶多酚啦……」第一個被你提到的，可能就是茶多酚了。可見，我們對茶多酚並不陌生。

茶葉中經分離、鑒定的已知化合物有700多種，茶多酚是其最重要的特徵性成分，所以經常被我們掛在嘴邊。可是，真正了解茶多酚的茶友有幾人？恐怕很多人連茶多酚包含哪些成分都說不上來吧？

所以嘛，小懂今天就來簡單給大家梳理一下茶多酚的相關知識點，跟大家分享一下。為了方便記憶，小懂盡量簡化哦！

茶多酚

1、茶多酚不是一種物質，而是好多種物質。它是指茶葉中含有的多種不同的酚類及其衍生物，簡稱「多酚類物質」或「茶多酚」。

2、茶多酚主要包含四大類：兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮類、花青素類、酚酸類，其中兒茶素佔大多數，約佔多酚類總量的70%。

先來看一個關係圖，讓大家一目了然看清茶多酚的組成。其實每一類下面還可以細分，如果不是研究者，也沒必要記太細啦！

茶多酚主要物質構成圖，圖中物質比例為該類物質占茶葉乾重的比例（懂茶帝製圖，點擊可查看大圖）

3、兒茶素為白色固體，易溶於熱水、甲醇等溶劑。

4、兒茶素在光、高溫、鹼性或氧化酶等的作用下，易氧化、聚合、縮合，在空氣中可自動氧化為黃棕色物質。

5、黃酮類物質多為亮黃色結晶，其水溶液為綠黃色，所以對綠茶湯色的形成作用較大。

6、一般茶葉中的的花青素僅占干物重的0.01%，紫芽茶中可達0.5-1%；而花白素約佔2-3%。

7、花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色，大部分與之有關。

自然界中花青素含量高的植物，大多呈紫色，例如藍莓、葡萄、茄子、紫薯、紫甘藍，還有我們熟悉的紫娟茶。

紫娟茶樹

8、花白素，原本是無色的，但在紅茶發酵中可完全氧化成有色氧化物。經過鹽酸處理後，花白素也能形成紅色的物質。所以花白素又稱為「隱色花青素」。

9、茶葉中的酚酸類多為白色結晶，易溶於水和含水乙醇，他們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物。

10、酚酸類物質是合成酯型兒茶素必不可少的物質，而酯型兒茶素不斷水解下來的產物，是參與茶湯滋味形成的一個因子。

多酚類物質在紅茶製作過程中複雜的變化（尤其是發酵工序），大致可分為三個部分：1、未被氧化的多酚類物質，主要是殘留兒茶素，並以酯型兒茶素為主；2、非水溶性轉化產物；3、水溶性氧化產物，主要是茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）。

紅茶多酚類物質在製作過程中的變化（懂茶帝製圖，轉載請註明出處）

以上就是關於茶多酚的主要知識點啦，不過這些只是從化學成分的角度所做的梳理，關於茶多酚的功效還有很多知識點，咱們以後再細聊哦。

參考資料：《茶葉生物化學》（第三版），宛曉春主編，中國農業出版社2003年版。

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