Brett，啤酒中的榴槤

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正如香菜、榴槤這種氣味獨特但又充滿爭議，Brettanomyces的確給年少不識事的我造成過比較大的衝擊。第一次接觸是別具一格的修道院啤酒Orval，在二三四料大行其道的下，用獨特的酒花香氣和微酸的感覺給人不一樣的體驗。當時我並不知道這種特殊的味道到底是什麼。後來當喝過更多的啤酒後，開始發現這個味道越來越常見，例如飲蘭比克（Lambic），法蘭德斯（Flanders）都會有那種熟悉卻略顯尷尬的氣味

溫馨提示：這是一篇帶有氣味文章，看完記得喝酒

可能聽上去很美好

雖然Brettanomyces的中文譯名是「酒香酵母」（直譯Wine Flavour Yeast），但其實並沒有那麼美好。因為它的香氣很奇特，例如：「馬廄味」、「燒塑料」、「霉味」、「蘑菇」等。這些味道和酒香很難扯上關係，想必大家也不願意喝一碗的「汗味的酒」吧。不知道第一次翻譯的人會把這種重口味翻譯成的「酒香」。而且實際上，在葡萄酒（狹義的Wine）中，也只有少數幾個品種是帶有這些「重口味」。大部分莊園釀酒師都對這種味道敬而遠之，並認為它是葡萄酒腐敗的根源。

圖/Chateau Musar就有此種特殊氣味

據可考據的資料，Brettanomyces由嘉士伯（Carlsberg）的科學家Hjelte Claussen在1904申請了專利（US0813199）。但有一種說法是健力士（Guinness）在19世紀90年代就已經把Brettanomyces分離出來，但出於商業保密，並未申請專利。因為Hjelte Claussen在很多陳年的英國啤酒中分離出了該酵母，所以他把這種酵母稱之「英國的真菌」（Britain Fungi），且起名為「Brettannomyces」，其中Brettan就是英國的意思。

圖/United States Patent US0813199

舊時的世濤（Stout）和波特（Porter）並不都是新鮮喝的，大部分需要陳放一年時間進行老化後，勾兌新酒以達到最佳平衡。相對於烈酒而言，橡木桶里存放的啤酒，更容易受Brettanomyces的感染，所以一些陳化過的波特和世濤會帶酸味，當時人們稱之為「老化」的效果。直到現在，還有英國廠商堅持古老的配方以及做法，其中就有格林王（Greene King）的Strong Suffolk。

圖/用來勾兌的兩款酒，其中的老酒Old 5X充滿果酸感

酸腐的來源

Brettanomyces雖然也可以產生乙醇，但是它與最常見的釀酒酵母Saccharomyces不同之處在於主要的次級代謝物不一樣。導致「馬廄」、「霉味」、「燒塑膠」味產生的緣由是發酵過程中產生的苯酚類物質（Phenol）。其中 4-乙烯苯酚（4-Vinylphenol）和4-乙基苯酚（4-Ethylphenol）是其中的大頭，也是這類氣味的元兇，他們的感官閾值（Sensor Threshold）比較低，只要一升啤酒里有0.2～0.3毫克就可以被辨別出來。Brettanomyces通過消耗對羥基肉桂酸（p-Coumaric Acid）等酸，產生苯酚類物質，所以之前有一個說法是，只要投入了大量的酵母就能獲得很濃郁的霉味，這種有待商榷。

圖/Brettnomyces風味輪

其次，Brettanomyces在有氧的發酵過程中，會釋放出乙酸（醋酸）。乙酸可能大家平常接觸的就多了，這也是味道和香氣呈酸的原因。除此之外，在缺氧情況下還會產生大量的脂肪酸，例如異戊酸（Isovaleric Acid）、庚酸（Heptanoic acid），這些脂肪酸帶來了諸如「汗」、「腐肉」的氣味。但不要害怕，這些酸最終會被酯化，酯化後會產生諸如，乙酸異戊酯（Ethyl isovalerate）這類水果香氣。

又愛又恨

正如開篇所說，正如榴槤、香菜這類，很多人對他深愛不已，但亦有人敬而遠之。Brettanomyces也是如此，它有很多死忠，也有很多人碰都不敢碰。現今很多釀酒師開始使用Brettanomyces開始釀酒，而其中就有一些很有意思的酒款。

註：為了方便我們描述Brettanomyces產生的那種複雜的氣味，我們用一個較為通俗的講法：Funky（英文俚語中的汗臭、霉臭）。

蘭比克（Lambic）

Lambic最突出的特點就是自然發酵（Spontaneous Fermentation），自然發酵的目的就是希望引入空氣中和木桶中的Brettanomyces。這種十分強調獨特香氣的酒款還分幾種製作方法，其中就有：

未勾兌蘭比克（Unblend Lambic），這種蘭比克以尖酸和Funky著名。
貴茲（Gueuze），這種蘭比克由新酒蘭比克和陳放了幾年的蘭比克勾兌而成，酸度更加柔和，而Funky味更加收斂，果香更加分明。

圖/Cantillon Lambic Series

不得不提到的是，目前很多酵母公司出的酵母產品就是從蘭比克啤酒中分離出來的。

法蘭德斯（Flanders）

與蘭比克不一樣的是，法蘭德斯並非有意引入Brettannomyces酵母，根據羅登巴赫（Rodenbach）釀酒師Rudi Ghequire的描述，他們用八種釀酒酵母和乳酸菌一起發酵好後，把新鮮的啤酒送進木桶里老化。正如老的英式波特一樣，木桶里的Brettanomyces酵母對啤酒進行二次發酵，使其獲得Funky的味道。

由於乳酸桿菌的原因，法蘭德斯會更顯尖酸，而新鮮啤酒二次發酵的結果就是酯香更濃，所以法蘭德斯會有更強的水果香氣和更少的Funky味道。