用「酸甜苦辣咸」講述人類發展歷史

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《品嘗的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前沿》這是一本科普書，橫向主線是歷史，縱向主線是味道，作者用「酸甜苦辣咸」講述人類發展歷史，看書的時候會忍不住吞口水，合上書也會下定決心清淡決心，找到那條被各種化學品「腌制」盲目的舌頭。

我對食物的熱愛，來源於父親，最近跟朋友閑聊，說起父親，我父親對我意義與他們父親對他們的意義不一樣。即使成年以後，即使獨立居住以後，我也會保持每周回家住兩天的習慣，父親對我來說是一桌可口的飯菜，是一句隨口的呼喚，也是一座大大的靠山。我對品嘗的專註，遺傳自父親對食物的執著，記得有次跟父親去他老友的餐廳試菜，是道面點，做的很漂亮，那個味道真是難以下咽，父親氣樂了，他問做菜的小哥為什麼加這麼多面，為什麼做死面的，為什麼要用染料，而不用紫薯泥。小哥解釋說這樣好成型。我爸當時有點無奈的說，可是這個是吃的，你做這麼難吃，圖好看不如拿兩塑料的，不光好看還省事，這桌用完，洗洗下桌接著用就行了。

老爸在世的時候，我很少關注食物相關的知識，他去世以後，我試圖理解他對食物的熱愛，開始學習相關知識。老師推薦這本《品嘗的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前沿》的時候，我接過時掉在地上，書攤開，我看到了那章「關於美味的DNA」，回去的路上翻開閱讀，迅速被吸引，不能自拔的閱讀。

在酸甜苦辣的滋味中，我偏愛甜味，在炎熱的夏季，爸爸會煮好冷麵，用桔梗、蘇子、芝麻、加上用糖腌好的泡菜，熬好冷麵湯，加入冰塊，湯上飄著蘋果片、梨片、牛肉片。即使在苦夏的時候，我也會因為那甜甜的滋味，吃上一大碗。看這本書之前，我一直以為甜點已經有很多年歷史了，在整本《品嘗的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前沿》中，最顛覆我舊有價值觀的就是關於甜的章節。

甜味是身體發出的信號，表示你眼前有某種生物學上不可或缺的物質，大聲說著「吞下我吧！」糖是地球食物鏈的基礎。人類演化之後，攝取的糖減少了很多，我們的身體已經難以耐受大量糖分了。高糖飲食可能會擾亂基本新陳代謝功能，包括身體消耗的熱量、儲存脂肪，以及處理養分的方式等。

《品嘗的科學》作者約翰?麥奎德通過調查得出，基本味道中最令人愉悅的甜味，在21世紀已被視為威脅公共健康的殺手。好在我們已經找到了替代糖的物質，讓我們享受糖帶來的快樂，又不使健康受到損害。

當然作為一本科普書，《品嘗的科學》也介紹了糖的歷史，甘蔗是一種草（看這本書以前，我一直認為它是樹），數千年來一直是全世界最主要的精製糖原料。從公元前6000年就開始種植，連我們的佛祖喬達摩·悉達多也有和糖相關的描述（書中引用了一個佛教典故）。印度作為甘蔗種植區，創造出了歷史上最初的甜點，印度醫師甚至認為它有「特殊」的作用。因為戰爭製糖技術和甜點廣泛流傳。

現代高糖世界萌芽於中世紀的東西方文化衝突，12世紀末，甘蔗從中國傳到地中海地區，再傳到摩洛哥，但西歐的大多數地區仍然沒有聽說過糖，他們最早把糖當做藥物使用。糖用於烹飪的數量與地理環境有關。哥倫布發現新世界以後，甘蔗得以大規模種植，製糖業開始飛速發展。進而進入了全球市場，儘管形塑了素食運動的泰倫抵制，從17世紀開始全球糖業巨獸的基礎已經相當穩固，開始進入中低階層的廚房。法國廚師開始發明餡餅、慕斯、糕點，這些甜點成為一餐的終曲，「甜點」這個詞出現與17世紀，源自法文的desservir，意為「不再上菜」或用餐結束時清理桌面。

泰倫在人生即將結束時，終於接受誘惑，開始支持糖和他曾經譴責的甘蔗種植。佛陀享用的平凡點心，在誘惑越來越多的世界中展現了溫和與平衡。隨著泰倫的轉變，攝取過量獲得了勝利。其後的三個世紀，糖體制不可阻擋的繼續擴張。法國於1806年對英國實行了封鎖令，停止了糖的進口，拿破崙轉而尋求一種在中歐小部分地區種植和精製的甜菜。另一個全球性的甜味產業就此誕生。

一百多年後的1957年，美國兩位科學家發現了一個方法，能將構成玉米澱粉的葡萄糖轉化成果糖，到20世紀70年代，玉米糖漿成為了標準食品添加劑。

《品嘗的科學》不僅幫我們梳理了各種食物、味道發展變遷的歷史，還從另外一個角度使用科學數據分析了這些食物對於人類發展，人類健康的影響；同時也揭示了了一些日常生活中跟食物有關的科學原理，提醒我們迴避生活中的飲食誤區。比如糖雖然好，但過度攝取糖將會擾亂正常的需求、喜好和學習節奏。人類經過演化以後，已經習慣只吃足以維持龐大腦部和柔軟靈活身體運作的食物。胃的容量有限，內臟和大腦不斷「對話」以確保平衡。績效激素激發大腦中多巴胺敏感的部位，促使人類在飢餓時尋找食物。進食開始是時最飢餓，愉悅在此時達到最高峰，此後逐漸降低。如果持續過量攝取，信號就會開始出錯。舉例來說，果糖會提高胃裡飢餓素濃度，這種激素會刺激飢餓感。因此吃糖不僅不會感到滿足，還會讓我們想吃更多的糖。

近年的研究顯示，人工甜味劑可能導致糖尿病。甜味還有許多新領域值得我們探索。

《品嘗的科學》向我們展示了一個「酸甜苦辣咸」的真面目，像訴說一座建築一樣，娓娓道來。也向我們分析了品嘗的未來，讓我們對最新的研究有了更多期待。

味道更多的是承載了情感的寄託，就像甜味會讓我想起父親一樣，我們每個人都有屬於自己的味覺記憶，這就是味覺給我們的情感影響。這是這幾年來，我第一次平靜面對父親的忌日，我接受了沒有清甜冷麵的夏日，開始探索父親對於美食的愛，希望有一天我也能理清食物對於父親的意義，就像約翰?麥奎德用「酸甜苦辣咸」講述人類發展歷史一樣。