京城女子鹵煮報告

02-03

如果相親飯局只能選一種食物，我的選擇一定是——鹵煮。

第一次吃鹵煮，需要一點勇氣；兩個愛吃鹵煮的人遇到一起，需要一點緣分；而即使不愛吃鹵煮，仍然願意陪著你去吃的人，別說了，趕緊嫁了吧！

很多時候，人們對於鹵煮，對於吃鹵煮的人，尤其是吃鹵煮的女生，總有一點偏見。

▲ 鹵煮是什麼呢？簡單說就是一碗以豬腸、肺頭為主的「豬雜」。 ? http://you.ctrip.com

「你居然吃鹵煮啊？好重口味啊！」

「口味真是獨特，你是真漢子！」

某日飽妹在朋友圈po出一段鹵煮視頻，以上是飽妹得到的部分回復。

這種偏見不止存在於朋友圈，在鹵煮店，也屢見不鮮。二環以里的鹵煮店，但凡年輕女性進店，勢必要經歷店裡老少爺們兒從頭到腳的打量，或者是毫不避諱的品頭論足，彷彿在宣誓，你不該跨越那道本該屬於女生和鹵煮之間的鴻溝。

「女生吃鹵煮到底怎麼了？」

在飽妹的世界裡，食物是平等的，對食物的喜好，更是平等的。把以吃會友奉為人生信條的飽妹，將鹵煮做為最高階的試金石——即使你不願意吃鹵煮，但請不要覺得，愛吃鹵煮的女孩，就是洪水猛獸。

更何況，鹵煮是多麼好吃的食物啊！

一碗鹵煮里有什麼？

▲ 鹵煮標準切法：火燒井字落刃，豆腐三角給刀，小腸花樣分段，肺頭剁爛筋腦。

在鹵煮的世界裡，有三個固定元素：菜底、湯、火燒。菜底，即鹵煮本人，常說的鹵煮火燒，指的就是菜底+火燒。一碗標準的菜底通常包含腸、肺、炸豆腐，再加上幾塊聊勝於無的五花肉。

- 菜底 -

| 五花肉 |

千萬別小看這寥寥幾片五花肉，說的玄乎點，你可以把它理解為是一種傳承。據說鹵煮前身源於「蘇造肉」，如今難以覓得，但可以暫且把它想像成一塊肥瘦相間的滷肉。

▲ 只有非常可憐的一小片

蘇造肉原是皇家獨享，普羅大眾要想嘗鮮畢竟沒這經濟實力，下水們就成了最好的選擇。如今吃肉當然不再是難事，鹵煮也成了獨當一面的小吃，但是五花肉的傳統到底是留下了，所以每逢碰到一碗有五花肉的鹵煮，飽妹才感覺鹵煮靈魂尚在。

| 腸 |

如果不提鹵煮的性別歧視，讓很多女生對鹵煮望而卻步的元兇一定就是肥腸了。但在鹵煮里，豬腸是當之無愧的主角。豬腸最艱難的部分是收拾的時候，處理的不幹凈，異味毀掉整碗鹵煮，洗的太過乾淨，又會讓鹵煮索然無味，如何達到口味上的微妙平衡成了考驗店家的根本。渡過最難的一關後，燉的火候到家即可。

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鹵煮里的肥腸通常有大腸、小腸、腸頭之分，唯一的區別是脂肪含量不同。腸頭最肥，大腸次之，小腸則較為清淡。一般腸頭比較少見，如果菜單上沒有做區分，自己也沒有提前說明喜好，師傅通常是隨便切的，所以想定製還是碰運氣看你自己了。

| 肺 |

肺頭的處理雖然沒有肥腸「矯情」，但是也必須保證不能有淤血。講究的商家多選用肺尖做原料，如果碗里的肺頭口感如棉花一般，可以直接拉黑。

| 炸豆腐 |

好的炸豆腐既要炸透又不能炸過，金黃色是最佳配色。將炸好的豆腐浸泡在湯里，待表皮上色後取出切開。內里蓬鬆的炸豆腐浸滿了湯汁，一口咬下去豆香味和湯汁味交相輝映是最好。

- 火燒 -

菜底說完，該介紹最佳搭配白面火燒了。火燒擔任著區分大小碗的重任，一般菜底的量默認不變，只有火燒的數量有所不同。

一個標準的白面火燒一定是未經發酵過的死麵餅，只有這種餅才可以在時刻保持沸騰的大鍋里屹立長達3.4個小時。當然也不是時間越長越好，標準是既不能有「硬芯兒」，又不能泡的的過爛，透而勁道是最佳。如果是新烙的餅，直接澆汁就可以吃了，不用把燒餅放入湯鍋中煮。另外刀法也是有講究的，大小要適中，切太大的吃起來體驗感不好。標準是切井字刀，這樣切完的餅見稜見角，最方便食用。

- 湯 -

要說一碗鹵煮最難的部分，還得是湯，味道的好壞都在老湯里。這裡的老湯即是老鹵，是鹵煮的第一鍋湯。任何老湯都是日積月累所得，每一次沸騰，都沉澱了味道在湯里。

好的鹵煮應該是湯色清亮，不能過於清澈也不能是碗充滿雜質的濁湯。湯底一定是要能直接下口的，太咸或者太油都不合適，表面漂著大把油花的太八成是洗腸子的時候留的脂肪太多。

- 調料 -

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按老北京的習慣，鹵煮火燒的調料一般默認醬豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等。最最精簡的配製也會有蒜汁、辣椒油和醋。後來大概是嫌配色太過單調，於是香菜開始登場。不過香菜的地位一直十分尷尬，除了本身排斥它的人之外，能接受的人里也有一部分認為香菜會影響鹵煮的氣味，反正飽妹吃鹵煮是一定要多加香菜的。

如何吃到一碗好鹵煮

鹵煮其實沒有什麼非常標準化的吃法，但是要想吃到一碗好鹵煮，作為鹵煮愛好者的飽妹還是有一些經驗的，比如，要注意三個時刻：點單、取菜、放調料。

點單比較直觀，菜單上一目了然。腸、肺、火燒、豆腐可以單加，不吃主食的單點菜底。但如果想在已點菜品上有所變化，就要跟師傅主動溝通了。一般鹵煮店都是開放式的廚房，鹵煮由顧客自取，這時候就要抓住跟師傅溝通的最佳時機。除了前面提到的選腸的部位，不能接受豬肺也可以提前說，通常用炸豆腐替代（網上流傳的多腸少肺的吃法飽妹實驗過多家，皆被拒絕），另外鹵煮店的湯默認是可以續的，不怕被齁到也可以直接告訴師傅需求。

最後的放調料，飽妹只想說一點，一定要謹慎放醋，醋對湯底影響真的太大了！另外友情提示，吃鹵煮的最佳時刻通常是晚餐，沸騰了一天的鹵煮正是味道、火候的巔峰時刻，此時不約鹵煮更待何時。

京城鹵煮巡禮

吃鹵煮的都是好姑娘！這一次，福桃編輯部內部組建了京城第一份的女子鹵煮天團，飽妹攜手優雅的美術總監、致力於推廣本地美食的金牌聲優、海歸的餓妹運營，怒吃六家鹵煮，集體打分測評，用女生的眼光帶你吃鹵煮！

1. 北新橋鹵煮老店

東四北大街141號

￥35/人

北新橋鹵煮，絕對是京城夜宵之光，營業到凌晨四點，地理位置絕佳是它奠定江湖地位的關鍵因素。

最精彩的表演show是鹵煮師傅切完食材時候的瀟洒甩刀，飽妹不負責任的揣測，一定有女生為了看甩刀而去。

飽妹：鹵煮量大，適合大胃王男女，自助調料台品種豐富，任君選擇。肺的切塊過大，一塊下去就容易被膩到。推薦火燒。

白做女士：湯底偏咸，火燒鬆軟有縫隙，比較入味，腸略有味，炸豆腐好吃。

金牌聲優：火燒不建議泡太久，最後容易爛。湯底有點兒咸，但不算齁咸，可以喝。小腸和肺處理的較為乾淨。推薦炸豆腐。

餓妹：火燒完全泡透，好喜歡肥肥的、油油的大腸鹵煮，適合能吃的我。

2. 鹵煮呂

西四北大街21號（平安里路口南）

￥38/人

經美食界前輩蔡瀾先生加持過的鹵煮店，只此一家，沒有分店。與其他家最大的不同是，肥腸只選擇最「金貴」的腸頭（每隻豬豬只有很小一截，且貴），收拾的很乾凈，提前鹵好並不在鍋中持續燉煮。唯一的遺憾是探店當天肺頭已經賣完，去打卡的朋友可以幫飽妹嘗一嘗。

飽妹：獨家的蘇造肉鹵煮，非常的根正苗紅。腸子的油都被摘掉，吃起來不肥膩，對肥腸味道敏感的姑娘可以一試。湯底為醬香型，味道濃郁，帶著一絲花椒香氣，讓人印象深刻。

白做女士：腸過於乾淨，豆腐一般，蘇造肉最正宗，湯底有種獨特的花椒麻味，京城獨家。

金牌聲優：火燒偏硬。湯不咸，可以喝，有麻麻的味道，感謝花椒。腸非常乾淨，完全沒有異味。五花肉偏瘦，不膩。炸豆腐中規中矩。

餓妹：火燒泡的時間不太夠，火燒里有白芯，口感偏硬，調料有固定配比，不能自己配調料有點小殘念。

3. 小腸陳鹵煮

南橫東街 194號

￥42/人

老店地處鹵煮發源地南橫街，也是京城第一家有店面的鹵煮店，遊客居多，進店先會被排隊人數震懾到。裝修不似街邊鹵煮小館子，乾淨明亮。擁有多家分店，所有食材統一配送，保證了口味的標準化，天團到店的時候恰逢總公司的人試湯，場面一下子聯想起拉麵之神。總之，還是可以嘗到用心的。店內有傳統鹵煮、鹵煮火鍋、鹵煮砂鍋可選。