如何家釀/自釀啤酒（普通版）

本章很多圖片截屏自曲麟_rr1216於2017-03-23發布在愛奇藝的系列視頻《家庭自釀啤酒》。讓我們向曲麟致敬。

1) 磨製麥芽：注意調好磨盤的研磨程度。太粗會浪費麥芽，影響出糖效率；太小會碾碎麥麩，起不到過濾作用甚至堵塞糟層。磨製麥芽最好的結果是瓤碎皮不碎，不同麥芽最好分開碾碎，不要摻在一起，但如果試了一次覺得小麥芽碾起來太費勁的話也可以考慮混在一起研磨。一般來說小麥麥芽應該比大麥麥芽磨製得更細一點點（大致40分鐘）。

需要準備：麥芽、碾式粉碎機、裝麥芽所用的桶、塑料袋等。如果您連這個碾式粉碎機都不想買，也可以考慮用擀麵杖，就是很慢、很累。

2) 準備工作：一般磨麥芽至三分之一左右的時候開始燒水（設備不同，時間不同。具體時間應在首次釀酒時做好記錄，再次釀酒時做相應調整，最好的效果是麥芽磨完的同時水燒到預定溫度），水量比糖化桶容量稍少2-3L即可。一般使用市政自來水即可，要求較高的話也可以考慮用桶裝純凈水。

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注意：最佳料水比其實為1:4，即5公斤麥芽應用20L水糖化，但一般家釀的糖化桶很難有那麼大容量，所以水量和糖化桶容積差不多就行了。但料水比絕不能低於1:3，麥醪液太濃稠會影響糖化效果，也會對過濾造成影響。快到50℃左右時放入溫度計。燒到75-78℃，糖化最佳溫度為65-68℃。溫度越高酒體越厚重，溫度越低酒體越清澈。

需要準備：湯桶（電熱或燃氣）。

3) 布置糖化桶：篩板放入糖化桶里，紗布放在金屬網上，一定要嚴實，把過濾袋整體套在糖化桶上。如果只用篩板和紗布，則應注意篩板邊緣和桶壁之間不要有空隙。切忌僅使用篩板，否則肯定會堵，除非是定製的。

需要準備：篩板、紗布、過濾袋

這裡有個小技巧。在使用過濾袋時可以翻過來使用，即過濾袋的針線縫合處在外面，相對光滑、美觀的一面在裡面直接接觸醪（láo）液。這樣可以避免麥殼夾在縫合處的縫隙里，大大減小事後清洗過濾袋的工作量。

4) 麥芽入糖化桶：放入少許麥芽，並向糖化桶中加入水（不要太多，太多紗布會飄起來），加點麥芽、加點水，隨時攪拌，防止結塊，結塊後糖化率低，影響酒精度數。其實結塊基本是肯定的，注意隨時攪拌隨時搗碎即可。

5) 糖化一小時：這過程比較清閑，繼續燒一鍋水（一般18L左右即可，燒到80℃左右），為洗糖（洗槽）最準備，洗糟水入桶時不要超過76℃，否則單寧會析出。建議設個鬧鐘之類的。

1) 接麥汁並且麥汁迴流：先接出來的麥汁一般會非常渾濁，應將其倒回糖化桶，利用麥殼間的空隙過濾掉麥芽渣子，大概4-6L（重複2-3次）。流速千萬不要太快，太快的話麥層會塌、會被嘬死，影響洗槽工作。收集麥汁時最好在水龍頭上接個硅膠管，一是能防止麥汁被氧化，二是萬一堵塞了處理起來方便一些。這時其實可以嘗一嘗麥汁是什麼味道的，幷量一下頭道麥汁的濃度，逐漸建立舌尖對麥汁甜度的敏感度。

2) 洗槽：將提前燒好的洗糟水倒入糖化桶，不要猛烈用水澆麥層，澆水時可以用一個鏟子類的東西擋著，慢慢澆在上面。（分3次洗會比較乾淨，每次超過麥層1-2cm即可）。收集的程序和上面一樣，注意流速。可多收集一些，以備蒸發和浪費。每次洗槽可以浸泡個1分鐘左右，效果可能會更好。

注意：如果洗糟時不幸堵塞了，可以用根筷子插在麥層中畫幾個「十」字，一般都會緩解堵塞。如果畫十字不管用，就只能用長柄勺攪拌、翻鬆麥層了。這樣收集的二道麥汁可能會再次渾濁，則需要重複一下前面麥汁迴流的工序。

最後理想的結果是麥層很乾，基本沒什麼水分，並且嘗起來沒什麼甜味，糖分都被沖洗乾淨。

PS：糖化桶水龍頭堵塞的搶救辦法：

a) 連接管子，輕輕吹氣，吹開堵塞的麥層

b) 再次啟動時，時不時用手用力擠壓虹吸管，也可以達到通氣效果，但比吹氣更加衛生和方便

nn3. n麥芽汁煮沸nn

1) 從沸騰開始，再煮半小時。煮沸過程中鍋蓋留縫，千萬注意不要火大，否則肯定撲鍋。

2) 消毒發酵桶：這時可以開始消毒了（注意：把麥汁煮沸就是給麥汁消毒，煮沸過的麥汁經過的所有地方、接觸的所有東西，都必須經過嚴格的消毒，否則極易染菌）。將消毒液倒入發酵桶中，並將各種器材都放入發酵桶，包括但不限於長柄勺（之後迴旋沉澱用）、發酵桶用的單向閥（之後插在發酵桶上的）、洗耳球和虹吸管（虹吸用，放入虹吸管時應該豎直，從上至下放入，確保消毒液充滿管子，另外應等消毒液混合均勻後再放入，否則有可能消毒液濃度偏低）、充氧泵的進氣管線（之後充氧用）等，發酵桶蓋子也需要用消毒液擦拭。

3) 60分鐘時投入第1次啤酒花，15g苦花，鍋蓋留縫，再次煮沸半小時（這個時點既是沸騰後的第30分鐘，也是距煮沸結束還有60分鐘。一般釀友們在這個環節說的「XX分鐘時」均為距煮沸結束的剩餘時間，下同）。小心撲鍋。

4) 30分鐘時，加入第2次啤酒花，15g香花，再次煮沸半小時。

5) 15分鐘時加入啤酒澄清劑（愛爾蘭苔蘚、海藻、卡拉膠）。

6) 15分鐘時放入冷卻盤管達到消毒目的。

7) 倒掉發酵桶中的消毒液並瀝干。

8) 最後1分鐘時，再次加入15g香花。

1) 冷卻：採用兩種工具，一是冷卻盤管、二是提前凍好的礦泉水瓶。

a) 冷卻盤管技巧：本來是一邊進自來水一邊出熱水即可，但為了加快冷卻速度，可以將自來水收集到盆里或水池裡，用冰冷卻，再用潛水泵將冷卻後的自來水泵出。

注意：如果使用的是礦泉水瓶，則應注意把瓶蓋擰開，使冷卻水能直接接觸大冰坨子。否則瓶子里的冰開始融化後會和冷卻水有隔層，無法對冷卻水降溫。

b) 冰凍礦泉水瓶的使用：用消毒水為瓶子消毒，包括手。先放大瓶，再放小瓶，否則小瓶有可能直接炸掉造成染菌。降到25℃以下，越低、越快越好。之前向瓶里灌水時注意多留點縫隙，否則瓶蓋會一下子崩開造成麥汁染菌。

2) 迴旋沉澱：使勁用消毒後的長柄勺沿一個方向攪拌（逆時針），使啤酒花、析出的蛋白質等雜質集中在中間（這些雜質不僅包括煮沸時產生的熱凝固物，還包括冷卻麥汁後產生的冷凝固物），這樣收集的麥汁會清澈一些，同時也能避免堵塞管路。大約需要15分鐘左右。

3) 清洗冷卻盤管：冷卻盤管冷卻之後會很難清洗，可以趁它還有餘溫的時候清洗乾淨。

4) 虹吸轉移原麥汁：可給硅膠管安個過濾網，並在最外面再套一層紗布（如果使用一定記得提前消毒），增大過濾面積，避免堵塞耽誤時間。用虹吸管和洗耳球虹吸煮沸鍋中的麥芽汁至發酵桶，動作一定要慢，防止頁面震動起迴旋沉澱後的雜質。盡量讓虹吸埠貼著煮沸桶的桶壁，這樣會減少虹吸口堵塞的可能性。煮沸桶底部的雜質一律不要。

5) 測量原麥汁濃度：收集一量筒冷卻後的麥汁，測量原麥汁濃度（起始濃度、OG）。應在麥汁溫度為20℃時測量，否則測出的糖度會不準確。

1) 袋裝乾酵母：用前需要水化，一包10克，用100毫升純凈水或涼白開水放到一個碗里（切忌使用未消毒的水和碗），把酵母倒進去不要攪拌，15分鐘後攪拌一下就可以用了。

如果使用的不是乾酵母，是收集的酵母，注意首先倒掉酵母收集瓶上層的水，將中間部分加入，不要底部。

2) 充氧：壓嚴發酵桶蓋，注意用消毒液給打入麥汁的空氣消毒，充氧10-15分鐘。

3) 不同酵母的最佳發酵溫度不同，大部分艾爾酵母的最佳發酵溫度是18-25℃，一般認為如果可以恆溫在20℃最好。發酵前期會散熱，可以套一個桶（比如湯桶），用之前降溫用的礦泉水瓶的剩下冷水為發酵桶降溫，高度不夠可加入自來水，放個溫度計，時刻觀察溫度。

4) 把桶放到陰涼、避光的地方放置15天。

5) 如果釀製的是IPA，可以在7天左右時倒桶干投啤酒花（不知道倒桶和干投是什麼的請自行移步「家釀啤酒的基本步驟、原理和設備選用」）。注意兩個事，一是給干投袋或盒消毒，二是如果使用干投袋需要墜個東西，否則會漂起來。

1) 用消毒液泡啤酒瓶蓋，注意適當找幾個透明的瓶子，方便觀察二發情況。

2) 消毒裝瓶桶（可以用糖化桶，因為下面有龍頭，方便裝瓶）及轉移設備：放入虹吸管、洗耳球、三角量筒、酵母收集瓶、化糖用的碗等。

3) 準備糖水：1升配7g糖，用開水或涼開水化開。

4) 消毒啤酒瓶：配製一大桶消毒液，放入啤酒瓶浸泡，之後倒置瀝干。

注意：清洗啤酒瓶和消毒啤酒瓶是有區別的。清洗啤酒瓶的工作不應該在這個時候做。清洗酒瓶需要用熱鹼水泡掉酒標，並用洗瓶刷仔細將內部清洗乾淨。這個步驟非常耗時，建議提前做，可以考慮直接買新瓶子，但最好的方法是每次喝完酒後就認真把瓶子沖洗乾淨。

5) 轉移發酵好的啤酒至裝瓶桶：先加入冷卻好的糖水，用虹吸管或龍頭轉移。

6) 裝瓶。注意這時的酒液特別怕接觸氧氣，轉移和灌裝的全過程都應該蓋著蓋子盡量不直接暴露在空氣中。

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7) 測量終點糖度（FG）。酒精度的粗略演算法：（OG-FG）/2。例如OG為16°P，FG為2°P，則酒精度=（16-2）/2=7。

8) 用三角量筒收集發酵桶底的酵母，只要上面顏色較輕的酵母，上面和下面的雜質都不需要。

9) 清洗酵母：灌入無菌水（燒開後冷卻的水），向一個方向搖，蓋上保鮮膜，放入冰箱里靜止沉澱1h以上。拿出後倒出上面的清水，把中間部分的酵母放入酵母收集瓶，瓶底部分棄用。寫上收集時間，酵母類型，代數。

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