萊萊小籠藏身於南京東路步行街後的一片繁華市井中，我曾經在這條路上吃到過很糟糕的響油鱔絲和咖喱牛肉麵，所以踏進小店的時候並沒有報很大期待。
點了一客全家福，22塊，我們剛剛掃好二維碼，老闆晃了過來，飄出一句：就多七塊錢，儂為什麼不吃全蟹粉小籠呢？格算呀！
輕輕巧巧一句，體現了上海老闆的精明與周全，既取悅了客人，又成全了生意。
好額好額，又摸出口袋裡的零錢。
透過玻璃窗，可以看到阿姨們現場包小籠，氣氛安寧。
小籠現蒸，需時等待，先來碗雞鴨血湯，10塊，出品乾淨。
蟹粉小餛飩，22塊，論模子算中餛飩了，蟹粉餡並不出挑，我開始後悔蠻好點一份蟹粉菜湯年糕的喏。
帶著一團明亮的煙霧，我們的小籠上桌了，包得好秀氣！
小籠皮子薄而透亮，提起來是沉甸甸、晃悠悠的一包湯。
咬一口，從小籠包朝天的口子里流出黃亮亮的湯，蟹粉調味得當，蟹味濃而不腥。
「啊，真難得，不是秋天也能吃到這麼好的蟹粉。」我感慨了一句。老闆立馬接腔：「現在吃蟹粉，早就不講究季節了，蟹一年四季都有的，關鍵看儂怎麼燒！」
聊了才曉得，這家店開了已有二十多年，自己的房子，沒有租金壓力，老闆就一門心思做小籠。
咦？為什麼薑絲醋還要單賣一塊錢啦？儂曉得裡面我放了多少糖伐姑娘？「我用夾心肉，三成蟹粉七成肉做餡，你們吃到的小籠啊總歸是一個鐘頭里包出來的。」老闆補充道。
現包的小籠，彷彿是活的，能吃出手工的靈氣，我大致數了一下，這裡的褶子少則11個，多則14個。
小籠皮的褶子對小籠口味究竟有沒有影響？這個問題說到底，是在討論小籠皮的厚度。
上海小籠饅頭的老祖宗南翔小籠，餅皮是師傅用手心肉一張張按出來的，緊酵、厚皮，小籠生得結實，老法講究褶皺在14個以上，現在能捏出十個朝上就算不錯了。
我爸媽幫我從嘉定打包的南翔小籠，用了傳統的油紙和簧籃保持透氣，可惜還是粘成了一團，傷心。虹口萬壽齋的小籠，師承南翔小籠的流派，感覺阿姨的掌紋都刻在皮子上了，雖然這一籠的賣相實在是不敢恭維，但他們家的妙處是額外加了精製油，口感多了嚼勁，再配合店裡自製的肉皮凍，倒也自成一派，可謂亂中取勝。
台灣同胞的鼎泰豐，全球小籠的代言人，強在連鎖品控，小籠包要求做到18個以上的褶子，但一味地追求皮薄餡多，似乎失去了小籠饅頭的天真爛漫……
小籠包發展到今天，大家普遍接受了擀麵的做法，清水和面的「死皮」，擀出來更勻更薄，做出的小籠自然更多褶皺更靈巧。下次你若是吃小籠，不妨數數有幾個褶子？猜猜是手按的還是擀麵的？
吃完一籠蟹粉，我們正在抹嘴角的蟹油，老闆拿出一套價目表的貼紙來，蟹粉要全線漲價咯！
你看右下角500塊那塊牌子，翻掉的是蟹膏，等到11月蟹長足了上市，就要賣600塊錢。
更多美食與生活，歡迎關注微信「一片吃心」 或者 微博「吃心一片兒」！
推薦閱讀：
