煮肉時的浮沫有毒嗎? 怎麼去除呢?

相信不少在家下過廚的吃貨，都會發現這麼一個現象：在肉湯煮開之後，會產生浮沫。此時，各種疑問在腦袋冒出來：這鍋湯還能喝嗎？有沒有毒？為什麼會產生這層浮沫？

有同樣疑問的不在少數：

話食團這裡明確告訴大家：這層浮沫是沒有毒的！但口感不佳！

這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液形成的。細心的朋友會發現，煮不同部位的肉產生的浮沫數量是不一樣的，這正是因為不同部位的毛細血管的數量不同。紋路清晰的肉，例如豬肉背部的肉紋路清晰，毛細血管較少，容易把殘留的血液洗乾淨，故煮湯時浮沫少。但紋路複雜，毛細血管豐富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉內殘留的血液清洗乾淨是很困難的，所以煮湯時產生的浮沫也比較多。

為什麼血液在加熱後會變成浮沫呢？

這就得從血液的成分來分析了。下面我以豬血為例，說明為什麼豬血在加熱後會形成浮沫。此時，我們需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。如下圖所示。簡單來說，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和攪打蛋清時產生的氣泡也是一個道理。

我們都知道豬血中含有豐富的血紅蛋白，豬血中的血紅蛋白占鮮血的18.9%[1]。血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質，能形成穩定的泡沫。在豬肉湯中，氣體是空氣或CO2，連續相是豬肉湯。當水沸騰之後，水中溶解的空氣會被析出。而當溫度升到100℃之後[2]，血紅蛋白髮生變性，破壞血紅蛋白的二三四級結構，隨之氫鍵，二硫鍵打開，這樣就暴露了多肽鏈。多肽鏈可以結合湯中的氣泡，使蛋白質體積膨脹，形成泡沫。

說了這麼多專業術語，其實這層泡沫就是血紅蛋白結合了氣體，增加血紅蛋白的體積，故形成泡沫。

大家明白了嗎？所以這種浮沫是沒有害的，不管血紅蛋白變成什麼形態，也還是蛋白而已。大家不要被它的外表欺騙了哈。不過，從資深吃貨的角度來說：這層浮沫味腥膻，口感不佳，建議除去。

怎麼去除這層浮沫呢？

1.將食材在清水中浸泡足夠長的時間，要多換幾次水；

2.有些食材在燉湯前先用沸水焯一下，焯完後冷卻一下再做湯；

3.經過上述處理後有些食材還會在燉湯的時候出現一些浮沫。這個時候及時用漏勺（也有專門用於撇浮沫的網勺）等工具將上層浮沫撇出去就可以啦！

看到這裡，大家是不是對湯的浮沫沒那麼恐懼了呢！！！關注話食，輕鬆吃喝。

參考文獻：

[1] 於美娟. 豬血酶解脫色技術的研究[D].湖南農業大學 ,2005.

[2] 張婷?，庄紅?,朱媛媛?,等.血紅蛋白熱變性對亞鐵血紅素製備的影響[J].食品科技,2011 (1) :105-107.