林育瑋：一眼就能看穿麵包好壞？

塔克曼曾說過，眼睛說話的雄辯和真實，勝過於言語。相信眼睛給你的答案。

一個麵包的好壞，同樣能一眼看穿。從每一個氣孔伸展的姿勢，從單薄或厚實的麵包皮，從琥珀棕或實木棕的色澤……每一個麵包細節，都在刺激你的下一個動作——咬下去，或扔垃圾桶。

聞香識女人，剖面識麵包

一眼看穿麵包，也需技巧。正如林育瑋所說：「走進麵包的心，才能觀察它的靈魂」，離麵包越近，越能知道它的華麗，亦或瑕疵。

麵包烘烤完成後，放涼，拿出長長的麵包刀，一刀下去，就見分曉。麵包的橫切面，也即麵包的核心。有經驗的麵包師傅，只需看一眼橫切面的狀態，基本就能判斷這個麵包的好壞。

今天，就來教你幾招，怎麼來看幾款常見麵包的橫切面。

?Rundstuck 德式漢堡

完美的德式漢堡形狀為簡單的球形，在烘烤中會不斷膨脹，逐漸成為美觀的橢圓形。所以橫切面就是橢圓形的。麵包皮會比較薄，麵包心靠上的位置會略顯粗糙，由於麵糰中加入了全蛋液，麵包心會呈現誘人的奶白色。

?Pain Complet 全麥麵包

全麥麵包在烘烤中不易膨脹，經過長時間高溫烘烤，形狀會較小，皮較厚，麵包心中均勻分布小氣泡，因為全麥粉的加入，會使整個麵糰烘烤呈現獨特的褐色。色澤誘人。

?Petits pains 法式小餐包

法式小餐包是小型麵包的統稱，在法式老式麵包中，有很多形狀各異的小麵包，一般來說，它體積偏小，麵包心部分比較大，非常適合夾入醬汁的吃法。

?Baguette 長條法棍

烤製成功的法棍，外皮鬆脆，香氣四溢，呈現較為美觀的黃褐色，麵包心大多大小不一，形狀各異的氣泡，氣泡薄膜較薄，呈金黃色光澤。

?Toast 吐司麵包

吐司麵包如果成功的話，橫切面看起來柔軟光滑，氣孔小，掉屑也少，麵包皮較薄，適合塗上一些果醬或者作為三明治食用。

什麼決定了麵包的心？

不同的製作方法做出來的麵包橫切面，也有不一樣的模樣。平常做麵包還分為三種發酵方法，在此科普一下。分別是：

直接發酵法、液種及中種間接發酵法。

?a直接發酵法，即一次發酵法，所有原料一次混合調製成團，直接進入發酵製作程序的方法。

用直接發酵法的麵包是三種發酵方法中最小的，橫切面接近圓形，麵包皮最厚，麵包心混雜了大大小小的扁平橢圓形氣泡。

?b冷藏液種法，也稱水種法，是把除小麥粉以外的原料(或加小量麵粉)與全部或一部分的酵母，做成液態酵母(液種)，進行預先發酵後，再加入小麥粉等剩餘原料，調製成麵糰。

用了液種法的麵包體形最大，橫切面最接近扁平的橢圓形。麵包皮最薄，麵包心中較大的氣泡較多，接近圓形。

?c中種間接發酵法，又稱二次發酵法。指的是生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。

使用這種方法的麵包大小接近液種發酵法。橫切面是半圓形，麵包皮較厚，麵包心也與液種麵包十分相似。氣泡為扁平的橢圓形。

（上述資料來自於吉野精一《麵包》）

今天是世界愛眼日，願你有一雙一眼就看穿食物靈魂的眼睛。

你上次一眼看中了哪個麵包，下次林育瑋不藏私食譜，可能就為你分享這款麵包！

想要第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）。