宮保雞丁怎麼做？完美的配比在這裡！

最近回成都，有緣認識了很多美食圈的朋友。前巴國布衣高管隨心姐在幸福梅林開了一家名叫「半步」的私家民宿，最近邀請了川菜大師彭子渝、名廚韓廷歐每周四下午在店裡教川菜，大部分是大家耳熟能詳的菜品：魚香茄餅、薑汁空心菜、鍋巴肉片、回鍋肉、水煮牛肉、麻婆豆腐……也有難度很大的菜比如雞豆花。

我當然不會錯過，最近第一次搞清楚「宮保雞丁」的完整做法——我才發現我在北京吃過那麼多次，廚師都是瞎做的。

在講做菜之前，先要分享一下如何大卸一整隻雞（真的是看傻了）：

雞腿根部先跟雞身斬斷，然後砍掉雞腳，

把雞腿下部的筋砍斷，從下往上劃深、長的一刀，

然後把雞腿肉往下扒（或者說扯，類似脫褲子），就能卸下一大塊完整的雞腿肉。再用菜刀下部的刀尖輕輕斬斷肉筋（配圖是以單個雞腿為例）；

再從雞翅根背後將連接處的骨頭砍斷，

然後使勁一扯，

就得到了完整的雞翅+半邊完整的雞胸肉；

同樣的辦法處理另一邊。這樣基本上整隻雞就只剩骨架了。

宮保雞丁?配料表 Ingredients

餐廳里一份宮保雞丁通常雞肉含量為110克-150克左右

雞腿肉120克、干紅椒6克、花椒1克、大蔥15克、生薑3克、蒜7克、油酥花生米25克、糖5克、醋4克、鹽2克、醬油3克、豌豆澱粉/紅薯粉2湯匙、菜油30克、鮮湯25克

雞胸肉當然也OK，不過不如雞腿勁道，簡單來說就是：雞腿肉更好吃。

干紅椒看似處處有，但是四川特有的二荊條辣椒最夠味，換成外地不辣的辣椒or存放時間太久的陳貨，都會影響最終的口感。油酥花生米帶不帶種皮都可以，如果不喜歡種皮和花生脫離，可以冷油冷鍋油炸。調味料推薦使用四川特有的香花醋或保寧醋，大王醬油（不要再問我生抽還是老抽了）。

勾芡用紅薯澱粉和豌豆澱粉都可以，不建議用生粉（玉米粉），下熱油鍋容易起塊。

出川多年，我吃過的宮保雞丁有加黃瓜丁，有加萵筍丁，問彭師，答曰「純屬老外，瞎做」（我覺得加萵筍丁挺好吃的）。另外韓師傅專門強調，糖醋味的菜肴不可以放味精！不可以！不可以！可以用熬好的鮮湯調味，實在不行就用純凈水。

宮保雞丁?做法 Methods

①將雞腿肉平鋪在菜板上，先切條，再切成約1.5厘米的方丁。大蔥、干紅椒切成1厘米見方的小塊（去掉辣椒籽）；蒜和姜切成薄片；

②加少許鹽、醬油、水，把雞肉和勻，再加入1.5湯匙澱粉，和勻，放置一旁碼味。用小碗裝紅薯澱粉、水、鹽、糖、醋調勻，做成碗芡；

③開大火，炒鍋內倒油，燒熱至180℃（如果是生菜油，一定要加熱到油泡散盡）；

我知道大多數人會很困惑各種調料的量，但是每家每戶的鹽、醬油、醋品牌不一樣，味道會差別很大。專業的廚師們更我講，調味品倒出來後，時間長了味道也會變，比如醋會揮發，蒜泥時間長了表面幹掉也會減少蒜味。我給的調味料用量，是根據四川旅遊學院烹飪系的教材來調整的，差不多就是一個人吃的一份菜的量，試過之後覺得不太會出錯。

西餐菜譜里倒是經常註明了具體的用量，但是我在參考的過程中幾乎從來沒有跟菜譜放得一樣多過。有時候看到寫要放3 tablespoons的鹽，我會覺得太多，自己就調整為1 tablespoon。

說回宮保雞丁，醬油只有碼味的時候放了少許，後面勾芡可以不用，如果加多了，炒出來顏色偏黑；其次是芡粉，碼味的時候以雞肉稍微變灰為宜。

④倒入干紅椒段、花椒粒，翻炒至紅椒表皮出現棕色，將雞肉倒入翻炒至散開變白；

⑤倒入姜蒜片、蔥丁翻炒。把碗芡再攪一下，倒入鍋內，靜置三秒再翻炒，收汁油亮狀態即可；

炒菜過程太快來不及拍太多照片

據說大廚們可以一分鐘做出這道菜，韓師在講解的時候也讓快速出鍋，但是試過幾次，發現雞肉總是有點沒斷生……這或許是家常爐火和酒店大火爐、家常小鍋與後廚大鐵鍋的區別。想到了一個解決辦法，就是先把雞肉單獨炒斷生，再根絕流程來一遍。

⑥最後倒入花生米翻炒，即可出鍋。

加了碗芡收汁即準備出鍋，因為醋在高溫下會迅速變味，炒久會酸到難以置信。

我有時候在想，是誰最先「發明」了每道菜的配料、做法？比如為什麼宮保雞丁里要放這些東西？據說這道菜源自丁寶楨，「宮保」是其榮譽官銜，現在有的菜譜寫成「宮爆」，算是失之本意。丁寶楨出生於貴州，官至山東巡撫、四川總督，入川時已經60多歲。據說他喜歡吃雞肉碎，也喜歡吃辣，便佐以青椒（也有說貴州糍粑辣椒）炒。聯繫到他入川已是老人，「宮保雞丁」的初始版本應該就是嫩雞丁，用勺子舀著吃。

後來有喝酒的人一邊吃雞丁，一邊拿油酥花生米當下酒菜，為了方便，將花生米倒入菜里，發現味道更好，做法於是又豐富了。而菜的糖醋味，或許跟丁寶楨曾在山東生活很長時間有關——當然今天糖醋也是川菜的代表做法之一。

據彭師講，這道菜的標準口味叫「煳辣荔枝味」，比魚香肉絲的糖醋味輕，比鍋巴肉片的糖醋味重，是為標準。前段時間在大廚徐孝洪老師那裡又學到了新吃法：取一大勺，將雞丁、蔥結、花椒、辣椒、花生各取一粒，一口放入嘴裡，同時品嘗到煳辣甜酸麻和蔥的清甜，比單獨吃雞丁，實在是好吃了一萬倍。

我還需要反覆練習，爭取炒出荔枝味

台灣朋友蔡名雄老師說，只有在四川，才能吃到荔枝味的宮保雞丁，外地炒的都是普通的糖醋味。這個過程，離不開給力的炒鍋，更離不開對糖、醋配比的精心調配，還有對火候的精確掌握——想想都覺得中餐標準化之難吶！

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