沒什麼胃口的大熱天，去吃素吧

這是我第二次吃素食米其林餐廳。

上一次在京都妙心寺旁的阿じろ，正兒八經的精進料理，氣氛是虔誠的，食客大多是在寺廟做完法事出來用餐，很少我這樣不信佛、只為好奇專程穿越整個京都城去吃的人。

一個人坐在榻榻米間里，喝著連油花兒都沒有的湯，只能說：長見識了。

福和慧也算是上海米其林餐廳中的一個異類，主打中式高級素食。只不過它沒有那麼濃厚的齋菜氣息，更像是對素食主義者也同樣友好的融合料理。

畢竟，那種恐怖的仿葷素菜，早已落後於時代了，誰要吃好像很有肉味的素雞素鴨啊，為什麼不幹脆去吃雞鴨豬（對我們這些無需守齋的人來說）。

主廚盧懌明的觀點是，吃素可以無關信仰，也無需佔領養生健康的道德高地，所有人都可以輕輕鬆鬆進來用餐，而且發揮食材本身的味道才最重要。日本料理這一核心概念，影響了多少餐廳和廚師啊。

蠻奇怪的是，對於福和慧，身邊的Foodie朋友有挺多兩極分化的評價，有人吃到了最驚艷難忘的菜，有人卻吃得想要掀桌子。不管怎麼樣，耳聽無憑，還是自己去吃吃看。

福和慧平日的位置不會太難訂，早上約的當天晚餐。環境是我的菜，大氣簡樸的茶室風讓人舒心，滿滿中式的禪意，幽暗處，磨砂花瓶里插著一株粉掌，桌上的光線也打得恰到好處。

最討厭讓人眼花繚亂的繁複裝飾，吃頓飯都心煩。

晚市有三種菜單，580和780元是常規經典套餐，沒有細看具體食材，還有另一個780元的時令菜單，自然要選時令。

贈送的三樣小菜，外皮酥炸過的小土豆，裡面嵌奶油，一口下去滿嘴濃郁的爆漿感。我們四人一致露出了「原來素菜可以這樣做」的驚喜表情。

熱的土豆過後，充滿清涼感的豌豆上場。綠色豌豆泥加上乳酪碎做成撻，抽象一點說，在這個撻里可以精確吃到融合感的意思。旁邊一顆巨大的松果上插著亞麻籽脆餅，我覺得放在旁邊作為觀賞用途就行了。

前菜好感滿分，擺盤已經Fusion到天竺國去了，黃色的百香果脆片，配紅黃兩種甜菜，底下是山藥奶油芝士醬，以及新鮮的黑莓。酸甜平衡度極好，水果的香甜氣、百香果是很鮮的酸。

這道銀耳薺菜是整套吃下來的最愛。珠圓玉潤的新鮮銀耳，呈羊脂色，像唐代的美人出浴，半浸在綠色薺菜湯里，底下鋪了一層豆腐。

到這裡為止都是開心加驚喜，馬上來了道令人心累的褐菇，也叫牛排菇。做成糖醋的口感，一眼看上去也有點像糖醋小排，下面墊萵苣絲天婦羅餅，加了杏仁片和辣椒絲。

之前常在三源里菜市場買這種菇回來做湯炒菜，勝在肉質肥厚，但是眼下這個卻乾巴巴地像老太婆的臉皮，吃起來又干又空洞，咬得牙都疼。

玉米三吃，這道菜是分界線，往下就有些力不從心了。玉米粒、豌豆、薏米搭配溫泉蛋，加上一枚呼之欲出的烤小玉米，蘸奶油玉米醬。

服務員小姐姐說，套餐中的筍過季了，所以換成茭白。同樣是用粽葉包鹽焗的形式，茭白挖空了裡面塞糯米和牛肝菌。

邊吃邊遺憾，為什麼沒有早一點來，如果換成筍來表現，一定很完美，茭白就有些軟塌塌的，不如做成紅燒油燜出彩。

醬汁羊肚菌，肚子里還塞了馬蹄和豆皮碎，配綠蘆筍和白蘆筍。但香氣不足，表現平平。

主食是馬蘭頭和牛肝菌作內陷的春卷和千層酥，雖然做得精緻，但作為收尾總有點油膩，春卷沒吃完，酥倒是很好吃。

幸虧，這時候來了一碗黃瓜味sorbet，羅勒葉和羅勒油雙管齊下，小姐姐再往裡面澆上酸口的番茄清湯，拯救了那隻被油封住的胃。

唯獨甜品倒是走上仿水果的路子，外層用白巧克力做成芒果狀，用勺子敲開後是芒果味冰淇淋，但又不是那種冰火兩重天的分子料理，敲碎後也就是滿滿一大坨冰淇淋，空有個好看殼子。

其實內心倒是期待來一道湯湯水水、加一點小心思的中式甜品，反而舒服。

贈送的餐後小點，做成核桃形狀的酥、枸杞水晶凍、松露巧克力，但也沒有餐後茶配，吃兩口就膩了。

總體來說，時令菜單的前半段讓人驚喜，然而到中段開始就走下坡路，尤其用菌類的幾道菜表現都不太好。

中餐本身很難做成套餐制的高級料理，要鑊氣、要溫度，就不可能冷冷靜靜擺好久盤，再分成一份份端上來。素食雖然在Fine dining里不入流，甚至算不上一個類別，但好在沒有比較就沒有傷害，福和慧的成功是不可複製的。

話說回來，若不是福和慧，我還真不敢帶人去素食館進行商務聚餐啊。

以及，他家的空調實在太勁，裹上自己的圍巾不夠，又向店裡要了一根，夏天記得要秋裝上陣才行。

? 福和慧

米其林一星餐廳

地址：上海市長寧區愚園路1037號

電話：021-3980-9188

人均：600~800元