在12000公里外的上海，找一口記憶中的紐約披薩

一個真正的紐約客，是不敢去其他任何地方吃披薩的。n

聊到披薩，每個紐約人都會抓著你滔滔不絕地講他們在世界各地的遭遇：大厚皮，油膩膩的芝士，還有那些荒唐的配料（說的就是你，菠蘿！）…講故事的表情不能更浮誇，語氣里透著揮之不去的厭惡，白眼翻到天上，眉頭皺得老緊，像是在跟你反覆揭開心靈的創傷。

這種執念其實有據可循。

對紐約人來說，披薩遠不止街邊快餐那麼簡單，它與這座城市的關係，就像是雙螺旋DNA的其中一根：不管你是衣冠楚楚的華爾街金領，還是蝸居布魯克林的潦倒藝術家，哪怕是個非法移民街頭小販，每星期都得惦記來兩口99美分的披薩。

在這個全世界最著名的移民大熔爐里，披薩跟自由女神像、中央公園一樣，坐擁無可撼動的至高地位，而每一個扭腰人對披薩，也堅守著不容玷污的個人情結。

都知道義大利是披薩的老家，剛開始，紐約城裡吃披薩、做披薩的也只有一群義大利移民，開出的第一家披薩食肆，便是100多年前在小義大利名不見經傳，如今卻招來遊客蜂擁拍照的Lombardi』s。

人頭攢動的Mott街口，是每本旅遊指南必推的勝地

可挪了窩總要入鄉隨俗，義大利人初到美國，看到這麼富足的肉類資源一下就歡脫了，不光用上了pepperoni（這貨他們老家沒有）和sausage，還搞出茄子、蘑菇之類的toppings；餅皮從薄紙一張，升級成慷慨的脆韌，直徑也從「一人食」蹭蹭漲到18寸，柴火爐更是被更現代的煤氣或木炭烤箱取代…

妹子的小尖臉和18寸的大圓餅，對比不能更鮮明...

一直到五六十年代，從建築工人到通勤白領，紐約本地的美國佬們方才逐個開竅，啊，這塊一片能頂飽的大餅，分明就是午間匆忙趕路、深夜飢腸翻滾之時，最完美的果腹之選啊！

便宜，親民，無所不在，紐約披薩就是這樣一種神奇的存在，無縫串聯起每一個階層，以全城人民精神肉體雙重食糧的姿態，見證著紐約年復一年的喧鬧熙攘。

Ore the land of the free, and home of the...big pizza?

只要你把它服侍好了，一角原味芝士紐約披薩絕不會虧待你的嘴。

撒上牛至葉、干辣椒碎和帕瑪森，一場此起彼伏的音樂劇開始了——餅皮的韌和脆加上那一丟丟sourdough的fu，化身配料里甜咸鮮三重奏的鼓點，mozzarella的奶香、茄醬酸度充當和聲，還得講求打開方式：

嗯，吃的時候要對半疊

而且必須用油跡斑駁的廉價白紙盤湊著！

做到正宗也不算很難，可惜，在紐約以外的城市，你總能見到形形色色的稀巴爛翻版，一點點都沒走心。

那麼問題來了

在上海，這個離開紐約一萬2千公里的城市

你能搞到一片還過得去的紐約披薩伐？

隨著西村口碑最盛的slice joints之一Joe』s在吳江路落地，以及全盤復刻紐約地下鐵風的Homeslice在found 158開張，忽然之間，這把異鄉的火在這兒燒得更旺了。

為了討一個明明白白的說法，企鵝君這次找來個活的紐約土著！懷著忐忑的心情，我們跟著這位披薩狂熱愛好者，前去滬上幾家頗有名氣的紐約披薩店探了探路。

但在開始之前，老規矩，我們先扯一扯這把衡量優秀的標尺該往哪兒放。

一塊優秀的紐約披薩，長啥樣？

既然說，披薩是個協奏曲，餅皮、醬汁、芝士、「澆頭」個個都要過關，最後奏出來的效果更得喜人，有個裝逼的德語詞叫「Gestalt」，就是用來形容這種1+1+1+1>4的味覺效果的。

1｜Crust 餅皮

紐約披薩雖以薄底著稱，但要論薄，它既賽不贏老祖宗那不勒斯披薩，在新澤西也有更薄更脆的「Tavern style」，正宗的紐約披薩，在薄與脆之上稍有海綿感，還要做到一不焦、二不碎。

藍鵝，厚度才不是一塊紐約餅皮的最大指標，味道才是！

均勻交織的鹹度，點到即止的酵母酸要能在你舌根後部完美融合，哪怕這塊餅皮是吃剩的、隔夜的，只要邊上還留了那麼一口芝士，抹兩下盤邊殘留的醬漬，你依然會吃到控幾不住你記幾。

2｜Sauce 醬汁

大多數紐約披薩的醬汁都太！甜！了！

罐裝番茄的甜必須能被一記夠爽的重酸擊醒，但平衡的秤還是要往甜味那兒稍靠，這樣，才能和餅皮的微酸中和。

不論店家如何給醬汁加戲，多來點兒提香的大蒜或香草總是好的，雖然所有紐約人仍舊會抓著牛至葉調味罐往披薩上猛甩。

3｜Cheese 芝士

不要新鮮也不追求高級，正宗的紐約披薩必須用刨碎的干馬蘇里拉！！這和用新鮮芝士的意式披薩是兩碼事兒，芝士在這裡，只負責提供鹹味和脂肪。

別放太多，我想看見滾燙的茄醬從芝士里噗噗冒出來，那種紅白相間的樣子，腦補格子狀，ok？不是毯子。

4｜Toppings 澆頭

最經典的紐約披薩根本沒有「澆頭」，芝士披薩不叫「cheese」，叫「plain」。

如果要加東西，pepperoni和sausage算是兩大經典標配：pepperoni加熱到焦脆微卷，逼出的辣油跟鹹味一唱一和，sausage放下去還是生的，成塊兒，飄著勾魂的大蒜和小茴香味。

放蔬菜？洋蔥、蘑菇還湊合，黑橄欖一上陣，簡直成了災難片好嘛。

紐約披薩不是必勝客、棒約翰，在它的世界裡，至簡是王道，如果你需要堆滿餡料才能吞下一塊餅，那說明，它的底子還不過硬。

5｜Gestalt 你還吃嗎

說了一堆，but it』s all about，下次你還回來吃嗎？

我們去了哪些店？

上海能吃到紐約披薩的地方不多，地毯式搜查了一番，企鵝君只摸排出四家算得上「專攻」紐約披薩的店。

結果呢？

在前兩家被雷到飛起，在後兩家吃出真愛。

以下是我們的真實感想

紐約客匹薩(靜安寺店)

下到靜安寺1788廣場的B1，迎接我們的是這間不起眼的，蝸居在慘淡美食廣場的小鋪面。

透過玻璃窗，鐵盤裡散落著幾片看起來足有六七個鐘頭「高齡」的pizza（第一反應是市口不好，賣不完情有可原），餅皮蔫兒了，pepperoni軟塌塌耷在上面，芝士像癩皮狗撲街般蓋住一切，此情此景讓人心裡慌得打鼓：如果我只按片買，他們真會給我重新加熱這貨嘛？

細思極恐，抱著殘存的希望，企鵝君點了一整張現烤的pizza。

有幸觀看了全程披薩製作表演，他家和正宗紐約披薩的接近度，幾乎跟美式中餐有得一拼——皮毛學到，不得精髓。

師傅往披薩上糊了滿滿一層透不過氣的芝士毯，一張明顯未發透的白色餅皮被金屬鐵絲網分離撐開，一直到送進烤箱都沒取走（要知道餅皮和高溫的烤箱底部接觸不到位的話，整張皮子就毀了）… 好的吧，一看烤箱溫度260攝氏度，低限都沒達到，這時候，我們的表情已經接近黑線了。

等啊等，大概有半個世紀長，企鵝君終於盼來了這樣的東西：

說「盼」都抬舉了。

我們點了份芝士披薩（plain）和它家經典「Brooklyn」披薩的雙拼，Brooklyn裡面應該有pepperoni，墨西哥辣椒（jalapeno），以及蒜，但不管你點的那半個餅叫啥，它的主要特色除了油，就只有一灘烤過頭的芝士，而且這塊足足被遺忘在烤箱里15分鐘的餅皮，口感儼然一片巨型梳打，絲毫吃不出發酵或者調味的痕迹。

既然已經這麼慘了，你只能祈禱「澆頭」來救場，起碼一塊厚而有肉感的pepperoni可以拯救平淡的餅皮吧！但說真的，老闆，你能讓採購上點心嗎？

用的墨西哥辣椒又糊又粉，與其說放來調味，不如說它是一口陳醋；pepperoni跟紙一樣薄，一不小心就被油淹沒…還有，如果大蒜真的曾經存在過，那等到披薩上桌時，也早已人間蒸發。

給你一個建議，買塊速凍披薩，在家用微波爐叮十分鐘，出來的效果可能比這裡都強，你還不用來回靜安寺破費1.5倍的滴滴路費哦。

其他有座的分店沒去過，但特意問了店員，它家材料、做披薩的流程和員工培訓都是統一的。

Patsys前街紐約披薩

走進開在衡山坊里的這家餐廳，牆上的照片，菜單里的描述，還有一切店裡的陳設，都會讓你無比確信自己造訪了紐約某著名披薩店的上海分店。

一看到店名，企鵝君立馬打了個激靈，以為這就是紐約East Harlem老字號Patsy』s開來的分店呢。後來因為八卦，索性去Patsy』s的網站查證，可翻了個底朝天也沒搜到有關上海分店的一絲信息，於是越挖越深，竟然發現一出跨國醜聞。

說起這事兒，還有好幾家英文媒體曾經報道過。

2014年張開業的時候，Patsy』s的名字還叫Patsy Grimaldi』s，以布魯克林的另一家知名披薩店Grimaldi』s的分店自居——Grimaldi』s招牌的炭火烤爐和以新鮮取勝的披薩，在這家店裡也都找得到相似的影子。

然而好景不長，2015年，他們被正宗Grimaldi』s發現侵犯名譽權，惹上官司後便悄然改名換姓。

如今名字悄悄去掉後綴的Patsys

企鵝君並不想捲入是非爭執，但總之經過這趟風波，大家就不要把店裡的披薩質量跟任何紐約名店扯上關係了。

摘掉有色眼鏡，這家前街披薩的出品，看起來頗有點傳統紐約炭火烤爐披薩的意思：薄底披薩，不吝嗇的醬汁，碼上一塊塊新鮮mozzarella芝士，更有翠綠羅勒點綴其間（dei，有些炭火披薩店是沿用意式新鮮芝士傳統的）。

在羅勒和醬汁上，前街披薩都沒有失誤，出爐的披薩熱氣蒸騰，夾裹著一股怡人草本香，醬汁調味得當，吃得出新鮮番茄的輕盈感。

但他家遭遇滑鐵盧的地方在於餅皮：傳統的old-school紐約披薩之所以用炭火爐，就是為了能在餅皮接觸高溫爐底的瞬間「轟」地隆起。

Oven Spring 圖解

水蒸氣與空氣遇上瞬間高溫，會爭先恐後地從里往外逃，在餅皮間形成一張氣泡與麵粉織成的密網，鬆弛而輕盈的氣孔上下，分別粘連著柔韌的皮、酥脆的底。

出人意料的是，明明用了炭火爐，前街的餅皮居然太密了！本該酥脆的餅底成了會掉屑的質地，明顯是爐火燒得太寒磣，皮面兒上的泡泡雖然冒得不錯，但總體而言，這塊皮子太沉了，擺到任何紐約炭火披薩店裡都要被扔掉的水準。

Joes

企鵝君簡直是紐約Joe』s的無敵腦殘粉！

昔日開在Bleecker 和 Carmine 街角的Joes

現在往旁邊挪了三個坑，新址7 Carmine St

每當進城晃到Bleecker和西4街附近，聞到半條馬路開外Joes的披薩香，兩隻腳就不自覺地被釘在了地上。看著被堵得水泄不通的帳台，交替著進出烤箱的生熟披薩，不管吃沒吃飯，我都會照例點一片plain，一個人抿著番茄醬和芝士呵呵地自high。

某日聽聞上海居然要開分店，激動得每周跑吳江路視察裝修情況，堵截店主逼問何時開張…

開業當日，企鵝君幾乎是顫抖著把披薩遞到唇邊的...除了期待，在紐約苦樂參半的舊日回憶也悉數湧來。

坐在人頭攢動的吳江路，一切看起來都那麼真實而夢幻，明亮的白熾燈直射大而新鮮的披薩，整齊切成八瓣羅列在玻璃後面，氣場強烈，引得路人紛紛駐足…

以至於我恍惚了5秒，自己到底在是上海，還是紐約？

磚瓦門面，白底紅字，連字體都沒改的招牌，長在這裡雖然有點違和，但無一不用心復刻了格林威治老店的陳設，老闆還特意把Joe』s的資深廚子Maya從紐約請來坐鎮，這傢伙去年明明還在威廉斯堡監督Joe』s的新店開張。

點單落座，看著披薩小哥在開放廚房裡忙前忙後，一張大餅服帖地在他沾滿麵粉的手裡轉圈圈，也是種享受。

餅皮發得厚薄適中，脆底干而耐嚼，軟韌的表面有滾燙的芝士在冒著泡泡；mozzarella的用量恰令每樣材料無縫纏綿，乳香與口感在上海絕無僅有，這塊餅的樣子，簡直可以去當紐約披薩的教科書了…

上：菠菜Ricotta，下：Pepperoni

吹毛求疵一點，還是不難抓出小小差池，不夠咸！餅皮調味不夠重！芝士雖用了好料，但一定會被吃慣紐約披薩的人吐槽太淡！鹽罐店裡有，但跟融入配料本身的調味終歸兩樣啊。

從櫃檯上的一堆瓶瓶罐罐里，我們掏出了干辣椒和牛至葉，卻找不到一罐帕瑪森芝士，詢問之後竟被告知沒有…呃，作為紐約人命根子的披薩調味三兄弟，牛至葉負責香，辣椒負責辣，而最要緊的帕瑪森，那股咸臭交織的味道應該與酸甜口的醬汁一唱一和。

在紐約，幾乎所有披薩店都不可能斷了帕瑪森的供給，原則問題，咱們還是不能將就。

不過轉念一想，遠隔重洋，要求買到一片跟Carmine Street的烤爐出品一模一樣的披薩，自己也是有點過分了...

就算離完美還差一口氣，就算他們能做得更好，就算吳江路的Joe』s在這場考試里拿不到全科100...我依然會愉快地啃著這塊95分的披薩，假裝在紐約。

Homeslice

Homeslice 開在Found 158，巨鹿路城市潮人新地標，一座新老店雲集的下沉式廣場。

著名的JZ club、Café De Stagieres、電音club Arkham在這兒開了新店，還有一溜不知名的新晉餐吧，每逢周末，衣著光鮮的爬梯動物魚貫而入，音樂放得震耳欲聾，你會看到人人都在買醉，光頭法國帥哥勾搭暑期實習的加拿大妹，操著各國語言的鬼佬瘋狂吐槽中國生活…

說實話，對於披薩這樣的快餐，企鵝君對環境沒要求，不說紐約人本就在街上邊走邊吃，哪怕身處邊陲小鎮，給我一根肥瘦相間烤得噴香的羊肉串兒，吃得開心了，我也能呼朋引伴下次再來。

但， 即使對環境再不感冒，似乎也不得不說說Homeslice家費勁巧思的裝潢。

老闆Nat雖是英國人，卻在上海餐飲圈混跡了不少年，深知怎樣的設計最對人胃口。灰色水泥牆上，畫著縱橫交錯的紐約地鐵線路，開放式廚房用了馬賽克大色塊，相鄰桌椅給了很大的空間，一切都顯得方方正正、乾淨簡潔，多了些Joe』s沒有的時髦正點。

披薩口味的選擇，也很讓人舒心。

除了最基礎的原味（芝士）、pepperoni，他們還供應頗有創意的組合口味，能給出像artichoke（朝鮮薊）＋sausage這樣的搭配，幾乎是廚房品味和敏感度的體現了。

我們嘗試了各種選擇：把pepperoni和artichoke sausage 組了個整隻雙拼，又單點了一片原味芝士。

YES: it』s that good!

Homeslice的披薩醬可能是全上海最好的，果香和酸度掩也掩不住，從紅白拼綴的芝士里冒了出來，勾得人口水直流；餅皮和mozzarella的鹹淡處理妥帖，芝士乳香不輸Joe』s。

最強項要數「澆頭」：自製香腸正如標準所言，以生的狀態被送進烤箱，在高溫的作用下達到鮮香肥嫩的頂峰，pepperoni則把香、肥、酸、辣做到了極致，堪稱神調味。

企鵝君還留意到，homeslice的廚師會往做好的披薩上淋幾滴橄欖油，這個提香的小細節，體現了他家整體的調味風格：慷慨、用心。

打著滿足的飽嗝，紐約土著只有一個小意見：餅皮的調味、發酵沒毛病，但要是能在烤箱里多烤一分鐘，就能解決皮子稍生過韌的小問題，不過這問題很難察覺，也幾乎能被完美的配料掩蓋過去。

雖有外國老闆，但也算半個「本土國產」，沒有Joe』s的老牌光環在，Homeslice想在上海打響名號必須更用心——即便企鵝君再怎麼深愛著Joe』s，公道話不得不講：在上海不大的紐約披薩競技場上，撇開情懷， Homeslice稍勝一籌。

＊＊＊

紐約披薩在魔都悄悄興起只有小半年時間，在幾萬公里外的中國，如今居然能覓得幾口正宗的紐約味道，對於老外、海歸和本地人來說都是好事。

可在更高原材料成本、地段租金上漲的重重阻力下，紐約20刀一張的Joes原味披薩，來到上海溢價20％，少了點親民的地氣，多了幾分高傲的架子。

披薩漢堡之於紐約，就像上海的包子生煎，人們從中追求的是一種不假思索的美味便捷，期望它永遠能和高級館子分居兩個世界。

下一步，從業者是否應該思考，如何才能還原食物的真實體驗？

文｜Chester Dubov

改寫、翻譯｜Judy

編輯、校對｜Judy

圖｜思敏、部分來自網路

設計｜心悅