南小館是家摩登餐廳，指掐蔥油拌面這件事，卻很不摩登
誰能想到一個公號狗，如今也得手邊常備《隨園食單》，時不時翻動兩頁，以示好好學習天天向上？
昨日讀到「肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時不可多」。翻譯下：公司組織下鄉團建，那些結著白色油凍，自家燒的紅燒肉；上著濃濃醬色，爛熟的獅子頭，必然使你在體力消耗後胃口大開，但真要放縱自己嗎？你還可以選擇白斬雞蘸醬油阿。
袁枚所說白片雞，便是如今白斬雞。它是廣東菜沒錯，但也被視作正牌嫡出的上海菜。
王安憶在《長恨歌》中，寫到漂亮姐姐王琦瑤宴客：事先買好一隻雞，片下雞脯肉留著熱炒，然後半隻燉湯，半隻白斬，再做一個鹽水蝦，剝幾個皮蛋，紅燒烤麩，算四個冷盆。熱菜是雞片，蔥烤鯽魚，芹菜豆腐乾，蟶子炒蛋。
不過，南小館的白斬雞，似乎沒那麼受歡迎，至少不及生煎包和蔥油拌面。
一
食物是市井煙火，城市記憶。王安憶說上海：一盤切成細絲的蘿蔔絲，再放上一撮蔥的細末，澆上一勺熱油，便有輕而熱烈的聲響升起。即便一塊最粗俗的紅腐乳，都要撒上白糖，滴上麻油。油條是剪碎在細瓷碗里，有調稀的花生醬作佐料。上海的生活就是這樣將人生、藝術、修養全都日常化，具體化。
這大抵，也是人們對南小館，以及它的母公司上海小南國的所有想像。具體到現實，足夠知名、足以在全國代表上海菜及點心的小南國或南小館，能否在你的覓食生涯留下良好記憶，取決於小南國或南小館的廚室狀態。
南小館問世於「八項規定」之後，針對年輕受眾。我去的那家，位處高檔商圈，面向中產以上。餐廳風格，是官網描述的摩登調性。前廳服務，是我喜歡的疏離路數。有禮有節，時隱時顯。但是，當天生意清冷。中午及傍晚，商圈有波人流高潮，但人群流往別處。
據說每周生意，仰仗周末。最繁忙時，流水3萬。日常回落至1萬左右，最差時會徘徊在7000上下。也就是說，一家南小館的利潤，可能還不及一家中等商圈或隱身高校的呷哺呷哺。
如此說來，去年關店10來家，小南國9家，南小館5家，Pokka3家，並從4個城市撤出，也算事出有因。
二
廚房10來人，阿姨和小年輕各佔一半。阿姨們來去如風，手起刀落。小年輕略顯疲態，缺雞血or缺雞湯。
廚師長是個好看的大叔，看上去很資深。一早還沒進廚房，便熱情地招呼吃飯。員工餐偏清淡，但紅綠搭配，煞是好看。要說員工餐，南京大牌檔最豐富，有魚有肉有蛋還有湯，就是咸死爹。以及賣相欠佳，感覺像在吃一盆舊衣服。
飯有鍋巴，阿姨愛吃，很開心的樣子。形成對比是，每個中式廚房，都有一個寂寞的大叔，獨在角落，一聲不吭，無人理會。
也是吃員工餐的功夫，阿姨向我普及，後廚分作面點熱菜冷盤。面點兩人，冷盤一人，熱菜二三個廚師二三個打荷，洗碗兩人。
飯後，分配了整套工服，要求進廚房前，先戴好帽子。廚房的牆壁地板，都是白色，整體乾淨，只是放眼望去，總有一處雜亂。
水池擱有一筐捲心菜，和金針菇一樣，捲心菜是各餐廳默認免洗青菜之一。有洗碗機，推說店面較小（但你家可是大店阿），擱置不用。洗碗機外部，疏於打理，很臟。
檯面散落著，各種蒸籠提籃。內部清潔還好，外部便有不堪。感覺有麵食的餐廳，唯有眉州小吃，東西用舊，但擦洗認真。新開業的南京大牌檔，基本也能維持。而南小館，和五芳齋有一比。五芳齋的理論是，待會蒸包子蒸餃子，蒸氣不就給蒸籠消毒了么？
三
本地採購時蔬，其他上海配送，包括米飯。在熱菜檔口待了片刻，便發現連同黃袍蝦仁飯中的米飯，都是上海配送。米飯是個圓型飯餅，大包裝分揀到小包裝，之後，要麼直接就著小包裝加熱，要麼騰挪到一次性飯盒加熱。
面點檔口，負責麵條點心，各種油炸小食，鮮肉小籠蟹粉小籠生煎等，包裝都註明來自上海某家公司。只用冰庫取出，轉移到冰箱，來單加熱。來一單蒸一單，差異只在加熱時間各有不等。
多數執行挺好，只是拆小籠包時，難免毛手毛腳，一個凍包子這時滾落在地，沒人授權面點小哥可棄之不用，所以他自然要假裝包子不曾落地，撿起後從容地去蒸了。
四
還有些，上海配送，分店加工。蟹粉小籠包的蟹粉，根據上海配送原料提前調製，常溫擱置。鮮肉小籠包蒸好後，小勺點綴一點兒上去。因為珍貴，不能點多。看上去，挺好吃。
據說，所有小籠包，上海要求每籠減至5個。但因地制宜，在這兒，還是每籠6個，是為留住老顧客。
酒釀小丸子，人民群眾也挺愛吃。另一個招牌生煎包，點單極多，需要阿姨每早現包。內餡配送，麵皮自製。面點小哥說，包生煎好難好難阿。
好難好難的原因，大約是要求細緻而嚴格。指定品牌麵粉加綿白糖加伊士粉加泡打粉加水後，以24克每張為標準，出品麵皮。每隻生煎最終重量為48克，包含2克黑白芝麻，2克蔥。
我也逐漸發現了，但凡一家餐廳有招牌面點，扛把子還得是阿姨們。
五
麵條，以蔥油拌面最受歡迎。剛因內地版《深夜食堂》而被人民群眾唾了一臉的黃小廚曾說，蔥油拌面的麵條，不能過生不能過熟，煮到中間有根白線的時候最好吃。看得滿口生津，但只用想想南小館的蔥油拌面，便立即斷了吃面之想。
高而瘦的面點小哥，是個好老師，說起工作，頭頭是道，用詞簡潔，極有耐心。我唯一不能接受的是，他有長指甲。工作需要？
比如煮麵條，時間1分40秒，面鍋原本自帶計時器，一個損壞，不能計時，所以沒用；一個沒壞，但懶得計時，所以沒用。如何評估麵條有沒煮到黃小廚所說境界？小哥選擇撈起一根面，手指去掐，掐完細看，接著放回鍋里，繼續煮。
之後，換阿姨煮麵，同樣是用掐的。阿姨指甲，不僅長，還黑。
看到這兒，感覺以加菲眾為首，以姬十三等為骨幹的麵條百科微信群，得為一碗蔥油拌面痛心疾首了。
六
粢飯糕炸春卷流沙團，也是他家當家小吃。若是不理解上海小吃，便多說兩句，粢飯糕好比糍粑，流沙團接近歡喜坨小麻團。
南小館的油鍋，不是快餐店那等自動升降鍋，全程手動，有溫度控制器，但沒有計時器，肉眼觀察食物顏色變化，便尤顯重要。但事實上，大家對自己的判斷，總是不太自信。
當天油鍋里的油，既不清亮，也非黑色，而是棕色，略有渾濁。大概在開展了3分鐘的內心戲之後，鼓足勇氣，問了一嘴，是否需要換油，以備晚間之用？
得到的答覆是：換油頻率，每周一次。至於具體周幾更換，說不準。
判斷食用煎炸油是否還能復用，是個複雜的過程，涉及油的品種、食物品種、油溫、油炸時間、過程中是否添加新油，以及清理殘渣等。
總體上，人們會認為一周一次，未免有點兒久。雖然南小館以蒸為主，油鍋僅是輔助。
以麥當勞肯德基為例，每天檢測，每天濾油，而且不允許在舊油中添加新油。不合格就得更換。如果超過一周，即使檢測合格，也得換油。
油鍋邊上，擱有吸油紙和抹布。沒人講過抹布的區分，我也很難根據抹布顏色，自行區別。它們顏色清奇，粉紅粉綠，都髒得可以。
當然，我也曾見過，他們將乾淨白毛巾踩在腳底，用於擦地板。地板極油，擦完後，直接扔進垃圾桶。
七
面點的背後是冷盤房，常年開空調。一個窗口連接外部，糖醋小排等，部分甜品如茉莉花茶凍，由冷盤房出品。這崗位，令人羨慕，因為房間有凳子，不忙時可以坐坐，還能打王者農藥。
理論上，冷盤房應該戴手套，但小哥全程徒手。打完農藥，即刻去做菜。倒是做完菜，會洗手再玩手機。
還有些東西，前廳下單，後廚要匆忙趕去，解釋已經停售。原因大概是不受歡迎或成本問題，如蝦仁生煎、黑松露芝士大蝦飯等。後者要用到烤箱，略顯麻煩，所以停售。
以上，我給南小館後廚三星。
因是高級餐廳的副線產品，你希望它做得更好，至少好過多數中級餐廳。
這便如同已被封號的娛樂大號們，以往時常感嘆明星們的人設，與現實中的他們，差距如此巨大，我們對於某些餐廳的想像，有時也未免有點兒一廂情願。
既然說到封號這事兒，順提一句，《黑客帝國》有句著名台詞：你有過這種感覺嗎，就是你吃不準自己醒著還是在做夢？
我理解企業經營之難，成熟有效的管理，總失守於一線。但是，南小館算失守嗎？廚師長有經驗，夠親和，氣質不是有些餐廳的江湖大哥那掛，溫和有禮，以後廚現場為重，有些事兒，親自上陣，率先垂範，算是合格的管理者。
只是，南小館後廚的約定俗成、不以為然，就有那麼多。這一切，看上去更像失算，無心戀戰。
Ｍaybe，是我們設想過好，以至失望？
港式甜品店米芝蓮，敢情也是上海小南國他家的。
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