選對了麵粉，便做對了麵包

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不同麵粉購買選擇指南

卡夫卡曾說過：「我喜歡作坊里的工作。麵包的氣味，鋸子的吟唱，鎚子的敲打聲，這一切都讓我著迷。」多虧了麵粉的出現，才有了讓卡夫卡著迷的這一切。

專業的麵包師，基本會有長期固定使用的麵粉品牌。如老夥計的默契一般，有信任的麵粉助陣，製作才不慌亂，最終香氣逼人的成品也自然在控制之中。對於烘焙新手來說，市面上，麵粉種類繁多，只有真正懂得了麵粉，才算踏上了麵包修行的第一步。

今天，我們就來聊聊麵粉的選擇。

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不可或缺的麵包靈魂：麵粉

美國聯邦政府法規把單獨使用的「麵粉」一詞，都定位為小麥粉。詞典對它的定義是「一種精細的粉狀食材，通過將穀物——特別是小麥磨碎、過篩獲得，主要用於烘焙。」

為什麼說麵粉是麵包的靈魂？

小麥麵粉是唯一一種含有足夠麥谷蛋白和麩朊的麵粉。當它與水結合後，形成了麩質，麩質是彈性網狀結構，可令酵母產生的氣體擴散而不會破壞麵糰，從而產生高度膨脹且耐嚼的麵包心。麥谷蛋白能讓麵糰具有彈性。而麩朊能讓麵糰有延展性。這就是麵粉不可或缺的原因。

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各種麵粉，不同的特質

現在的麵粉大致以兩個類別進行區分。我們先來介紹第一種——根據麵粉中所含的蛋白質含量為區分標準。蛋白質含量由高至低分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。

? 高筋麵粉：一般來說，小麥中蛋白質含量為11.5%~14.5%，礦物質含量為0.35%~0.45%的麵粉被稱為高筋面，可以用來作以主食麵包的各種麵包。在麵粉製作過程中，高筋面摻入了硬質小麥（硬質指的是麥粒的結構，蛋白質含量較高的小麥）因而麵筋的彈性較大，吸水力較強，適合高強度和長時間攪拌。

? 中筋麵粉：用硬質紅皮冬小麥（秋天播種，春末收穫，生長周期出於冬天的小麥，稱冬小麥。紅皮指的是麩皮的顏色）與軟質小麥（軟質小麥的蛋白質不高）混合研磨而成。蛋白質含量在8.0%~10.5%，體質鬆散，多用在中式點心中，如包子、饅頭、餃子。

? 低筋麵粉：小麥中蛋白質含量為6.5%~8.5%,礦物質含量為0.3%~0.4%，主要做各式甜點，點心。若用低筋麵粉製作麵包，主要用於製作較為柔軟的點心麵包或麵包圈等較柔軟的糕點。使用方法是和面時添加適量低筋面與其他麵粉混合使用。

另一種則是以小麥中的灰分（在包裝上是寫礦物質含量，關係到它的纖維含量和味道）比例來區分。灰分比例由少至多而以等級區分為特級麵粉、一級麵粉、二級麵粉、末級麵粉。

這個分類的基準不是由國家決定，而是由麵粉製作公司因應其各自使用目的而訂出的規格。

除了以上的麵粉分類方法，接下來要介紹的麵粉，也是市面上常用的，大家可以根據自身需求進行選購。

?法式麵包專用粉：小麥中蛋白質含量11.0%~12.5%，礦物質含量0.4%~0.55%的麵粉便是法式麵包專用粉。主要用於製作法式麵包為主的各種硬質或者半硬質麵包。為了做出地道的法式麵包，以法國55型麵粉（礦物質含量為0.5%~0.6%）為標準，是由硬質小麥和半硬質小麥磨製而成。

? 全麥麵粉：全麥麵粉是由整個小麥粒粗磨之後製成的麵粉。由於麵粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通麵粉相比，全麥粉的礦物質含量更高。若對麵包口感和風味的要求較高，且製作以全麥麵包或者黑麵包為主的硬質及半硬質麵包時，即可用適量全麥粉與其他麵粉混合。

? 黑麥粉：黑麥是一種味道強烈的穀物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥麵粉中形成麩質的蛋白質含量低，與水攪拌不能形成麵筋，更多依靠澱粉而不是蛋白質支撐。因此黑麥麵包是通過「加入生酵母發酵出酸味」這一特殊方法製作而成的。若要製作其他硬質或半硬質麵包時，可將適量黑麥粉添入其他麵粉搭配使用。

? 小麥胚芽粉：胚芽小麥是指萃取的小麥胚芽，只佔麥粒全體的2%，它含有豐富的維生素B1和維生素E，具有很高的營養價值。我們經常聽到的「胚芽麵包、胚芽小麥麵包」指的就是在普通麵粉中混入了小麥胚芽粉的麵包。

市面上的麵粉種類繁多，我們要學會「一眼識粉」，認識什麼麵粉，能做出什麼製品，選購正確的食材，才能做出成功的麵包。

資料來源於：

《麵包聖經》／《麵包》／《用科學方式了解麵包的為什麼》

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